כרוב בחמאת סאקה וג'ינג'ר שרוף: מנת האודישן של בתיה ג'ייקוב

רכיבים:

• 2 קילו כרוב לבן- גודל בינוני
• 100 גרם ג'ינג'ר טרי- לא קלוף
• 400 מ"ל סאקה לבישול
• 400 גרם חמאה קרה
• 200 מ"ל סויה קוג'י
• 200 גרם קרם פרש סמיך
• 7 כוכב אניס
• 50 גרם זרעי כוסברה קטנים
• 100 גרם סוכר לבן
• 5 גבעולי בצל ירוק- ללא החלק הלבן
• 80 גרם מלח שולחן דק

אופן הכנה:

כרוב:

1. מחממים תנור ל 250° טורבו.
2. ממלאים 2 סירים במים לחליטה - עם מלח ביחס של 10 גרם לליטר מים ומביאים לרתיחה.
3. חותכים את הכרוב לרבעים במשקל של 400-500 גרם ליחידה.
4. כשהמים מגיעים לרתיחה מכניסים את הכרוב, ומבשלים ל 2-3 דקות או עד שהכרוב מקבל מראה מעט שקוף.
5. מוציאים לרשת ושומרים בצד.

רוטב:

1. בקסרול בינוני ממיסים את החמאה על אש בינונית, ובמקביל חותכים את הג'ינג'ר לאורכו, ומניחים אותו עם הצד הפתוח על החמאה כך שהקליפה כלפיי מעלה.
2. בעזרת ברנר חורכים את הקליפה של הג'ינג'ר עד שהיא שרופה, ומעלים לאש גבוהה עד לביעבוע עדין כדקה.
3. מוסיפים את הסאקה, ומדליקים עם הברנר את הנוזל עד להתאדות של האלכוהול, עד שזה כבה מעצמו וייצא מעט עשן.
4. מוסיפים את הסויה, מבשלים לעוד כחצי דקה, מכבים את האש ומסננים את הרוטב לתוך קערה. מחלקים את כמות הרוטב ל-2 ושומרים, חלק אחד לצמצום להגשה וחלק שני לצריבת הכרוב.

צריבת הכרוב:

1. בסוטאז' מביאים כחצי מכמות הרוטב לרתיחה ומניחים עליו את הכרוב. צורבים את פלחי הכרוב, ובכל פעם שהנוזלים מצטמצמים מוסיפים מצקת מהרוטב. צורבים את הכרוב מכל הכיוונים ומקפידים על צריבה זהה מכל צידי הכרוב, עד שמגיעים לצבע קרמל עמוק ורוב הרוטב נספג בכרוב.
2. מעבירים את הכרוב לתבנית ומכניסים לתנור לכ-10 דקות, כל כמה דקות פותחים את התנור ומוזגים מעל עוד קצת מהרוטב .

הכנת זרעי הכוסברה:

1. בקסרול קטן שמים מים וסוכר על אש בינונית, ומבשלים עד להמסה של הסוכר/נוזל צלול.
2. מכבים את האש ומוסיפים את זרעי הכוסברה, האניס, סוגרים את הסיר בניילון נצמד ונותנים לו לנוח לכ-10 דק'
3. מסננים את הזרעים מכוכבי האניס והנוזל.
4. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים את זרעי הכוסברה. מערבבים אותם עד שהציפוי הסוכרי הופך ללבן ואז מתחיל להתקרמל, ממשיכים לערבב כל דקה שתיים (זהירות, יש להשאיר בהשגחה שלא יישרף) עד שכל הזרעים מצופים בקרמל, ומעבירים לנייר אפיה להצטננות. כשהזרעים מתקררים מפרידים ביניהם.
5. פורסים את גבעולי הבצל הירוק לטבעות דקות, משרים במי קרח תו"כ עיסוי עדין ומעבירים למסננת.
6. את הרוטב ששמרנו בצד מעבירים לקסרול קטן, מצמצמים על אש נמוכה עד להסמכה (בערך 7 דק') ומסירים מהאש.

אופן ההגשה:

1. בצלחת עמוקה מניחים רבע אחד של כרוב.
2. לידו מניחים קאנל של קרם פרש.
3. יוצקים מהרוטב החם והמצומצם על הכרוב.
4. מפזרים את זרעי הכוסברה על הקאנל.
5. מניחים ערימה של בצל ירוק לצד הקאנל.

רשימת ציוד:

2 שינואה

1 רשת התקררות

1 סכין שף גדולה- לא משוננת

1 קרש חיתוך

2 סיר 5 ליטר

2 קסרול קוטר 20 ס"מ

2 קסרול קוטר 15 ס"מ

1 מחבת גדולה

1 סוטאז' קוטר 30 ס"מ

1 ברנר 500 מ"ל

1 מלקחיים

1 מצקת 15 מ"ל

1 נייר אפיה

1 מגש תנור

3 כפיות

1 מרית רחבה

1 לקקן

1 פינצטה