רביולי מנגולד: המתכון למנת האודישן של אביב אלבו

רכיבים:

• עלי מנגולד טריים
• 300 גרם פילה לברק
• חצי כרישה
• 5 יחידות בצלצלי פנינה
• חופן עירית
• 350 מ"ל יוגורט עזים 2.8%
• כפית דבש
• 6 טבעות צ'ילי
• חצי כוס יין לבן
• מיץ לימון
• חמאה
• גרידה מחצי לימון
• 3 ענפי מרווה
• ענף טימין
• 200 מ"ל שמן זית
• קורט מלח דק
• קורט מלח אותנטי
• קורט פלפל לבן טחון
• 2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח לחליטה של עלי המנגולד.
2. חותכים בצורת ג'וליאן את הכרישה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם סוכר, יין לבן, מרווה וחמאה וצולים בתנור בחום של 220 מעלות, במשך 15 דקות.
3. מפלטים את הדג וקוצצים קוביות יפות וקטנות.
4. מוסיפים טבעות צ'ילי.
5. חוצים בצלצלי פנינה וצורבים עם מעט שמן במחבת כאשר הצד החתוך מופנה כלפי מטה.
6. חוצים כל עלה מנגולד לאורכו ומניחים את הגבעול בצד.
7. חולטים את עלי המנגולד בין 7 ל-10 שניות ובעזרת מלקחיים מניחים על מגבת מטבח עם הוורידים כלפי מטה.
8. מוסיפים למי החליטה מרווה וטימין ומניחים את סיר הבמבוק עם נייר אפיה מחורר מעל סיר המים.
9. קוצצים את גבעולי המנגולד לריבועים קטנים.
10. מכינים בקערה מסה למילוי המנגולד קוביות דג, עירית קצוצה וגבעולי מנגולד ומתבלים במלח אטלנטי, פלפל לבן, מיץ לימון ושמן זית.
11. מניחים את המגולד בצורה של "+" ומניחים במרכזו כף אחת של מילוי.
12. מקפלים עם כיוון השעון כל פאה לפי הסדר ומהדקים בעדינות כל פאה שסוגרים.

מרק יוגורט:

1. מחממים 350 מ"ל יוגורט עד סף רתיחה עם מלח דק, גבעול מרווה, כפית דבש וטבעות צ'ילי.
2. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד חיבור היוגורט מחדש.
3. מאדים את הרביולי במשך 12 דקות.

אופן ההגשה:

1. מניחים בצלחת מעט קעורה את הרביולי.
2. שופכים מסביבם את היוגורט החם.
3. מניחים על כל רביולי כמה ג'וליאנים של ריבת כרישה.
4. מניחים את חצאי הבצלים הצרובים על היוגורט.
5. מזלפים טיפות בודדות של שמן זית על היוגורט ומגרדים מעט מקליפת הלימון.

רשימת ציוד:

• 2 סירים
• סיר אידוי שמתאים לסיר
• מחבת
• 5 כפות עבודה
• 3 ניירות אפייה
• 2 מסטינג או תבנית אפייה בלי שוליים
• סכין שף
• מלקחיים
• 2 כפיות
• בלנדר מוט
• פינצטה
• מייקרופלן