מתכון לניוקי ״אה-לה רמאללה״ של דניאל שליט

מצרכים:

ציר ירקות:

• 300 גרם גזר מקולף חתוך גס
• 300 גרם סלרי אמריקאי חתוך גס
• 300 גרם בצל לבן מקולף חתוך גס
• 2 יח׳ פלפל אנגלי שלם
• 1 יח׳ עלי דפנה יבשים
• 2 ליטר מים

ניוקי פריקה:

• 175 גרם פריקה טחון למרקם של סולת
• 175 גרם חלב
• 60 גרם  חמאה
• 3 גרם מלח שולחן
• 1/2 גרם פלפל לבן טחון
• 1/2 גרם בהרט
• 1 גרם סוכר
• 2 ביצים M
• 125 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
• 50 גרם גבינת פרמז׳ן מגורדת
• 3 גרם גרידת לימון
• כ-20 גרם קמח דורום (לקימוח משטח העבודה)
• 1 ק״ג קרח

חומרים לרוטב:

• 40 גרם שמן זית
• 140 גרם שומר - ז׳וליין
• 100 גרם עגבניות לחות- ברינואז
• 50 גרם שאלוט קצוץ קטן
• 80 מ״ל ערק
• 150 מ״ל ציר ירקות
• מלח שולחן (לפי הטעם)
• פלפל לבן טחון (לפי הטעם)
• 2 גרם עלי זעתר טריים מופרדים
• 80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 80 גרם לאבנה צאן
• 2 גרם סומאק

אופן ההכנה:

הכנת ציר הירקות:

מכניסים את כל החומרים לתוך סיר בינוני ומבשלים כ40 דק' ומסננים.

הכנת הניוקי:

• בקלחת קטנה מרתיחים את החלב עם חמאה, מלח, פלפל הלבן, סוכר ובהרט. נזהרים שלא ישרף ו/או יגלוש.
• מוסיפים את הפריקה הטחון בבת אחת, מנמיכים את האש ומערבבים עם כף עץ כדקה עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.
• מעבירים לקערה ומצננים מעט. מוסיפים את הביצים ולשים ביד כדקה.
• מוסיפים את הריקוטה, הפרמז׳ן וגרידת הלימון ולשים ביד כ2-3 דקות. הבצק צריך להיות דביק אבל לא דביק מדי. שומרים בצד.
• ממלאים סיר בכ6 ליטר מים ו50 גרם מלח. מביאים לרתיחה עדינה.
• מכינים בצד קערה עם מי קרח.
• מקמחים את משטח העבודה בקמח דורום. יוצרים כדור מהבצק ומגלגלים ביד ל״נחש״ ארוך בקוטר של כ 3 ס״מ. חותכים עם קלף ליחידות בעובי של כ1 ס״מ.
• מבשלים את הניוקי עד שצפים ואז עוד כדקה. מוציאים בעזרת כף מחוררת/ספיידר לקערת מי הקרח. מקררים היטב. מסננים ושומרים להמשך.

 

הכנת הרוטב והמנה:

• מחממים את שמן הזית במחבת טפלון, מוסיפים את השומר והשאלוט. מקפיצים כדקה. מוסיפים את העגבניות הלחות ומקפיצים עוד כדקה.
• מוסיפים את הניוקי ומטגנים עד שמקבל מעט צבע חום.
• מוסיפים את הערק ומצמצמים. מוסיפים את ציר הירקות ועלי הזעתר ומבשלים כ2 דקות.
• מנמיכים את האש לחום נמוך, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים בזהירות עד שהחמאה נטמעת ברוטב.
• מתבלים עם מלח ופלפל לבן.
• מחלקים ל4 צלחות הגשה, שמים כף לאבנה בכל צלחת ומקשטים בסומק ועלי זעתר.