פטריות בר: מנת האודישן של נעם גני לוין

רכיבים:

• 1 ק"ג פטריות מגוונות (מהסופר- פורטבלו, שמפיניון, מלך היער, שיטאקה. מהיער- נטופות ערבות, אורניות, אזניות כלך, מטריניות ומה שליקטתם)
• 2 גזר
• 2 בצל
• 2 כרישה
• צרור קטן חרחבינה מכחילה
• צרור קטן אספרג החורש
• 6 פטריות אוזנית הכלך
• 400-500 גרם פטריות- פורטבלו, נטופות ערבות, אוזניות כלך
• ענף מרווה
• ענף צטרה ורודה
• 50 גרם צנובר קלוי
• 200 גרם גבינת עזים
• 6 עלי מנגולד
• שום
• חמאה
• שמן זית
• מלח
• אגוז מוסקט
• פלפל
• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 100 גרם גבינה בשלה (למשל ‘עמלי’ של משק עפאים)
• 1 ממרח חרדל חלק

אופן הכנה:

1. מדליקים טאבון/תנור על החום הכי גבוה שיתתחמם טוב טוב.

ציר:

1. בסיר מסדרים את מגוון הפטריות, גזר חתוך גס, בצל חתוך עם הקליפה, כרישה, חרחבינה מכחילה, כפית מלח עם מים לכיסוי ומרתיחים. מנמיכים את האש ומניחים להצטמצם עד שנהיה מצומצם ומסמיך מעט. מסננים ושומרים בצד.

פטריה: 

1. צורבים את פטריית אוזנית הכלך בטאבון\תנור ומוציאים לצינון.

ראגו: 

1. בטאבון\ תנור חורכים פטריות משומנות היטב בשלמותן. קורעים אותן או קוצצים גס, מוסיפים מחית של צנוברים, שום, צטרה ומרווה שנכתשו בעלי ומכתש עם פלפל שחור ואגוז מוסקט.

הרכבה: 

1. חולטים את עלי המנגולד והאספרגוס בסיר עם מים רותחים. מניחים על משטח עבודה, עליו מסדרים צ'אנקים גבינת שחרחורת יחד עם הראגו פטריות שהכנו. סוגרים את העלה יפה, אפשר להיעזר ברינג ומסדרים בתבנית על נייר אפייה. עושים כך עם כל ה-6 עלים. צולים בטאבון כ-4-5 דקות. את האספרגוס החלוט מוסיפים לשתי הדקות האחרונות.

קצפת עמלי: 

1. מחממים בסיר קטן, חצי מהשמנת המתוקה עם גבינת עמלי (גינה בשלה) מפוררת. לאחר שמגיע לסף רתיחה טוחנים בבלנדר. מצננים ומעבירים למיקסר, ומקציפים לקצפת יציבה או מעבירים לסיפון.

רוטב: 

1. במחבת מחברים את הציר המצומצם עם חמאה לאיחוד ויצירת אמולסיה – רוטב סמיך ועשיר. מתקנים תיבול אם יש צורך.

אופן ההגשה:

1. במרכז הצלחת מניחים את הפטריה הצרובה, עליה המנגולד הממולא, 2-3 גבעולי אספרגוס, מעליהם מטפטפים כשלוש כפות מהרוטב, ולצידה שתי גבעות מהקצפת עמלי.

רשימת ציוד:

• 1 סיר גדול
• 1 סיר בינוני
• 1 קסרול
• 1 מייקרופליין
• 1 עלי ומכתש
• 1 סכין שף
• 1 טורנה
• 1 מסננת גדולה
• 1 מסננת קטנה
• 1 מחבת
• 1 תרווד
• 2 קערה גדולה
• 5 קערה בינונית
• 5 קערות קטנות
• 6 רינגים בקוטר 10-12
• 5 כף
• 1 טאבון
• 1 סיפון
• 1 בלנדר
• 1 מיקסר
• 1 תבנית שטוחה גדולה לטאבון
• 1 תבנית קטנה לטאבון
• חבילה ניירות אפייה
• 1 מברשת לנקות את הפטריות
• 1 ספצ'ולה
• 1 ניילון נצמד
• 1 קרש חיתוך
• 1 מלקחיים
• 1 טיימר