לוקוס פרחוני על קרם כרובית: מנת האודישן של גילי מירילאשוילי

רכיבים:

• 200 גרם לוקוס בשרני – 2 קוביות
• 2 לימון טרי בינוני
• 3 עלי פרח הזוקיני
• 300 גרם כרובית טרייה
• 120 גרם חמאה רכה
• 2 כפות שמנת מתוקה
• 2 כפות שטוחות מלח
• 500 מ"ל שמן זית מעולה
• 150 גרם שום טרי קלוף
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 300 גרם אספרגוס טרי בינוני
• 50 גרם שקד קלוי מלוח
• 10 גרם עלי מיקרו אמרנטוס
• 1 לימון ליים – קליפת לימון מגורדת
• קורט כורכום

אופן הכנה:

חמאת לימון:

1. בקלחת קטנה להניח מיץ מרבע לימון, 50 גרם חמאה, קורט מלח וקורט כורכום. לבשל ולערבב עם כף בעדינות עד להרתחה, התחברות המוצרים ולהניח להתקרר.

שום קונפי:

1. בסיר קטן (קלחת) להניח את השום הקלוף, לכסות בשמן זית ולבשל על אש קטנה מאוד עד להתרככות (בערך 15 דק'). לקראת הסוף להעלות לדקה שלמה על אש גבוהה לקבלת זהבות.

קרם כרובית:

1. בסיר בינוני למלא חצי סיר מים ולחתוך את הכרובית לפרחים קטנים עם סכין חדה. להוסיף למים כפית מלח וכף שמן זית, לכסות את הסיר ולבשל על אש בינונית עד להתרככות כרובית (בערך 12-15 דק').
2. בעודה חמה להעביר למסננת, ומשם ישר למג'מיקס או נינג'ה בלנדר, יחד עם 50 גרם חמאה, 2 כפות שמנת מתוקה, כף משמן השום קונפי וחצי כפית שטוחה מלח. לטחון למשך 60 שניות עד לקבלת מרקם חלק דומה למרק סמיך.

אספרגוס:

1. לחתוך בסכין את האספרגוס לחצי ולהשתמש בראש האספרגוס.
2. לקלף מעט את הקליפה. לקחת קערה קטנה ולמלא במים רותחים. לחלוט את האספרגוס למשך 5 דקות במים החמים, לאחר מכן להניח על נייר אפיה במגש לתנור. לפלפל, להמליח קלות ולאפות למשך 10 דק' על חום 180 מעלות. ניתן לצרף את האספרגוס לאפיית הדג על אותו המגש.

דג:

1. לשטוף את הדג ולייבש. לאחר מכן לטפטף מעט לימון.
2. לקחת את עלי הזוקיני להפריד מהגבעול ולהשתמש רק בפרח. לחתוך את הפרח בעדינות לעלה עלה ולעטוף את הדג בעדינות.
3. לאחר מכן לזלף שמן זית, קורט מלח, לחתוך את השקדים הקוליים ולפזר מעל.
4. לקחת את חתיכות הלוקוס העטופות ולהניח במגש אפיה מכוסה בנייר אפיה. לאפות על חום 180 מעלות למשך 10 דק', לאחר מכן להעלות את הטמפרטורה ל-220 מעלות למשך 3 דק' נוספות ולהוציא מהתנור.

אופן ההגשה:

1. על צלחת מעט אובלית ועמוקה להניח בעדינות את קרם הכרובית, בערך בעובי סנטימטר.
2. להניח את הדג העטוף באמצע הצלחת.
3. להניח מעל הדג בצורה אנכית ובאיקס 2 חתיכות אספרגוס.
4. לחצות את השום קונפי ולהשתמש ב-2 יחידות שום קונפי, ככה שכל סועד יקבל 4 חתיכות קטנות. לפזר על הקרם כרובית ולא על הדג.
5. לזלף בעדינות מחמאה על הלימון מעל הדג.
6. לזלף מעט שמן זית.
7. לפזר מעט פלפל שחור גרוס ונגיעה מלח דק.
8. לפזר מעט קליפת ליים מגורדת בפומפייה.
9. לסגור את המנה עם מעט עלי מיקרו אמרנטוס (3 עלים) מעל הדג והאספרגוס.

רשימת ציוד:

• 2 סירים בינוניים עם מכסה
• 2 קלחת
• 1 סכין שף חדה
• 1 סכין רגילה ללא שיניים
• 5 כפות גדולות
• 2 בול בינוני
• 2 כפיות
• 1 מזלג
• 2 בול קטן
• 1 תנור
• 1 כיריים גז (4 ראשים של גז)
• 2 מגשי אפיה לתנור
• 1 כוס מדידה בגודל רגיל
• 1 קרש חיתוך
• 1 פומפייה
• 3 נייר אפיה
• 2 מגבות מטבח
• 1 נייר סופג
• 1 בלנדר חזק
• 1 סוחט לימון ידני
• 1 פינצטה גדולה לצלחות
• 1 סקוויזר
• 1 סינר שחור
• 1 נוזל כלים