מתכון לחלה בצועה עם דג קונפי, פאקוס ויוגורט של קרן שחר

מצרכים:

• 3 יחידות פאקוס (בינוניות)
• אשכול ענבים ירוקים
• מעט שמן זית
• מלח אטלנטי (לפי הטעם)
• 10 יח עגבניות שרי תמר
• ליטר שמן זרעי ענבים
• חצי כפית פלפל סצואן
• כף זרעי שומר
• כף זרעי כוסברה
• כף זרעי חרדל
• ראש שיני שום לא קלופות
• 1 יח' פלפל חלפיניו
• צרור טרגון
• קילו לוקוס
• כפית דבש
• כפית חומץ שרי
• 10 יחידות עלי גפן
• צרור עלי שומר
• 300 מ"ל יוגורט עזים
• 1 יח' חלה שלמה
• 2 יחידות ליים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל180 מעלות
2. חותכים את עגבניות השרי ומקלפים אותן.
3. מתבלים את העגבניות בשמן זית ומלח אטלנטי ומכניסים אותן לתנור.
4. מפרידים את פילה הלוקוס מהעור וחותכים לקוביות.
5. בקסרול מניחים שמן זרעי ענבים, זרעי כוסברה, שומר, חרדל, סצואן וקולים הכול קלות.
6. מכניסים את יתר השמן, השום, פלפל החלפיניו, הטרגון, והדג ומעלים את הקסרול לאש נמוכה.
7. תוך כדי השגחה על השמן (חשוב שלא יעלה על 56 מעלות), חותכים את הפאקוס והענבים לברונואזים.
8. מוציאים את הדג מהשמן כשמוכן ועסיסי. אם השום צריך עוד זמן לתת לו, אם לא - מוציאים את השום, הפלפל, הטרגון והדג מהשמן.
9. מכניסים עלי שומר למים עם קרח.
10. מוציאים את העגבניות מהתנור ומורידים את טמפרטורת התנור ל-150-120 מעלות.
11. מכניסים את החלה בשלמותה לתנור.
12. כותשים שמיר (במכתש ועלי) ומוסיפים יוגורט (לא כמות גדולה). מעבירים לכלי ומוסיפים עוד יוגורט (ממש כמו בניית צבע לציור).
13. קוצצים בסכין טרגון קונפי, שום קונפי, חתיכה מהפלפל קונפי, חצי כפית של השמן קונפי, זרעי כוסברה וחרדל, כמה יחידות של העגבניות מהתנור ומתחילים ביצירת משחה. מוסיפים מלח ומרכיבים לפי הטעם. מוסיפים חומץ שרי ודבש.
14. חותכים עלי גפן לשיפונד ומערבבים עם הטרגון המעולעל.
15. מתבלים את הדג: גרידת ליים, ליים סחוט, שמן מהקונפי, מלח, כף מהיוגורט שמיר. מוסיפים את הפאקוס והענבים החתוכים.
16. מוציאים את החלה מהתנור ובוצעים אותה בעודה רותחת!
17. מניחים כל חלה על צלחת ושורפים אותה קלות עם ברנר.
18. מתבלים בעדינות את העלים בליים וגרידת ליים.

צילחות:

בניית חלה:

1. מניחים עלי טרגון וגפן, מעל את מחית הקונפי, תערובת הדג, עוד ממחית הקונפי ולבסוף את העלים שוב.
2. מניחים כמה עלי שמיר.
3. מניחים יוגורט תחת החלה, ומפזרים פאקוס, ענבים ומעט שמן זית.