דג על האש 2.0: המתכון למנת האודישן של עלית אוקון

רכיבים:

• מלח (מלח רגיל ומלח גימור)
• פלפל
• שמן זית
• שמן ניטרלי (חמניות\קנולה\זרעי ענבים וכו)
• שמן חרדל (אופציונלי)
• חומץ תפוחים חומץ שרי
• 8 בצל לבן
• 1 כרישה
• 3 שאלוט
• 2,3 ראשי שום
• 5 לברק שלם
• 20 שרי אדום
• 20 שרי כתום
• 2 תפוז
• 10 תפוז סיני
• 500 גרם קמח לבן\כוסמין
• כף 1 שמרים שקית
• 1 אבקת אפייה
• כמה כפיות סוכר
• גביע יוגורט (200 גרם)
• 15 עלים גדולים תרד
• הירוק של הכרישה הרבה ושיהיו גם גדולים וגם קטני
• עלי חרדל בר
• שורש חזרת (אופציונלי)
• קליפות בצל שרופות
• 15 מנדרינות
• 2 לימון
• 1 לחמנייה גדולה או 2 קטנות
• כמה שרוצים לשתות - אוזו או ערק

אופן ההכנה:

ירקות ותפוזים צלויים:

1. מחממים תנור על 240 מעלות.
2. מניחים 8 בצל חתוכים לסירות, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים שמן זית ומלח.
3. את הקליפות של הבצלים סוגרים בתוך נייר כסף עם שמן ומלח ומניחים בתבנית

בתבנית נוספת שמים כרישה פרוסה לעיגולים עם שום, שמן זית, קצת קליפת מנדרינה ומלח בתוך נייר כסף. אם יש מקום בתבנית מסדרים עליה גם חצאי עגבניות שרי אדומות עם הבטן למעלה לכיוון החום, תפוז חתוך ותפוזים סיניים חצויים. מזלפפים על הכל שמן זית ומכניסים לתנור ל20 דקות עד שהכל משתזף יפה.

פיתות במחבת:

1. מערבבים קמח, שמרים, מלח, סוכר ואבקת אפייה בקערה.
2. בבלנדר טוחנים מים חמימים, יוגורט, תרד, הירוק של הכרישה, שום מהתנור והשמן ממנו.
3. מחברים את התערובות עד שיווצר בצק ומכסים במגבת כ-20 דקות (אפשר פחות ואפשר יותר).

שמן עלי חרדל וחזרת:

1. מרתיחים מים בסיר ובינתיים מכינים בול גדול עם מים קרים ומלא קרח
2. טובלים את עלי החרדל במים הרותחים כ-7 שניות עד שהוא מחליף צבע ומיד שמים במי הקרח.
3. סופגים במגבת את העלים מהמים לגמרי ומעבירים לכלי בלנדר.
4. מוסיפים לבלנדר כמה פרוסות מהשורש חזרת, מלח ומוסיפים כשלושת רבע כוס שמן ניטרלי, או שמן זית בטעם עדין ולא דומיננטי שישתלט וטוחנים.
5. מסננים את השמן במסננת ואז בבד. מה שנותר לא זורקים.

פסטו עלי חרדל ובצל שרוף:

1. לוקחים את שאריות עלי החרדל הטחון עם החזרת ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים בצל, כרישה מהתנור, קליפות בצל שרופות, שום צלוי וכפית חומץ תפוחים.
3. טובלים את עלי החרדל במים הרותחים כ-7 שניות עד שהוא מחליף צבע ומיד שמים במי הקרח.
4. סופגים במגבת את העלים מהמים לגמרי ומעבירים לכלי בלנדר.

גספצ'יו מנדרינות:

1. סוחטים את המנדרינות לקערה.
2. מוסיפים בצל, כרישה מהתנור, קליפות בצל שרופות, שום צלוי וכפית חומץ תפוחים.
3. מוסיפים עגבניות שרי כתומות.
4. מוסיפים כ-2 בצלצלי שאלוט לכמות של 10-15 מנדרינות, טיפה שום מהתנור כפית-2 חומץ שרי (לטעום ולהוסיף לפי הצורך ), מלח, שמן ניטרלי לחמניה לצורך ההסמכה והטעם (אפשר גם לחם רגיל כ2 פרוסות במקום).
5. מעבירים הכל לבלנדר, טוחנים כמה דקות את השמן ומזלפים בסוף בהדרגה לפי המרקם שרוצים.
6. מתקנים טעמים ומסננים במסננת (לא חובה לסנן תלוי בסמיכות שאוהבים) ומעבירים לסקוויזר.

