סלט קצבים בצ'ימיצ'ורי: המתכון למנת האודישן של יאיר ספלטר

רכיבים:

צ'ימיצ'ורי: 

• 3 צרורות פטרוזיליה
• חומץ 5%
• 5 שיני שום
• שמן חמניות
• חומץ בלסמי
• שמן זית
• אורגנו יבש
• מיץ לימון טרי

סלט:

• 2 חבילות אפונת שלג
• 2 ברוקולי בינוני
• 10 בצלי שאלוט
• 25 שיני שום
• צרור אספרגוס קטן
• 3 צרורות אורוגולה
• 1 ק"ג עגבניות שרי תמר
• פיקל חלפניו (פלפל חלפניו מוחמץ)
• 250 גרם סינטה יפה ומשוישת
• 250 גרם נתח קצבים (איזור הסרעפת)

פוקצ'ה:

• 3 כוסות מים קרים
• 3.5 גרם שמרים יבשים או 6.5 גרם שמרים טריים
• 650 גרם קמח לחם
• liquid lavian

 

אופן ההכנה:

פוקצ'ה:

1. מערבבים במלוש על מהירות נמוכה את המים וה-liquid lavian עד שהוא נמס במים.
2. מוסיפים את הקמחים ולשים עד שהמסה הופכת לבצק אחיד.
3. נותנים לבצק לנוח במשך כ-20 דקות בתוך המלוש.
4. מוסיפים 5.5 גרם שמרים יבשים (או טריים) ומלח.
5. מערבבים במלוש במהירות נמוכה עד שהחומרים מתערבבים טוב בתוך המסה, ומעלים את המהירות לישה למהירות גבוהה יותר למשך כ-10 דקות.
6. מעבירים לכלי ומתפיחים התפחה ראשונה.
7. מחלקים את הבצק לכדורים של 180 גרם ונותנים להם התפחה שנייה בתבנית רחבה שפוזר עליה מעט קמח דורום.
8. מחממים תנור אבן או טאבון לחום של כ-300 מעלות.
9. פותחים את הבצק למעין פיצה קטנה שהשוליים נשארים רחבים והמרכז דק יותר.
10. מברישים בעזרת מברשת מעט שמן זית על הבצק ומכניסים לאפייה במשך כ-10 דקות.

צ'ימיצ'ורי:

1. מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעול ומעבירים למג'ימיקס.
2. מוסיפים אורגנו יבש, 5 שיני שום טרי, חומץ בלסמי, חומץ 5% ומיץ לימון טרי ומתחילים לטחון.
3. מוסיפים כ-200 מ"ל שמן חמניות וכ-70 מ"ל שמן זית ומתבלים במלח.
4. ניתן להוסיף פלפל ירוק חריף במידה ורוצים את הרוטב חריף.
5. רצוי להשאיר במקרר לפחות לילה אחד למיצוי טעמים.

סלט:

1. מעמידים לרתיחה סיר חליטה שתובל במלח (המים צריכים להיות מלוחים), חולטים את הירקות חליטה ירוקה (בין 15 ל-20 שניות) - ומיד מעבירים למי קירח לעצירת הבישול.
2. מסננים את הירקות ומייבשים.
3. חותכים לפי הצורה שרוצים ומסדרים את הירקות בנפרד בתבנית (אפונת השלג והאספרגוס אינם דורשים אפייה).
4. מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל ומכניסים לאפייה קצרה של 7 עד 10 דקות בתנור שחומם מראש על חום גבוה (כ-220 מעלות).
5. מוציאים מהתנור ומשאירים את הירק בטמפרטורת החדר.
6. את השאלוט חותכים לרבעים ומעבירים לתבנית עם השום. מתבלים בשמן זית ומלח ומכניסים לתנור (220 מעלות) עד להזהבה.
7. מניחים את עגבניות השרי בתבנית עם נייר אפייה, מתבלים במעט שמן זית ומלח ומכניסים לאפייה בתנור של 180 מעלות למשך כ-30 דקות.
8. חותכים את החלפיניו לטבעות שוות, מתבלים במעט מלח ומעט סוכר ומשרים במשך כ-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים חומץ 5% עד לכיסוי.

 

בשר:

1. מתבלים במלח, פלפל ומעט שמן חמניות את הנתחים ומעבירים למחבת או פלנצ'ה חמה מאוד.
2. צורבים כ-2 דקות מכל צד (תלוי במידת העשייה הרצויה לבשר).
3. מעבירים את הנתחים למנוחה של כ-3 דקות על מנת שהנתח יוציא נוזלים.
4. פורסים את הבשר לפרוסות דקות ויפות.

 

אופן ההגשה:

1. מניחים בבול גדול את כל הירקות הצרובים, האורוגולה והפיקל חלפניו ומתבלים במעט מלח ופלפל.
2. מוסיפים את נתחי הבשר ומתבלים בצ'ימיצ'ורי לפי הטעם האישי.
3. מערבבים בקלילות את כל המרכיבים ובונים אותו יפה על הפוקצ'ה.
4. מגרדים במייקרו פלן מעט פרמזן.

חשוב לציין שזו מנה פושרת ולא חובה שהבשר יהיה רותח.

רשימת ציוד:

• מג'ימיקס
• סיר לחליטה
• מחבת
• טאבון
• 4 בולים מנירוסטה
• מייקרופלן
• 3 מגשים לתנור
• ספיידר
• מלקחיים