ארטישוק בריגול: מנת האודישן של אריאל איפרגן

רכיבים:

• 5  ארטישוק ירוק
• 300 גרם תחתיות ארטישוק
• 1/2 בצל לבן
• 120 גרם חמציץ ללא גבעול
• 3 כפות זעתר טרי מופרד
• 1/3 פלפל חריף
• 6 לימון
• 4 שיני שום קלופות
• 20 גרם כוסברה ללא גבעול
• 60 גרם פטרוזיליה
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 60 גרם פיסטוק קלוי
• 200 מ"ל שמן זית איכותי
• 200 מ"ל שמן זרעים
• 200 גרם חמאה
• 125 מ"ל חלב
• 125 מ"ל שמנת 38%
• 20 גרם טימין
• 28 פרחי בזיליקום מופרדים
• 60 גרם גבינת תום פפיון
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם מלח גס
• 4 עלי דפנה שלמים
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1 כפית פלפל אנגלי
• 200 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
• קורט מלח ים אטלנטי
• 1 מיץ לימון קנוי
• 1 אבקת ג'ל (לייצוב של הקרם ארטישוק)

אופן הכנה:

ארטישוק:

1. מכינים שלוש קערות: אחת לפסולת, אחת לגלם (ארטישוק בשלמותו), אחת עם מים קרים ולימון לתוצר. (חשוב ממש בכל משך התהליך, לטבול את הארטישוק במים קרים עם לימון על מנת שלא ישחיר לנו).
2. תולשים את העלים התחתונים של ארטישוק.
3. חותכים על הקרש בין הלב של הארטישוק (ניתן להרגיש בעזרת האצבעות היכן לחתוך וחושפים את הפרח- החלק השעיר).
4. מגלפים את קליפת הארטישוק כולל הגבעול בתנועות עגולות בעזרת סכין טורנה, בלי לפגוע בבשר הפרי.
5. מנתקים את השיער בעזרת סכין טורנה או כף.

ארטישוק בריגול:

1. חותכים ארטישוק לרבעים.
2. לוקחים סיר ומוסיפים שמן זית, שמן זרעים, זעתר טרי, טימין, שום, קליפות מלימון שלם, מיץ מלימון טרי, מלח, פלפל אנגלי, עלי דפנה, זרעי כוסברה ומוסיפים את רבעי הארטישוק.
3. מבשלים הכל בלהבה נמוכה בין 20-25 דקות, תלוי בגודל של לב הארטישוק (הארטישוק יהיה במרקם אל- דנטה).

לקרם:

1. חותכים בצל לבן לקוביות קטנות.
2. לוקחים תחתיות ארטישוק קלופות וחותכים אותן לקוביות קטנות.
3. מעלים מחבת עם חמאה ומטגנים את הבצל קלות עד לשקיפות. מוסיפים את הארטישוק, החלב, השמנת ומכסים עד לריכוך.
4. במקביל מעלים סיר מים רותחים לחליטה של הפטרוזיליה.
5. כאשר המים רותחים, חולטים את הפטרוזיליה במים במשך דקה.
6. מצננים קלות את הפטרוזיליה.
7. טוחנים בעזרת בלנדר מוט ויוצרים מחית פטרוזיליה.
8. מוסיפים למחית קוביות של חמאה קרה (על מנת ליצור אמולסיה), חומץ יין לבן, מלח וטוחנים שנית.
9. מעבירים בשינואה למרקם חלק.
10. מעבירים לסקוויזר בשביל הצלחות.

ארטישוק מוחמץ:

1. פורסים ארטישוק טרי במנדולינה.
2. מוסיפים 50% לימון, 50% שמן זית איכותי, מלח ושומרים בקופסה. (יכול להישמר שבועיים במקרר).

סלסה:

1. חותכים רצועות דקיקות (ג'ולייאן) של הארטישוק המוחמץ.
2. חותכים רצועות דקיקות (שיפונד) של חמציץ וכוסברה.
3. מגרדים קליפת לימון בעזרת מגרדת (מייקרופלאן).
4. מוסיפים שמן זית ולימון.
5. חותכים צ׳ילי ירוק לקוביות קטנות (ברונואז).
6. מוסיפים מלח לפי הטעם.
7. מערבבים הכל יחד ויוצרים סלסת ארטישוק מוחמץ.
8. מחממים מחבת וקולים פיסטוק קלוף עם מעט מלח.

אופן ההגשה:

1. מסדרים שלושה רבעים של הארטישוקים, שתי וערב בחלק של בשר הארטישוק.
2. מוסיפים כפיות של סלסה על שקע הארטישוק.
3. מוספים נקודות של קרם בין ארטישוק לארטישוק.
4. מפזרים פיסטוק קלוי, גרידת לימון, פרחי בזיליקום, שמן זית ומלח ים אטלנטי.
5. לפני הגשה- מגרדים גבינת תום בנדיבות.

רשימת ציוד:

• 1 סכין שף
• 1 קרש חיתוך
• 7 כף
• 1 לקקן
• 2 סיר
• 1 קסרול
• 1 מחבת
• 1 סכין טורנה
• 1 שינואה
• 1 מנדולינה
• 1 מייקרופלאן
• 4 סקווזר
• 3 קערה גדולה
• 2 קערה בינונית
• 6 קערה קטנה
• 1 בלנדר
• 1 קולפן
• 2 צלחת
• 3 כפית
• 1 בלנדר מוט
• 1 מד ליטר