מסבחה של קטניות: המתכון למנת האודישן של ירון פישמן
מסבחה של קטניות על קרם מטבוחה צהובה ופילה של לברק | המתכון המלא ל-6 סועדים
רשת 13 | 29.11, 22:56
זמן צפייה: 14:44
רכיבים:
קרם מטבוחה:
- עגבניות שרי צהובות
- פלפל ירוק חריף פרוס דק
- 6 שיני שום קלופות
- 5 עלי מרווה טריים
- 5 ענפי אורגנו טרי
- 1 כפית כורכום
- 1½ כפית כמון
- מלח דק
- פלפל לבן גרוס
- שמן זית
מסבחה:
- 420 גרם חומוס יבש שהושרה מראש במים ללילה
- 420 גרם שעועית לבנה שהושרתה מראש במים ללילה
- צרור פטרוזיליה טרייה
- טחינה גולמית
- מיץ מלימון טרי 5 לימונים
- שמן זית
- כמון טחון
- מלח דק
- פלפל שחור גרוס
דג:
- 12 פילטים של לברק נקיים מעצמות
- מלח דק
- פלפל שחור גרוס
- שמן
אופן ההכנה:
קרם מטבוחה:
- בסיר קטן מניחים את העגבניות, פלפל חריף פרוס, שיני שום, עלי מרווה ואורגנו.
- מתבלים בכורכום, כמון, מלח ופלפל לבן.
- מכסים את כל המרכיבים בשמן זית.
- מבשלים על אש קטנה 20-25 דקות עד לריכוך.
- מוציאים מעט מהשמן בעזרת כף.
- בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את התכולה לקרם חלק ואחיד, שומרים בצד.
מסבחה:
- בקסרול נוסף מרתיחים את החומוס והשעועית הלבנה עד לריכוך מלא.
- מסננים את הקטניות.
- מועכים בעדינות 30% מכמות הקטניות, עד לקבלת מרקם חלק יותר.
- מוסיפים את שאר הקטניות לקערה.
- מתבלים בטחינה, מיץ לימון, שמן זית, כמון, מלח ופלפל לפי הטעם.
- קוצצים חלק מהפטרוזיליה, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב.
- משאירים חלק מצרור הפטרוזיליה שלם לקישוט.
דג:
- יוצרים חריצים עדינים בעור של הפילה בעזרת סכין דגים.
- מייבשים היטב את הפילטים במגבת נייר.
- מתבלים במלח ופלפל שחור.
- מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית.
- צורבים את הפילטים, תחילה על צד העור עד שהדג מבושל כ-80%.
- הופכים את הדג וצורבים בעדינות את הצד השני עד סיום הבישול.
אופן ההגשה:
- מניחים במרכז הצלחת מעט מהמסבחה.
- מסביב למסבחה יוצקים ברינג את קרם המטבוחה הצהובה.
- מעל המסבחה מניחים 2 פילה לברק בצורה חוצצת.
- מקשטים בעלי פטרוזיליה שלמים ומעט שמן זית עדין.
ציוד:
- קסרולים
- סירים בינוניים
- מחבת רחבה או פלנצה
- מסננת
- בלנדר מוט
- קרש חיתוך
- סכין שף
- סכין דגים
- מסחטת לימון
- 2 קערות
- בולים קטנים
- צלחות שטוחות להגשה
תגיות: משחקי השף