הסוד של הקצבים: הנתח שזול משמעותית מפילה והרבה יותר טעים ממנו

התואר "מנגליסט" מגיע עם אחריות לא קטנה: הוצאת האוכל בזמן כדי לא להרעיב את הסועדים, אך גם בהדרגה כדי לא לפוצץ אותם לפני הסטייקים, ליהטוט על המנגל עם כמה סוגי בשר שלכל אחד זמן הכנה אחר, שליטה טובה ברמת הצלייה של תחליפי הבשר, ואם השקעתם ממש - אז גם הפיכה עקבית של שיפודי הירקות. כדי להגיע לתוצאה טובה תחת לחץ ובהיעדר סו שף או צ'אקר לבקרת איכות, ישנם כמה טיפים ושיטות להוצאת בשר כמו במסעדה: עסיסי, צלוי לשלמות, וכזה שמגיע בשלמותו אל הצלחת ולא כחתיכות מפורקות שפעם היו קבב או נקניקייה. ביקשנו מיותם, עומר ואריאל לגזיאל, האנשים שמאחורי קצביית הבוטיק מיטמן, את הטיפים החשובים שעושים את ההבדל בין מנגל חובבני למנגל מופתי, ויש גם שיטה מנצחת לעראייס מהחלומות שגם ילדים יטרפו בשמחה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• אפקט המערבולת: הסרטון הויראלי שישנה את הדרך בה אתם מכינים חביתה
• אם המסעדה הזאת הייתה בתל אביב, אין סיכוי שהייתם מצליחים להשיג בה מקום
• היינו, טעמנו: האם המסעדה שכולם מנסים להשיג אליה מקום מצדיקה את ההיסטריה?

יותר טעים מפילה והרבה יותר זול ממנו | הנתח המפתיע

ישנו נתח סודי שמוכר בעיקר לקצבים ואנשי בשר יודעי חן, שמרגיש, נראה ונטעם בדיוק כמו פילה, ולדעת רבים - אפילו טעים יותר ממנו. בעוד פילה מיושן יכול בקלות להגיע למחיר של 230-400 לק"ג, את הנתח הסודי תוכלו לרכוש בכ-135 לק"ג, ואם לא תספרו לעצמכם או לסועדים - אף אחד לא ירגיש בהבדל. מדובר במדליוני שייטל שיושן במשך 21 יום, שהוא הנתח הכי מפתיע שתכירו למנגל שלכם.

לתוצאה המיוחלת של מדליונים יפים מגיעים באמצעות עבודת קצבות יסודית שכוללת הפרדה בין השפיץ לשייטל והרחקת הגיד המרכזי. לאחר מכן חותכים את הנתח למדליונים קטנים שמתאימים, בדיוק כמו פילה, לצלייה מהירה על המנגל. הנתח המפתיע מגיע לעיתים עם שיוש יפה, ולאחר צלייה קצרה מתקבל סטייק רך מאוד עם טעם בשרי עמוק, עסיסיות שממלאת את הפה בג'וס בשרי נהדר, ואם זה לא מספיק - תשמחו לדעת שהוא דל שומן אפילו יותר מפילה בקר.

כדי להינות מכל היתרונות שיש לנתח להציע, מוציאים אותו מהמקרר שעה לפני הצלייה, מפלפלים וממליחים, ואז צורבים אותו במהירות משני הצדדים, כ-40 שניות מכל צד. לפני החיתוך משאירים אותו להתייצב בטמפרטורת החדר למשך 5 דקות. פורסים ומתעלפים מהטעם והעסיסיות.

השעה הקריטית | זה הסוד לעראייס המושלם

כדי להכין עראייס מהחלומות, כל מה שצריך זה קצת סבלנות. היא זו שתיצור את הטעמים העמוקים ותגן על הפיתה מפני קריעה. לפני הכל, בחרו להכין את העראייס בתוך חצאי פיתות ולא רבעים. זה מה שישמור על הבשר עסיסי ויגן עליו מהתייבשות. שנית - לאחר הכנסת תערובת הבשר לחצאי הפיתות, השאירו את הפיתות הממולאות על השיש כשהן מכוסות במשך שעה. בזמן הזה השומן יספג בפיתה, יעשיר את טעמה וישמור עליה מפני צליית יתר שתשרוף אותה.

במעמד הצלייה מניחים את חצאי הפיתות על רשת מנגל משומנת, כשהצד הפתוח ובו הבשר פונה כלפי מטה. צורבים במשך במשך 3 דקות. ואז צורבים את הפיתה משני הצדדים כדקה מכל צד רק עד קריספיות עדינה. בזמן הזה הבשר יתבשל אך לא יתייבש, ויגיר את נוזליו שיספגו בפיתה.

בלי פיצוצים | השיטה שתשמור על הנקניקיות שלמות

גם המנגילסט המנוסה ביותר חוטא בהנחת בשר קר על המנגל, ונענש על כל בנקניקיות מפורקות ווקבב מפורק. למעיים הסינתטיים שעוטפים את הנקניקיות יש נטייה להיקרע ולהתפוצץ בהפרשי טמפרטורה גבוהים, כך שאם תניחו קבב או נקניקייה קרה על המנגל, רוב הסיכויים שתקבבלו תוצאה מפורקת ויבשה. כדי ליהנות מהקריספיות של נקניקיות, הקפידו על 2 הפעולות הבאות שישעו את כל ההבדל: ראשית הוציאו את הנקניקיות מהמקרר כשעה לפני הצלייה, הוציאו מהחבילה והניחו על צלחת במשך בטמפרטורת החדר.

שנית, לפני הצלייה על מחבת או מנגל, שפכו על הנקניקיות מים רותחים והשאירו אותן במים למשך חצי דקה. לאחר מכן סננו והניחו באזור הפחות חם של המנגל. במהלך הצלייה גלגלו אותן כל הזמן שלא ישרפו מהרשת, ותזכו לנקניקיות קראנצ'יות מבחוץ ועסיסיות מבפנים. כדי לוודא שהן מוכנות תוכלו לנעוץ בבסיסן מד טמפרטורה שיראה 40 מעלות ומעלה. אם אין לכם אחד כזה, דקרו גלות את הנקניקייה בסכין והניחו את להב הסכין בעדינות על גב כף היד. אם הסכין חמה, סימן שהנקניקייה מוכנה.