לוקוס קריספי סקין: המתכון למנת הראש בראש של אבישג לוי

רכיבים:

• בורגול
• דובדבנים
• פלפל הבנרו
• ריקוטה
• ריג׳לה
• פילה לוקוס
• קמח לבן
• חלמונים
• מלח
• פלפל
• חמאה
• שום
• פטרוזיליה
• שמן זית
• לימון

אופן ההכנה:

בצק נודי (ניוקי ערום):

1. בקערה גדולה מערבבים ריקוטה, בורגול שנטחן במטחנת תבלינים עם מעט קמח, מים חלמונים ומלח. לשים עד לקבלת בצק אחיד.
2. עושים כדורים ממש קטנים ומבשלים במים רותחים עד לבישול, כשהכדורים צפים. לאחר מכן מטגנים מעט בחמאה חומה ומעבירים לרוטב הדובדבנים.

רוטב דובדבנים:

1. מגלענים דובדבנים ומוסיפים למחבת עם חמאה ושום. מוסיפים מעט מים, מלח, צרור פטרוזיליה ופלפל הבנרו רק שיתן טעמים ולא יותר מידי חריפות.
2. מוציאים את הפלפל הבנרו והפטרוזיליה, מעבירים הכול לבלנדר, טוחנים ומסננים במסננת קטנה. מעבירים לקערה וסוגרים עם קצת חמאה.

לוקוס:

1. את הדג פורסים באמצע את הפילה המרכזי ל-4 צ'אנקים שווים ומייבשים טוב טוב בבד דגים.
2. במחבת קטנה שמים מעט שמן זית וצורבים את העור של הדג כלפי מטה, עד שהעור הופך לקריספי. מוציאים למסטינג.
3. במחבת נוספת מחממים חמאה, קליפת לימון, שום שלם וצולים את הדג עד שהוא מוכן.

סלטון ריג׳לה:

1. מעללים את הריג׳לה, מוסיפים גרידת לימון, מלח, פלפל, פטרוזיליה ופלפל חריף.