לברק שלם מחולק לצ'אנקים:

1. חותכים את העור כמה חתכים אלכסוניים וממליחים את הדג מבפנים ובחוץ. בבטן הדג שמים פרוסות לימונים ותפוזים ותערובת עשבים שאוהבים.
2. אפשר להשתמש בכל דג שאוהבים, עדיף שיהיה יותר שומן בשביל הטעם והעישון החלק האחרון הזה הוא לא חובה ואפשר לגמרי לעשות את זה גם בתנור או טאבון.
3. לוקחים סיר ג'חנון ללא ערך סנטימנטלי, שמים נייר כסף בתוך הסיר עם מלקחיים מבעירים 2,3 גחלים ומניחים בתוך הסיר בסליל עם חורים או בקופסא יותר קטנה אפשר גם להניח ישירות על הנייר כסף
4. בזמן שהגחלים נשרפים מאלתרים מסננת נירוסטה שמגיעה לאמצע הסיר היא צריכה להיות בגודל ושיהיה אפשר להניח עליה את הדג והירקות. נניח בתוך ה"מעשנה" את סירות הבצל שנותרו ואת העגבניות. מעשנים כשהסיר פתוח למחצה בחוץ או בתנור – כמובן להיות זהירים, אם מעשנים בתנור - מדליקים את התנור על חום נמוך כדי שיאוורר את העשן ועם סיר פתוח למחצה מזלפים טיפה שמן אחרי שהגחלים דלוקות.
5. נותנים לבצל ולעגבניה לקבל טעם של מנגל, מוציאים את הדג, מוציאים את כל ההדרים והעשבים מהבטן ומכניסים אותו לכרבע שעה (תלוי בגודל דג שלם יותר זמן, לפילה קטן מספיק כמה דק)– שימו לב שלא מתייבש. אם הגחל נכבה ואין עשן- אפשר לטפטף כמה טיפות שמן.
6. מוציאים את הדג מהעישון בעדינות למשטח עבודה וצורבים צריבה אחרונה עם ברנר  (אם רוצים לצלות בתנור או טאבון לצלות עד שמקבל צבע יפה דג שלם בינוני כ-10 דק על 240 מעלות, או כמה דקות בטאבון לוהט).
7. לפני ההגשה מפרקים לצ'אנקים, מטפטפים קצת מיץ הדרים ונותנים צריבה קטנה בברנר.

רידוד הפיתות:

1. מטגנים על מחבת בחום בינוני-גבוה כדקה שתיים מכל צד ומכניסים ל"מעשנה" שלנו לכמה דק שיספוג קצת עשן טעים.
2. . מערבבים עלי חרדל קטנים עם מנדרינה\תפוז שמנז ומלח.

אופן ההגשה:

1. משתמשים בקערה גדולה עם שוליים.
2. מקשקשים גספצ'יו מנדרינה.
3. מעל מקשקשים בשמן הירוק של עלי החרדל איך שמתחשק.
4. מניחים כף פסטו (אפשר גם מהסקוויזר- אם טוחנים את הפסטו טוב טוב).
5. מעל כל גומחת הפסטו מניחים קרע דג צרוב.
6. בין הגומחות מפזרים סירות בצל, שומים צרובים, רבעי תפוז ותפוז סיני צרובים.
7. מעל הכל מפזרים את עלי החרדל הקטנים ועלי החמציץ המתובלים במיץ מנדרינות.
8. פיתה ירוקה בצד.
9. סוגרים הכל בשמן זית, פלפל שחור ומלח גימור.
10. מוזגים צ'ייסרים אוזו – אפשר לסחוט קצת מנדרינה פנימה.

רשימת ציוד:

• 2 סכין שף
• 1 קרש חיתוך
• 1 נייר אפיה
• 1 נייר כסף
• 1 תנור \טאבון
• 1 סיר גדול
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• הרבה כפות כי כפות זה החיים
• 1 אופציונלי- סיר ג'חנון ללא ערך סנטימנטלי
• 1 אופציונלי-סליל נירוסטה
• 2,3 גחלים
• 2 בולים גדולים ( קערות )
• 1 ברנר
• 1 מסננת נירוסטה שטוחה בלי ידית
• 1 מעמד נירוסטה
• 1 מלקחיים
• 1 מערוך
• 1 בלנדר
• 1 מסננת צפופה
• 1 בד דגים לסינון
• 1 משקל מטבח ללחם
• כמה כפיות קטנות
• 1  סקוויזר גדול פיה גדולה
• 2 סקוויזרים בינוניים
• 1 סקוויזר קטן לשמן
• 4 כוסות צ'ייסרים צבעוניות שמחות
• 1 משפך קטן להעביר לסקוויזרים
• 1 מסחטה
• 1 זסטר