מז'וז'ין ברבוניה: מנת האודישן של רן תמיר

רכיבים:

• 30 פלפל שושקה יבש
• 10 פלפל שאטה יבש
• 30 שיני שום
• 100 גרם מלח גס אטלנטי
• ליטר מים חמים
• כוס חלב 3%
• חצי כפית חרדל
• כפית חומץ בורגון
• כוס שמן זית
• 2 ליטר שמן קנולה
• 1 בצק שעבר התפחה ראשונה
• 3 צרור נענע
• 3 צרור פרוזיליה
• 3 צרור בצל ירוק
• 4 יחידות בצל סגול
• 1 צרור עלי גרגיר
• 5 יחידות לימון
• 1 גרידת לימו
• 4 כפות אריסה
• 3 עגבניות מגי
• 12 יחידות פילטים של ברבוניה
• 300 גרם סמולינה
• 3 תפוזים
• 2 תפוזי דם
• 2 פלפל חריף ירוק
• 1 פלפל חריף אדום
• 1 פלפל חריף צהוב

אופן הכנה:

אריסה:

1. מרתיחים מים בסיר. במקביל- פותחים ומנקים את הפלפלים מגרעינים, על ידי עריפת ראשם וטחינה קצרה שלהם במעבד במזון. לאחר היפרדות בין הגוף לבין הגרעינים, מעבירים הכל למסננת ומנפים את הגרעינים. את הפלפלים הנקיים מכניסים לתוך סיר עם המים הרותחים, ומבשלים אותם עד לריכוך כ- 10-15 דקות.
2. מעבירים אותם לבלנדר, מוסיפים שום קלוף, מלח, וכוס מי השרייה וטוחנים עד למרקם חלק.

איולי יוגורט:

1. טוחנים במעבד מזון שיני שום, יוגורט, חומץ, חרדל, ומלח. באיטיות מוסיפים שמן זית ושמן קנולה עד להסמכה.

סלט לחם:

1. שמים עגבנייה קלופה בתנור לוהט. במקביל-חותכים לחם פוקאצ'ה לקוביות קטנותֶ בקוטר סנטימטר.
2. קוצצים דק פטרוזיליה, בצל ירוק, נענע ובצל סגול. מוציאים את העגבנייה מהתנור, מטרטרים אותה ומוסיפים.
3. מוסיפים אריסה, לימון, גרידת לימון, מלח ושמן זית.
4. מערבבים הכל יחד, עד שהכל נצבע בצבע הבורדו של האריסה.
5. מניחים במקרר.

מז'וז'ין:

1. מפלטים ברבוניה, מנקים מעצמות וחותכים למעויינים.
2. מניחים מעל מעויין אחד שתי כפות של סלט הלחם, וסוגרים עם הפילה השני.
3. לוחצים מעט שהסלט מציץ מהצדדים, מקמחים בסמולינה, זורקים לשמן עמוק ומטגנים עד להזהבה.
4. פותחים את המז'וז'ין המטוגן ומוסיפים סלט לחם טרי, סוגרים חזרה וקושרים בשני חבלי עירית, כמו מתנה.

סלט תפוזים:

1. מפרידים עלים של נענע, פטרוזיליה וזעתר.
2. חותכים בצל ירוק לג׳וליאנים.
3. מקלפים בצל סגול ופורסים דק.
4. לוקחים תפוז ומייצרים פילטים נקיים מאלבדו (הקליפה הלבנה) וחותכים לקוביות שוות בגודלן.
5. בקערה נפרדת מייצרים אמולסיה קרה של לימון, חומץ בן יין לבן ושמן זית. מאחדים הכל יחד וממליחים קלות.

אופן ההגשה:

1. מציירים בראש עיגול במרכז הצלחת, ומחלקים אותו לשלושה שלישים. מניחים את המזוזין באחד מהם.
2. בשליש השני מניחים את סלט הלחם.
3. בשליש השלישי מניחים כף של לקטונזה
4. סוגרים עם מלח ושפריץ של אריסה.