דג מפורק על פסטה חלמונים: המתכון למנת האודישן של איתן ששון

רכיבים:

• 2  דג דניס קטן נקי

לציר דגים:

• 1 בצל מקולף חתוך גס
• 1 גזר מקולף חתוך גס
• 4 מקלות סלרי טרי עם העלים
• 2 ליטר מים
• 1 עגבניה חתוכה לרבעים
• 2 ענפים טימין או אורגנו טרי

לפסטה:

• 250 גרם קמח פסטה
• 8 חלמונים
• חצי כפית מלח
• כף שמן זית

לרוטב:

• 4 עגבניות מקולפות קצוצות
• 2 שיני שום
• 100 מ"ל יין לבן
• 50 גרם חמאה קרה
• חופן קטן עלי אורגנו טרי

להגשה:

• 50 גרם גבינת פקורינו
• 2 כפות שמן זית
• 20 עלי אורגנו טריים ויפים
• מלח
• פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק פסטה – מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים אותו כ 5 דקות עד למרקם גמיש וחלק.
2. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר חצי שעה.
3. מפלטים את הדג ( או מבקשים ממוכר הדגים).
4. מעבירים לסיר את האידרה של הדגים וכל יתר מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות (תוך כדי מסירים את הקצף שמצטבר).
6. מסננים ושומרים את הנוזל.
7. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח לבישול הפסטה.
8. מרדדים את הבצק וחותכים לאטריות בצורה שנבחר.
9. מחממים מחבת נונסטיק לצלייה של הדג.
10. מתבלים את פילה הדג במעט מלח, פלפל ומברישים בשמן זית.
11. במחבת נוספת מחממים מעט שמן זית ומטגנים את השום.
12. למחבת של הרוטב מוסיפים את העגבניות המקולפות ומבשלים 2-3 דקות.
13. מוסיפים 100 מ"ל לציר הדגים ואת היין. מתבלים במלח, פלפל ומבשלים 5 דקות לצמצום ואיחוד הטעמים.
14. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב.
15. מבשלים את הפסטה במים רותחים כ- 3 דקות, מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב.
16. מערבבים ומתקנים את התיבול.
17. במקביל צולים את הדגים על צד העור כ-4-5 דקות, עד שהעור מאד פריך. הופכים לדקה נוספת ומוציאים לנייר סופג.

אופן ההגשה:

1. מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה.
2. חותכים את פילה הדג ומסדרים מעל.
3. מזלפים שמן זית, מפזרים עלי אורגנו טרי ומגררים (או בעזרת קולפן) את הגבינה מעל.

רשימת ציוד:

• מכונת פסטה
• 2 סיר קטן לציר דגים, 3-4 ליטר
• מחבת עמוקה לרוטב של הפסטה קוטר 28
• מחבת נונסטיק גדולה לצליה של הדגים קוטר 30-28
• סיר לבישול הפסטה, 5 ליטר
• מגררת מיקרופליין
• קולפן
• מסננת לסינון ציר דגים
• מסננת לסינון הפסטה
• ספטולה להפוך דגים
• מלקחיים ״פלאפל״
• מלקחיים גדולים
• סכין שף
• סכין פילוט דגים
• קלף מתכת
• 5 קערות נירוסטה ״בולים״ , גדלים שונים
• 2 מגש נירוסטה ״מסטינג״
• כף עץ
• מזלג
• מערוך
• 5 כפות מרק לטעימה
• 2 קרשי חיתוך