מוח מרוקאי וחלת כורכום של תומאס זוהר

מצרכים

• קבוצה א' - תבשיל חומוס
• בצל, 250 גרם
• שום, 50 גרם
• חומוס, 300 גרם
• פפריקה חריפה, 15 גרם
• פפריקה מתוקה, 15 גרם
• קימל טחון, 5 גרם
• רסק עגבניות, 100 גרם
• כוסברה, 50 גרם
• שאטה, 5 גרם
• שמן קנולה, 70 מ"ל
• קבוצה ב'- מוח מטוגן,
• מוח עגל, 2 אונות
• שמן זית/קנולה - 50:50, 300 מ"ל
• מלח ים, 5 גרם
• שיני שום, 3 יח'
• ענף אורגנו, 1 יח'
• פלפל שחור שלם, 10 יח'
• קמח, 100 גרם
• 3 ביצים
• פירורי לחם, 100 גרם
• קבוצה ג'-חלה
• 1 ק"ג קמח
• 4 יחידות ביצים
• שמרים טריים, 25 גרם
• מים, 650 מ"ל
• שמן זית, 30 מ"ל
• מלח דק, 20 גרם
• כורכום, 5 גרם
• 125 גרם שאלוט קונפי

אופן ההכנה

1. בסיר רחב מטגנים בצל קצוץ עד שנהיה שקוף, מוסיפים שום קצוץ מטגנים כדקה. מוסיפים את כל התבלינים היבשים ומבשלים כחצי דקה עד שהשמן נצבע. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים ולאחר כדקה מוסיפים את רסק העגבניות. מבשלים הכל יחד כ- 15 דקות, מוסיפים כוסברה קצוצה, מתקנים טעמים וסוגרים את האש.
2. מבשלים את המוח  על אש נמוכה כ- 35 דקות בתוך השמן עם כל עשבי התיבול והתבלינים, ולאחר מכן מצננים. לוקחים את המוח ומצפים בעדינות בקמח לאחר מכן ביצה טרופה עם קצת מלח ולבסוף הפירורי לחם. מטגנים בשמן עמוק של 180 מעלות עד להזהבה.
3. לשים את כל מרכיבי החלה כ- 10 דקות עד לקבלת בצק רך ואלסטי ומניחים להתפחה במקרר לילה או 6 שעות. מוציאים את הבצק ומחלקים ל-8 כדורים, כל כדור מלפפים סביב ענף, ומתפיחים כ- 45 דקות בטמפרטורת חדר. לאחר התפחה שניה מברישים את החלות בביצה טרופה ומפזרים מלח ים מלמעלה. אופים כ- 35 דקות על 170 מעלות.

אופן ההגשה (צלחות)

1. תבשיל חומוס בצלחת אלגנטית עמוקה מעליו מוח מטוגן פרוס, תפרוחות כוסברה, פלח לימון וחלת כורכום על ענף.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף