חוטמית זיפנית ממולאת בקבב ים: המתכון המלא

רכיבים:

קבב:

• 350 גרם פילה דג ים טרי ללא עצמות ועור
• בצל
• צרור כוסברה
• 1/4 כפית אבקת קארי
• 1/4 כפית כמון
• שן שום
• מלח

ריזוטו שיבולת שועל:

• 150 גרם גרגרי שיבולת שועל שלמים
• 120 מ"ל יין לבן
• 250 מ"ל ציר ירקות
• 100 גרם חמאה
• בצל
• שן שום כתושה

חמאת ביסק:

• 500 מ"ל ציר סרטנים
• 50 מ"ל שמנת
• 50 גרם חמאה
• מלח

קישוט:

• 12 עלים של חוטמית זיפנית
• 18 ניצנים של חוטמית זיפנית
• 12 עלי כותרת של חוטמית זיפנית
• חזרת אדומה
• שמן זית

 

אופן ההכנה:

קבב:

1. קוצצים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה אחידה (אבל לא טחונה מדי).
2. מניחים על משטח עלה חוטמית, מניחים עליו שכבת קבב וסוגרים עם עלה חוטמית נוסף למעין כריך.
3. שומרים במקרר עד ההגשה.
4. לפני ההגשה: מחממים שמן זית במחבת וצורבים על להבה בינונית במשך 2 דקות מכל צד, עד שהעלה משחים קלות והדג בפנים עשוי אך לא יבש.

ריזוטו שיבולת שועל:

1. מבשלים שיבולת שועל במים במשך כ-10 דקות.
2. מסננים ושוטפים היטב.
3. מחממים 30 גרם חמאה במחבת, קוצצים דק את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה עד שהוא זהוב.
4. מוסיפים שום ויין לבן ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את שיבולת השועל ומבשלים במשך 2 דקות.
6. מוסיפים ציר ירקות, מתבלים במלח ומבשלים עד שרוב הציר נספג בשיבולת השועל.
7. לפני ההגשה: מטמיעים פנימה את יתרת החמאה עד לקבלת מרקם דמוי ריזוטו (קרמי ועטוף, אבל לא סמיך מדי) ומסירים מהאש.

חמאת ביסק:

1. מצמצמים ציר סרטנים על להבה בינונית עד לקבלת כמות של 300 מ"ל.
2. מוסיפים שמנת ומצמצמים שוב עד לקבלת כמות של 200 מ"ל.
3. לפני ההגשה: מתקנים תיבול במלח ומטמיעים פנימה חמאה עד לקבלת רוטב קרמי, ושומרים במקום חמים.

המשך המנה:

1. קולפים ניצני חוטמית וחולטים דקה במים רותחים.
2. מורחים 6 עלי כותרת בחזרת ומכסים בעלה כותרת נוסף.

 

אופן ההגשה:

1. יוצקים 2 כפות ריזוטו לצלחת.
2. מניחים מעל את עלה החוטמית הממולא.
3. יוצקים מסביב מחמאת הביסק.
4. מעטרים בניצנים החלוטים ובעלי הכותרת המרוחים חזרת.