סשימי אינטיאס עם סום טאם מפורק: המתכון למנת האודישן של גיא בלאו

רכיבים:

• 1 פאפאיה בוסר
• 200 גרם פילה אינטיאס / פלמידה לבנה
• 100 גרם מלח דק
• 20 גרם מלח אטלנטי אפור או מלח מלדון
• 10 גר' פלפל לבן גס
• 2 ליטר שמן תירס
• ראש שום
• 10 גרם צ'ילי מיובש טחון
• חצי קילו לימון
• 3 ליים
• 300 גרם סירופ סוכר דקלים
• 200 גרם רוטב דגים של חברת טיפרוס
• 100 גרם מחית תמרהינדי
• 20 גרם מונוסודיום גלוטמט
• 3 פלפל צ'ילי קטן
• 2 פלפל צ'ילי ארוך
• 6 עגבניות שרי תמר
• 3 עגבניות תמר
• 3 תרמילים שעועית ירוקה תאילנדית
• 10 גרם בוטנים תאילנדים קטנים
• 6 דפים דף אורז מרושת
• 1 דף אצות נורי
• 4 עלים עלי באטל/ עלי וואסבי/ עלי מיזונה אדומה
• 1 סירופ סוכר דקלים קנוי (לגיבוי)
• 1 מיץ לימון קנוי

אופן הכנה:

סשימי:

1. ממליחים את הדג עם המנות מלח משני הצדדים ונותנים לזה לשבת 5 דקות. שוטפים ומיבשים היטב.
2. מורידים לדג את העור וחותכים לפרוסות סשימי. מגלגלים בנייר דגים מעבירים למקרר עד להגשה .

שמן שום:

1. כותשים שום וצילי יבש במכתש ועלי ומעבירים לקערה.
2. מרתיחים את השמן ל-160 מעלות, שופכים את השמן החם על תערובת השום והצ׳ילי. מצננים, מסנננים ומעבירים לסקוויזר.

רוטב סואם טאם:

1. מערבבים את כל החומרים, טוחנים עם מוט בלנדר ומעבירים לסקוויזר.

המיץ של הסואם טאם:

1. במכתש ועלי כותשים שיני שום, צ׳ילי, ליים, עגבניות שרי ושעועית ירוקה. מוסיפים פאפאיה, את הרוטב סום טאם כותשים ומערבבים .
2. מעבירים את כל התערובת המכתש והעלי למעבד מזון.
3. טוחנים ומסננים בשינואה.
4. מעבירים לכלי מזיגה ומכניסים למקרר.

סלסה תאילנדית:

1. בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלסה ומעבירים למקרר .

קריספי אורז:

1. חותכים את אצת הנורי לרצועות דקות.
2. פורסים דף אורז אחד מברישים במעט מים.
3. מסדרים רצועות נורי על דף האורז ומכסים בדף נוסף.
4. מחממים שמן ל-180 מעלות ומטגנים עד להזהבה .
5. מעבירים לרשת.

פאפאיה כבושה:

1. פורסים עם קולפן רגיל 15 רצועות פאפאיה בוסר.
2. משרים ב-3 כפות מיץ של סום טאם ל-5 דקות.

אופן ההגשה:

1. מסדרים 5 פרוסות סשימי על צלחת.
2. מעל כל פרוסה מפזרים מעט מלח דק ו2 גרגירי מלח אטלנטי.
3. בעזרת כפית מזלפים מעט שמן שום.
4. מסדרים כף סלסלה תאילנדית על הדג.
5. מסדרים 3-5 פרוסות פאפאיה כבושה בנקודות שונות.
6. שוברים את הדף אורז המטוגן לחצי ומניחים בצד הצלחת.
7. מסדרים 3 עלי טעם.
8. מגישים בצד, כלי מזיגה עם המיץ של הסום טאם ומבקשים מהסועד לשפוך את הרוטב לתוך המנה .

רשימת ציוד:

• 1 משקל מטבח
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין קיצוב דגים
• 1 סכין שף
• 1 סכין פילוט
• 1 קולפן
• 1 קולפן משונן קיווי
• 1 חותכן עגול קוטר 3 ס"מ
• 1 מצקת שטוחה
• 2 מזלגות
• 3 כפות
• 1 כפית ארוכה
• 1 מברשת צבע
• 1 מוט בלנדר
• 1 מעבד מזון
• 2 מד ליטר (5 ליטר)
• 1 שינועה
• 3 בול קטן
• 2 בול בינוני
• 1 מגש טיפטוף קטן
• 2 מגש מסטינג קטן
• 1 קלחת לטיגון קוטר 22 ס"מ
• 1 קלחת קטנה
• 1 מגבת מטבח
• 1 נייר דגים
• 2 סקוויזר
• 1 מכתש ועלי גדול מחר
• צלחת הגשה סוסייר להגשה
• 1 מסחטת לימון