פטריות צלויות על גראטן תפוחי אדמה: מנת האודישן של סוכי שפירא

רכיבים:

• 500 גרם פטריות (פטריות שימאג'י ופטריות יער)
• 6 תפו"א מזן באטר
• 4 בצלי שאלוט
• 2 כרישה
• י50 גרם חמאה
• 100 מ"ל שמן זית
• 20 גרם פלפל שחור מסוגים שונים
• 100 גרם פרמז'ן
• 30 גרם מלח אטלנטי
• 50 גרם שמנת
• 2 בצל ירוק
• 20 גרם חמאת שמרים
• כפית מיסו קוג'י

אופן הכנה:

1. פורסים את תפוחי האדמה הקלופים, לפרוסות דקות לרוחב במנדולינה ומסדרים בשכבה אחידה, בתוך רינג עגול 3 שכבות.
2. מניחים חמאה ומלח אטלנטי ומכסים בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות עד לריכוך. כאשר תפוחי האדמה רכים, מורידים את נייר הכסף וממשיכים אפייה להזהבה.
3. חותכים בצלי שאלוט לרבעים ואופים בתנור יחד עם שמן זית ומלח אטלנטי עד השחמה ומצננים.
4. פורסים כרישה, מניחים במסננת ואותה מניחים לאידוי מעל סיר מים רותחים עד לריכוך הכרישה. מעבירים לבלנדר.
5. טוחנים את הכרישה יחד עם מעט ממי האידוי, מלח, פלפל, שמן זית, פרמז'ן ושמנת. מעבירים את הקרם דרך מסננת דקה.
6. חותכים את פטריות מלך היער לחצאים וחורצים בצד החתוך, צורבים אותם במחבת חמה עם שמן זית, חמאת שמרים, מיסו קוג'י ותערובת פלפלים שחורים עד הזהבה.
7. משטחים את פטריות שימאג'י ובוצעים פטריות יער, מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ואופים בתנור עד השחמה קלה ומצננים.
8. לצלחות חותכים בצל ירוק לשיפונד.

אופן ההגשה:

1. מניחים על הצלחת את התפו"א ,מעל שכבות תפו"א מניחה שכבת קרם כרישה.
2. מסדרת את הפטריות הצלויות ובצלי השאלוט מעל התפו"א והכרישה.
3. שופכים מי כרישה על המנה.
4. מגרדים פרמז'ן ומסדרים מעל שיפונדים של בצל ירוק.
5. מוזגים בכוס את רוטב כרישה.

רשימת ציוד:

• 2 מחבת
• 1 מנדולינה עם כובע
• 5 רינג עגול קוטר 8 ס"מ עומק 4 ס"מ
• 1 סיר עם מכסה
• 1 מסננת רשת עבה מותאמת לסיר לאידוי
• 1 מסננת דקה קוטר 20 ס"מ
• 1 תנור
• 1 מסננת שינואה
• 1 בלנדר מוט
• 1 לקקן
• 4 כף עבודה
• 1 מלקחיים
• 2 פינצטה
• 2 תבנית לתנור
• 5 נייר אפיה
• 1 מצקת
• 1 נייר כסף
• 1 סכין
• 1 קרש
• 6 בולים בגדלים שונים קטנים עד בינוני
• 1 קולפן
• 5 צלחות
• 5 חלביות קרמיקה
• פלטה מדורגת רחבה / 1 מרית סטייק