מתכון ללברק בארבע צורות שונות

מצרכים:

• 2 דגי לברק בינוניים (בערך חצי קילו כל אחד)

מרק

• ליטר מים מסוננים
• 10 גרם אצת קונבו
• צרור בצל ירוק

רוטב מיסו

• 100 גרם סאקה לבישול
• 100 גרם מירין
• 200 גרם מיסו
• 100 מ"ל שמנת
• 100 גרם סוכר

פונזו

• 40 גרם סויה
• 20 גרם מיץ לימון
• 6 גרם מירין
• 60 גרם חומץ אורז
• חצי כפית שיצ'ימי

רוטב טירדיטו

• 60 גרם מיץ לימון
• 20 גרם מיץ יוזו לא מומלח
• 10 גרם מחית יוזו קושו
• 4 גרם מלח מלדון

המרינדה לקולר דג

• 50 גרם סויה
• 50 גרם סאקה
• 5 גר ג'ינג'ר מגורד

סלסה

• יחידה אחת בצל שאלוט
• צרור עירית

 

• 300 גרם סויה
• 50 גרם ג'ינג'ר
• 200 גרם מלח דק
• חצי קילו קמח תפוח אדמה
• שמן לטיגון (למילוי צ'יפסר/סיר)
• 5 יחידות לימון
• 100 גרם חומץ אורז
• עלי מיקרו שיסו

נבטי אפונה

• 1 יח' גזר
• 10 יחידות פלפל פדרון או שישיטו
• 20 גרם מלח מלדון
• 10 גרם שיצ'ימי (תערובת תבלינים יפנית)
• 10 גרם מחית יוזו קושו
• 20 גרם מיץ יוזו לא מומלח
• 50 גרם קמח לבן

אופן ההכנה:

מכינים את המרק

1. שמים בסיר מרק ליטר מים מסוננים, אצת קונבו, אדרות דגים, ובצל ירוק ומביאים לסף רתיחה.
2. כשהמים על סף רתיחה, מוציאים את האצה וממשיכים לבשל כ 10- דקות על להבה נמוכה תוך כדי הוצאה של הקצף כל כמה דקות.
3. מסננים את המים ומחזירים אותם לאש ומתבלים במלח לפי הטעם.
4. מתבלים את הקולרים של הדג במלח ומניחים במקרר ל 10 דקות.

מכינים את רוטב המיסו

1. שמים מירין וסאקה בקסרול ומביאים לרתיחה.
2. ברגע שהאלכוהול נעלם מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסתו.
3. מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית ומסיפים בהדרגה את המיסו תוך ערבוב מתמיד עד שמגיעים לרוטב סמיך.
4. מוסיפים את השמנת ומבשלים כ 5 דקות נוספות.

מכינים רוטב פונזו

מערבבים בקערה 20 גרם מיץ לימון, 40 גרם סויה, 60 גרם חומץ אורז, 6 גרם מירין וחצי כפית שיצ'ימי.

מכינים רוטב טירדיטו

1. מערבבים 60 גרם מיץ לימון, 20 גרם מיץ יוזו, 10 גרם יוזו קושו ו-4 גרם מלח וטוחנים בבלנדר מוט.
2. מניחים בצד לרבע שעה ומסננים.

מכינים את המרינדה לקולר דג

מערבבים 50 גרם סויה, 50 גרם סאקה ו 5 גרם ג'ינג'ר מגורד ומשרים בפנים את הדג לרבע שעה.

מכינים סלסה

1. קוצצים שאלוט ועירית.
2. חותכים את הסשימי לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת בתא אחד של הקופסא.
3. מתבלים את הדג במלח מלדון ומניחים עליו פס של הסלסה.
4. מתבלים את הדג עם מלח וצורבים על מחבת עם שמן זית.
5. מחממים את רוטב המיסו, מניחים על צלחת בתא חדש ועליו מניחים את הדג הצרוב.
6. מטגנים את הקולר- מוסיפים קמח למרינדה עד שהתערובת מעט דביקה, מצפים בקמח תפוח אדמה ומטגנים. מוציאים לנייר סופג.
7. מניחים בצלחת בתא חדש ומגישים עם פלח לימון.
8. מטגנים פלפל פדרון או פלפל שישיטו, מתבלים במלח מלדון ומניחים את הדג הצרוב.
9. מניחים את בטן הדג בצלחת בתא חדש, מתבלים במלח מלדון ורוטב טירדיטו.
10. מתבלים את הסשימי עם רוטב פונזו, ומקשטים עם עלי שיסו ונבטי אפונה.
11. מחממים את המרק, מוסיפים חתיכות של זנב ומגישים בקערה.

צילחות:

1. מרק בקערת מרק יפנית עם מכסה, שאר המנות בקופסת בנטו ארוכה עם 4 תאים.
2. ממלאים צ'יפסר/סיר בשמן ומחממים ל 170 מעלות צלזיוס.
3. מפלטים 2 לברקים ומחלקים את הפילטים לחלקים בהתאם לשימוש- קולר, בטן, גב וזנב.
4. שומרים את האדרות למרק.