מלכת היער: מנת האודישן של עמר אסף

רכיבים:

• שתי כפות שמן זית
• 300 גרם עגבניות
• 300 גרם שומר
• 120 גרם גזר
• 180 גרם בצל סגול
• 5 שיניים שום
• 2 יחידות רצועות קליפת תפוז
• 500 מ"ל מים
• 250 מ"ל יין לבן
• 8 רצועות זעפרן
• 2 עלים עלי דפנה
• תימין
• מלח
• פלפל
• כף סוכר
• 4 יחידות פטריות מלך היער (רגל)
• 2 דפים אצות נורי
• 1 יחידה תפוז - לפילטים

איולי:

• 10 גרם טרגון
• 40 גרם בצל ירוק
• 150 מ"ל שמן קנולה
• 50 מ"ל שמן זית
• כף מלח
• 50 מ"ל חלב סויה
• כפית חרדל
• גבעול טרגון טרי
• כפית קמח
• קילו קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• כף מלח
• חצי כוס סוכר
• 2 כוסות מים

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מתחילים להכין את הציר – בסיר שמים שמן זית, עגבניות, שומר, גזר, בצל סגול. את ראשי פטריות מלך היער חתוכים גס עם הקליפה ומוסיפים גם 5 שיני שום, נותנים לדברים להיצלות ולהשחים.
3. מערבבים יחד את הקמח, שמרים, מלח וסוכר. מוסיפים את השמן והמים, לשים עד שהבצק אחיד,חלק ומניחים בצד להתפחה.
4. לאחר השחמה מוסיפים מים ואת התבלינים – עלי דפנה, זעפרן, טימין טרי, סוכר, פלפל ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים בנייר אפיה, נייר כסף ולתנור.
5. מתחילים להכין את הפטריות – חותכים את אצות הנורי לשניים ומורחים אותן בפלח של תפוז. לוקחים את רגלי הפטריות ומגלגלים באצות, חותכים לחתיכות של 2 ס"מ במקביל עושים פילטים של תפוז.
6. ממרח טרגון – מרתיחים בסיר מים ומוסיפים את הטרגון לכמה שניות, משם מעבירים לקערה עם קרח לעצור את הבישול. לאחר מכן טוחנים את טרגון עם השמן, בצל ירוק ומסננים לקבלת שמן ירוק וארומטי. בבלנדר שמים חלב סויה, כפית מלח, שן שום וכפית חרדל. מפעילים את הבלנדר על עוצמה בינונית ומתחילים להכניס את השמן פנימה בזילוף, עד שהמסה מסמיכה. לבסוף יש להוסיף כמה עלי טרגון טרי.
7. מטגנים את הפטריות העטופות בשמן זית עם שום כתוש, הופכים את הפטריות כאשר הצד הראשון שחום. מוסיפים לשמן כפית קמח, בוצקים את הציר דרך עד אמצע גובה הפטריות ומחכים שהציר יסמיך.
8. במחבת נפרדת משומנת על חום בינוני, מניחים כדורים מהבצק שתפח ומשטחים אותם. כאשר הצד התחתון שחום ניתן להפוך לקבלת לחם מחבת.
9. מגישים את המנה במחבת יציקה או בצלחת עמוקה, עם תפוז מורלו מפולט על כל פטריה ובצל ירוק.

אופן ההגשה:

1. מניחים את הפטריות בצלחת עמוקה ויוצקים פנימה את הציר שצומצם.
2. מניחים על כל פטריה פרוסת תפוז, פרוסת צ'ילי, ופרוסת בצל ירוק.
3. מגישים את הצלחת לצד עוד צלחת, בה יש את ממרח הטגרון ולחם המחבת.