סשימי אינטיאס עם סום טאם מפורק: המתכון למנת האודישן של גיא בלאו
גיא בלאו הגיש לשופטים פרוסות דג אינטיאס עם שמן, שום, צ'ילי, סלסה תאילנדית, רוטב סום טאם ואורז קריספי | המתכון המלא
רשת 13 | 26.08, 22:46
זמן צפייה: 12:34
רכיבים:
- 1 פאפאיה בוסר
- 200 גרם פילה אינטיאס / פלמידה לבנה
- 100 גרם מלח דק
- 20 גרם מלח אטלנטי אפור או מלח מלדון
- 10 גר' פלפל לבן גס
- 2 ליטר שמן תירס
- ראש שום
- 10 גרם צ'ילי מיובש טחון
- חצי קילו לימון
- 3 ליים
- 300 גרם סירופ סוכר דקלים
- 200 גרם רוטב דגים של חברת טיפרוס
- 100 גרם מחית תמרהינדי
- 20 גרם מונוסודיום גלוטמט
- 3 פלפל צ'ילי קטן
- 2 פלפל צ'ילי ארוך
- 6 עגבניות שרי תמר
- 3 עגבניות תמר
- 3 תרמילים שעועית ירוקה תאילנדית
- 10 גרם בוטנים תאילנדים קטנים
- 6 דפים דף אורז מרושת
- 1 דף אצות נורי
- 4 עלים עלי באטל/ עלי וואסבי/ עלי מיזונה אדומה
- 1 סירופ סוכר דקלים קנוי (לגיבוי)
- 1 מיץ לימון קנוי
אופן הכנה:
סשימי:
- ממליחים את הדג עם המנות מלח משני הצדדים ונותנים לזה לשבת 5 דקות. שוטפים ומיבשים היטב.
- מורידים לדג את העור וחותכים לפרוסות סשימי. מגלגלים בנייר דגים מעבירים למקרר עד להגשה .
שמן שום:
- כותשים שום וצילי יבש במכתש ועלי ומעבירים לקערה.
- מרתיחים את השמן ל-160 מעלות, שופכים את השמן החם על תערובת השום והצ׳ילי. מצננים, מסנננים ומעבירים לסקוויזר.
רוטב סואם טאם:
- מערבבים את כל החומרים, טוחנים עם מוט בלנדר ומעבירים לסקוויזר.
המיץ של הסואם טאם:
- במכתש ועלי כותשים שיני שום, צ׳ילי, ליים, עגבניות שרי ושעועית ירוקה. מוסיפים פאפאיה, את הרוטב סום טאם כותשים ומערבבים .
- מעבירים את כל התערובת המכתש והעלי למעבד מזון.
- טוחנים ומסננים בשינואה.
- מעבירים לכלי מזיגה ומכניסים למקרר.
סלסה תאילנדית:
- בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלסה ומעבירים למקרר .
קריספי אורז:
- חותכים את אצת הנורי לרצועות דקות.
- פורסים דף אורז אחד מברישים במעט מים.
- מסדרים רצועות נורי על דף האורז ומכסים בדף נוסף.
- מחממים שמן ל-180 מעלות ומטגנים עד להזהבה .
- מעבירים לרשת.
פאפאיה כבושה:
- פורסים עם קולפן רגיל 15 רצועות פאפאיה בוסר.
- משרים ב-3 כפות מיץ של סום טאם ל-5 דקות.
אופן ההגשה:
- מסדרים 5 פרוסות סשימי על צלחת.
- מעל כל פרוסה מפזרים מעט מלח דק ו2 גרגירי מלח אטלנטי.
- בעזרת כפית מזלפים מעט שמן שום.
- מסדרים כף סלסלה תאילנדית על הדג.
- מסדרים 3-5 פרוסות פאפאיה כבושה בנקודות שונות.
- שוברים את הדף אורז המטוגן לחצי ומניחים בצד הצלחת.
- מסדרים 3 עלי טעם.
- מגישים בצד, כלי מזיגה עם המיץ של הסום טאם ומבקשים מהסועד לשפוך את הרוטב לתוך המנה .
רשימת ציוד:
- 1 משקל מטבח
- 1 קרש חיתוך
- 1 סכין קיצוב דגים
- 1 סכין שף
- 1 סכין פילוט
- 1 קולפן
- 1 קולפן משונן קיווי
- 1 חותכן עגול קוטר 3 ס"מ
- 1 מצקת שטוחה
- 2 מזלגות
- 3 כפות
- 1 כפית ארוכה
- 1 מברשת צבע
- 1 מוט בלנדר
- 1 מעבד מזון
- 2 מד ליטר (5 ליטר)
- 1 שינועה
- 3 בול קטן
- 2 בול בינוני
- 1 מגש טיפטוף קטן
- 2 מגש מסטינג קטן
- 1 קלחת לטיגון קוטר 22 ס"מ
- 1 קלחת קטנה
- 1 מגבת מטבח
- 1 נייר דגים
- 2 סקוויזר
- 1 מכתש ועלי גדול מחר
- צלחת הגשה סוסייר להגשה
- 1 מסחטת לימון