פאי לימון מפורק עם קולי תות ופטל: המתכון למנת האודישן של טל ברנשטיין
טל ברנשטיין הגישה לשופטים אמבטיית קרם לימון, קולי תות ופטל, בצק פריך מתוק ומרנג איטלקי | המתכון המלא ל-6 סועדים
רשת 13 | 03.11.2022
זמן צפייה: 14:01
רכיבים:
בצק פריך:
- 400 גרם קמח עוגיות
- 5 גרם מלח
- 250 גרם חמאה קרה
- 180 גרם אבקת סוכר
- 45 גרם קמח שקדים
- 80 גרם ביצים
קולי תות פטל:
- 250 גרם מחית תות
- 90 גרם מחית פטל
- 50 גרם סוכר אינוורטי
- 20 גרם מיץ לימון
- 60 גרם סוכר
- 10 גרם פקטין
קרם לימון:
- 90 גרם מיץ לימון
- 8 גרם גרידת לימון
- 220 גרם ביצים
- 110 גרם סוכר
- 110 גרם חמאה
- 10 גרם תערובת ג'לטין
מרנג איטלקי:
- 50 גרם מים
- 25 גרם גלוקוז
- 150 גרם חלבונים
- 300 גרם סוכר
קישוט:
- נצנצים אכילים
- דפי זהב
- 2 תותים
אופן ההכנה:
בצק פריך:
- מחממים תנור ל-160 מעלות במצב טורבו.
- מנפים קמח עוגיות לקערה של מעבד מזון, מוסיפים מלח ומערבבים.
- מוסיפים קוביות קטנות של חמאה קרה מאוד ומעבדים עד לקבלת מרקים חולי.
- מוסיפים את אבקת הסוכר וקמח השקדים שנופו ועורבבו מראש בקערה נפרדת ומעבדים עד לאיחוד מלא.
- מוסיפים את הביצים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
- מכניסים לקירור של שעתיים או הקפאה של כחצי שעה.
- לאחר הקירור מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות וקורצים לצורה שרוצים.
- מקפיאים במשך כ-15 דקות, ולאחר מכן אופים בתנור שחומם מראש בין 2 משטחי סילפאט מחוררים (העוגיות יהיו מוכנות לאחר כ-20 דקות אפייה - תלוי בעובי ובצורה שהכנתם).
קולי תות ופטל:
- שוקלים מחית תות, מחית פטל, מיץ לימון וסוכר אינוורטי בקלחת ומחממים ל-50 מעלות בערך (עד שעולים קצת אדים מהקלחת).
- מערבבים בקערה נפרדת את הפקטין והסוכר ומוסיפים בזרייה תוך כדי ערבוב מהיר.
- כשהמסה מגיעה לרתיחה, ממשיכים לערבב עם מטרפה במשך כדקה נוספת, מעבירים לניילון נצמד עמיד בחום ומקררים עד לקבלת מרקם ג'לי.
- לאחר קירור והתייצבות, מוציאים את המסה מהניילון הנצמד ומבלנדרים לקבלת מרקם חלק.
קרם לימון:
- מרתיחים מיץ לימון וגרידת לימון בקלחת.
- בקערה נפרדת, מערבבים היטב ביצים וסוכר.
- כשמיץ הלימון מגיע לרתיחה, מוסיפים את התערובת מהקערה תוך כדי ערבוב עם מטרפה.
- לאחר האיחוד מוסיפים קוביות ג'לטין ומקררים לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
- כשהקרם מתקרר, מוסיפים קוביות חמאה ומבלנדרים עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
- מוזגים את הקרם לקלתית בצק פריך או לקערה ומקררים עד להתייצבות.
מרנג איטלקי:
- שוקלים חלבונים לקערת מיקסר.
- בנפרד, מרתיחים בקלחת את הסוכר, המים והגלוקוז עד שמגיעים לטמפרטורה של 113 מעלות.
- כשסירופ הסוכר ב-113 מעלות, מפעילים את המיקסר עם בלון הקצפה על מהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף לבן (להיזהר לא להקציף יותר מדי).
- כשסירופ הסוכר מגיע ל-121 מעלות, מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו בזרם דק מאוד לקציפת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
- ממשיכים להקציף במשך כ-10 דקות עד לקבלת מרנג יציב.
- מכניסים לשקית זילוף שהוכנה מראש עם צנטר עגול ומזלפים.
- שורפים מעט עם ברנר להשחמה.
אופן ההגשה:
- קולי תות ופטל בתחתית - ומכניסים לשוק פריז.
- עליו מוזגים את קרם הלימון - ומכניסים לשוק פריז להתייצבות.
- על קרם הלימון מניחים את דיסקיות הבצק הפריך לאחר קירור קליל בשוק פריז.
- מעל הדיסקיות מזלפים את המרנג ושורפים קלות עם ברנר.
- לגימור, מוסיפים מעט עיטורים של קולי תות ופטל, נצנצים אכילים ודפי זהב אכילים.
רשימת ציוד:
- מעבד מזון
- 6 לקקנים
- 4 קערות נירוסטה גדולות
- 3 קערות נירוסטה קטנות
- 3 כלי זכוכית קטן לשקילת מלח וג'לטין שניתן לחמן במיקרו
- 2 סכיני שף
- 2 קרשי חיתוך
- 2 מסננות צפופות
- 3 מטרפות
- מד ליטר
- גליל ניילון נצמד עמיד בחום
- שוק פריזר
- 4 ניירות אפייה
- 2 משטחי סילפאט מחוררים
- קלחת קטנה
- בלנדר מוט
- 4 שקיות זילוף
- מגדרת לימון
- מיקסר וקערת מיקסר
- בלון הקצפה למיקסר
- פינצטה לקישוט
- ברנר
- 6 קערות הגשה
- גליל מפיות נייר
- משקל מזון רגיל
- 10 קורצנים בצורת עיגול בכמה גדלים
- 5 צנטרים עגולים חלקים לשקיות זילוף בכמה גדלים