פילה דג עם קציפת רומסקו: מנת האודישן של אור טולדנו

רכיבים:

בויאבז:

• ממיסים ומבשלים
• 50 גרם שמן זית
• 700 גרם עצמות דג
• 1.2 ק"ג פילה דג
• 20 גרם שום
• 100 גרם תפוז
• 100 גרם גזר
• 100 גרם סלרי
• 200 גרם שומר
• 300 גרם עגבניות
• 30 גרם פסטיס
• 0.02 גרם זעפרן
• 5 גרם מלח
• 2 עלי דפנה
• 2 גרם פלפל אנגלי
• 2 ליטר מים
• 5 גרם סויה לציטין

מילפיי קולורבי:

• 300 גרם קולורבי
• 30 גרם שמן זית
• 2 גרם מלח דק
• 5 גרם תימין
• 30 גרם חמאה

קציפת רומסקו:

• 150 גרם שמן זית
• 200 גרם פלפל אדום
• 200 גרם בצל סגול
• 150 גרם עגבניה
• 100 גרם קמח שקדים
• 3  שום
• 7 גרם מלח

פילה דג ים:

• 180 גרם פילה דג ים
• 20 גרם שמן זית
• 2 גרם מלח דק
• 1 גרם פלפל שחור

קישוטים:

• 2 גרם תפרחת שומר
• 2 גרם מיקרו סורל
• 2 גרם מיזונה
• 4 גרם סלייס בייבי שומר
• 2 גרם מיץ לימון טרי

פיצוחים מלוחים:

• 50 גרם צנובר
• 50 גרם פקאן
• 50 גרם אגוזי לוז
• 50 גרם מים
• 5 גרם מלח

אופן הכנה:

בויאבז:

1. מרתיחים סיר עם מים חמים, יחד עם עלי דפנה ופלפל אנגלי.
2. מחממים תנור ל- 250 מעלות.
3. את הירקות חותכים גס עם הקליפה, מניחים על תבנית תנור ואופים לכ-15 דקות, כדי לקרמל את הסוכרים הטבעיים של הירקות.
4. מחממים סיר נוסף עם שמן זית וצורבים את העצמות של הדג. נפרק אותם בעזרת כף עץ, בתוך הסיר תוך כדי הטיגון, כדי למצות את כל הטעמים והג'לטין שיש בעצמות.
5. אל הסיר מוסיפים את הירקות וגם אותם נפרק ככל הניתן בסיר. מוסיפים פנימה את הפסטיס על מנת לגרד משקעים. מוסיפים את המים המתובלים שלנו לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד כ- 20 דק ומסננים לסיר נקי. אל הסיר מוסיפים זעפרן , טוחנים בעזרת בלנדר מוט לכ-2 דקות, ומחזירים לאש לצמצום נוזלים בחצי ומורידים מהאש.

מילפיי קולורבי:

1. מקלפים את הקולורבי ובעזרת מנדולינה היפנית מקלפים את הירק לעלים דקים.
2. מגלגלים את הקולורבי בחזרה ויוצרים "מילפיי" , קושרים בעזרת חוט אפייה יעודי שלא יפתח וחותכים לגודל הרצוי.
3. מחממים מחבת עם שמן זית, מתבלים את הקולורבי מ 2 הצדדים וצורבים כל גליל לכ- 3 דקות כל צד, על להבה בינונית.
4. כאשר הגלילים צרובים היטב ומוכנים, מוסיפים את החמאה, והתימין למחבת. משקעים את הקולורבי בעזרת כף, כדי להעניק לו לחות וטעמים נוספים מהמחבת.
5. מעבירים את הקולורבי לתבנית אפייה קטנה, מכניסים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות ל- 15 דקות ומצננים.

פיצוחים מלוחים:

1. מערבבים יחד את הצנובר, פקאן, אגוז לוז, יחד עם המים והמלח,  עד להמסה מוחלטת של המלח. מכניסים לתנור בחום של 160 מעלות ל- 15 דקות ומצננים בצד.

קציפת רומסקו:

1. מחממים מחבת עם שמן זית ומקפיצים את הירקות שחתוכים גס על להבה גבוהה במשך כ-7-10 דקות לצריבה יפה.
2. מעבירים לבלנדר את הירקות יחד עם קמח השקדים וטוחנים עד למסה חלקה לגמרי.
3. במידה והמסה תפוסה מידי ניתן לפתוח אותה בעזרת מים.
4. כעת נסנן אותה כדי שלא יהיו גושים, ונכניס לסיפון ביחד עם 2 בלונים קטנים.

פילה דג ים:

1. מתבלים את הפילה דג במלח, פלפל וצורבים על העור על מחבת חמה. מעל הדג מניחים משהו כבד כדי שהעור יהיה קריספי. צורבים לכ-5 דקות, שיהיה 90 אחוז מוכן.
2. לאחר שהשוליים של הדג לבנים, מצביע על כך שצריך להפוך את הדג וצורבים לכ-2 דקות להשלמת הבישול.

קצף הבויאבז:

1. מודדים את הבוייבז שהתקרר לטמפרטורת החדר, טוחנים בעזרת בלנדר מוט יחד עם 3 גרם לציטין סויה וטוחנים עד לקבלת קצף יציב.

אופן ההגשה:

1. השלב הראשון של הצלחות יהיה לשים את קציפת הרומסקו במרכז הצלחת.
2. לאחר מכן נניח את הדג עם צד העור כלפי מעלה במרכז הרומסקו. נניח את המילפיי קולורבי על צד הדג, מעט מעל הרומסקו.
3. בשלב הזה נשים את מיקס הפיצוחים מעל הדג ומעל הפיצוחים את הקצף בוייבז. מעל הקולורבי נשים את הסלטון של כל העלים.