ניוקי, מוסר ים וריקוטה: המתכון למנת האודישן של מקס סביץ'

רכיבים:

• 1 קילו תפוחי אדמה
• מלח גס
• 300 גרם קמח לבן ועוד קמח לעיבוד
• 1 ביצה
• 600 גרם מוסר ים
• שני גזעים מרווה
• שני גזעים רוזמרין
• שני גזעים טימין
• 150 גרם חמאה
• קורט מלח אטלנטי
• 4 כפות שמן זית
• 200 גרם ארטישוק אלא רומנה
• קורט פלפל גרוס
• 5 שיניים שום

רוטב:

• 250 גרם חמאה
• 4 כפות שמן זית
• 1 פלפל צ'ילי
• 15 זיתי קלמטה
• 1 בקבוק יין לבן חצי יבש
• 160 גרם ארטישוק אלא רומנה
• 1 ריקוטה איכותית
• 1 עירית
• 1 ליים
• 5 שרי תמר

אופן ההכנה:

ניוקי:

1. שוטפים את תפוחי האדמה ומכניסים אותם לתוך סיר גדול מלא במים, עם הקליפה.
2. מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך.
3. מניחים דף אפייה על תבנית התנור. מעליו מניחים את תפוחי האדמה, ומסביבם מפזרים מלח גס בכמות יפה. אופים בחום של 200 מעלות, במשך 15 דקות. לאחר האפייה, מסירים את הקליפה מהתפוחים ומועכים אותם לפירה בעודם חמים.
4. מעבירים חצי קילו פירה לתוך קערה. מוסיפים לקערה 150 גרם קמח, ביצה, מעט מלח, ומתחילים ללוש.
5. שהבצק מוכן, מקמחים משטח עבודה, מניחים עליו חתיכה קטנה של בצק ומפזרים קמח.
6. יוצרים גליל ארוך ודק לפי המידה הרצויה וחותכים בערך 2 ס״מ, ממשיכים כך עם כל כמות הבצק.
7. מרתיחים מים בסיר גדול, ולאחר הרתיחה מוסיפים להם מעט מלח.
8. מכניסים את הניוקי בקבוצות קטנות לתוך המים. הניוקי שוקעים מטה, ואחרי מספר דקות הם צפים מעלה. ברגע שהם צפים הם מוכנים. נותנים להם לצוף עוד עשר שניות ואז מוציאים אותם עם כף מחוררת ומניחים במסננת כדי שיפרישו את יתרת הנוזלים.

מוסר:

1. מחממים מחבת טוב.
2. שמים חמאה ואת עשבי הטיבול.
3. חותכים לקוביות את המוסר, 2 ס״מ מרובע.
4. מפזרים מלח אטלנטי על העור של הדג.
5. צורבים את העור טוב ומוסיפים פלפל סגור גרוס למחבת.
6. הופכים את המוסר בעדינות, שהעור יהיה קריספי ומשקים אותו בשמן עד שמוכן.

מחבת לניוקי:

1. שמים את החמאה מחממים אותה טוב. שמים בפנים מרווה, מלח אלטנטי ופלפל שחור גרוס. ארטישוק, זיתי קלמטה ופלפל צ׳ילי.
2. מטגנים טוב ומוסיפים פרוסות שום.
3. מוסיפים שלוק יין לבן לפתיחת הטעמים, מחכים שיתאדה ומוסיפים שמן זית בנדיבות.
4. לאחר מכן מוסיפים את הניוקי. מערבבים, בודקים טעמים ומוסיפים שפריץ עגבניות שרי תמר.

אופן ההגשה:

1. שמים את הניוקי על הצלחת.
2. מפזרים את המוסר יפה עם העור כלפי מעלה.
3. ⁠עושים חמש קאנלים של ריקוטה.
4. ⁠על הריקוטה שמים נגיעת שמן זית, פלפל שחור גרוס ועירית.
5. ⁠מוסיפים גרידת ליים על המוסר.
6. ובתאבון.

רשימת ציוד:

• סירים בגדלים שונים
• 1 קרש חיתוך
• סכינים
• 1 פומפייה קטנה
• פינצטות
• קערות קטנות
• סמרטוטים
• 1 מגש לתנור
• מחבתות
• מסננות
• מועך פירה
• מגבות
• כפפות לתנור
• כפפות שחורות
• ספריי לניקוי
• סבון סקוץ'
• מיקסר
• צלחת הגשה
• כפות
• כפיות
• בולים בגדלים שונים
• כיריים
• גז