פפרדלה עם תפוז וברווז: המתכון למנת האודישן של פליפו בז'ו

רכיבים:

ראגו ברווז

• 1 בצל
• 2 גזרים
• 2 גבעולי סלרי
• חזה ברווז ללא עצמות ורגל ברווז ללא עצמות
• 10 גרם פלפל אנגלי
• 30 מ"ל שמן זית
• 1 כוס ברנדי
• 3 גרם מרווה
• 10 גרם מלח
• 1 תפוז (סחוט למיץ)
• 20 גרם פרמז’ן
• 30 גרם חמאה
• 3 גרם פלפל שחור
• 3 גרם טימין

פסטה

• 230 גרם קמח
• 20 גרם סמולינה (קמח דורום דק)
• 5 ביצים
• 2 גרם מלח
• שמן זית
• 4 ליטר מים
• 48 גרם מלח גס

אופן ההכנה:

ראגו ברווז

1. חותכים גזר, סלרי ובצל לקוביות קטנות, ומטגנים בסיר עם מעט שמן זי ומרווה עד הזהבה.
2. בסיר נוסף מבשלים עצמות ואת השאריות שנשארו מהירקות, עם מים קרים ליצירת ציר עדין.
3. מוסיפים לירקות את הברווז חתוך לקוביות, כולל את עור החזה. מערבבים עם חצי כוס ברנדי וממשיכים לבשל, ומוסיפים מדי פעם מצקת מהציר.
4. מערבבים את הראגו כל 10 דקות. לאחר חצי שעה מוסיפים את מיץ התפוזים ואת גרידת הקליפה בקערית בצד, ומוסיפים לראגו קוביות פרמז’ן.
5. כשהראגו רך וספג את רוב הציר, מוסיפים מעט גרידת תפוז ומשאירים על אש נמוכה.

פסטה

1. בקערה מערבבים קמח, סמולינה, 4 חלמונים, ביצה, קורט מלח וזילוף של שמן זית. מערבבים הכל, וכשהתערובת מתחילה להתמצק, משתמשים בידיים ומערבבים עד לקבלת מסה אלסטית ודחוסה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לנוח.
2. מרתיחים 4 ליטר מים עם מלח גס.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר, חותכים ל־3 חלקים, מרדדים לעובי דק ומכניסים למכונת פסטה עד לקבלת בצק בעובי של 8 מ"מ. לאחר מכן מגלגלים וחותכים בעזרת סכין ליצירת פרפדלה רחבה.
4. מבשלים את הפפרדלה במים רותחים עם מלח במשך 1-2 דקות. לאחר מכן, מעבירים למחבת הרוטב החמאה ופרמז’ן.

אופן ההגשה:

1. מניחים את הפסטה במרכז הצחת.
2. מעל שמים מהרוטב של הראגו ברווז.
3. מפזרים מעל פרמז’ן, פלפל שחור, גרידת תפוז וטימין.

רשימת ציוד:

• תנור
• כיריים 3 להבות
• 2 סירים
• 3 מחבתות
• סכין שף
• קרש חיתוך
• מיקרופלן
• פומפייה
• 2 מסננות גדולות (לפסטה ולציר)
• 3 קערות (1 גדולה, 2 קטנות)
• מכונת פסטה