טורטליני ברווז במרק עוף - לירון גרינברג

אני שייכת לקבוצה של האנשים המוזרים. האנשים האלו שמעדיפים את הגביע על הגלידה, את הפלאפל בלי הפיתה או כמה שיותר מנות ראשונות. אין כאן שום חוקיות או היגיון, רק העדפות קולינריות שגורמות לאנשים אחרים להרים גבה. אז גם בראש השנה, אני מודה שאני מוותרת על כל הארוחה, רק תנו לי מרק עוף מעולה, עם טעם עמוק ועשיר, וריח של פטרוזיליה ושמיר שממלא את כל הבית. מבחינתי זו דרך לחגוג כל יום בשנה, על אחת כמה וכמה את השנה החדשה. אז הנה מתכון למרק עוף מנצח, שהסוד שלו זה בישול ארוך, והרבה גזר. למרק הזה שידכתי הפעם, טורטליני קטנים במילוי ברווז טחון וירקות, כאלו שאני מקווה שאמשיך לאכול ולא ייגמרו לעולם.

מצרכים:

מרק עוף

6 כנפיים של עוף

2 גרונות של עוף

2 כרעיים של עוף

6 גזרים

1 בצל גדול

3 מקלות סלרי

1 שורש סלרי

2 שורש פטרוזיליה

חצי זר פטרוזיליה

חצי זר שמיר

2 עלי דפנה

2 שיני שום

10  גרגירים פלפל שחור שלם

מלח ים אטלנטי

טורטליני:

בצק

250 גרם קמח פסטה

50 גרם קמח סמולינה

10 חלמונים

½ כף שמן זית

מילוי

300 גרם ברווז טחון (כרעיים) או פרגיות עוף

2 כפות שמן זית

1 גזר - קצוץ דק

1 בצל - קצוץ דק

1 מקל סלרי - קצוץ דק

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המרק: ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים את העוף ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שעולה למעלה. מוסיפים את שאר החומרים מלבד ½ זר פטרוזיליה וחלק מהשמיר ששומרים לבישול בסוף.

מבשלים את המרק כשלוש שעות, ומקפים את הקצף שממשיך לעלות.

2. מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר ששמרנו, וממשיכים לבשל כחצי שעה.
3. מסננים את המרק, מפרידים בין הנוזל הצח לשאר הירקות והעוף.
4. מתקנים תיבול לפי הצורך.
5. מכינים את הבצק לטורטליני: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון עם להב פלדה, ומפעילים בפולסים קצרים, עד שמתקבל גוש בצק
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים קלות עד שמתקבל בצק הומוגני.
7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר ל-30 דקות.
8. מכינים את המילוי: מטגנים בצל, גזר וסלרי בשמן זית עד שמזהיבים קלות, מוסיפים מלח ופלפל.
9. מערבבים את הבשר עם הירקות, לתערובת אחידה, מתבלים במלח ופלפל.
10. מעבירים את תערובת המילוי לשקית זילוף.
11. מרכיבים את הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק, אבל לא הכי דק (מספר 7 במכונות האיטלקיות)
12. קורצים עיגולים בעזרת מיקד קטן - כ-4-5 ס״מ.
13. זולפים מילוי במרכזו של כל עיגול בצק, מקפלים לחצי - לצורת חצי ירח, ומהדקים את השוליים. תופסים את שני הקצוות ובתנועת סיבוב מצמידים אותם זה לזה ומהדקים.
14. מבשלים את הטורטליני כ-3 דקות בסיר עם מים רותחים ומלח בנדיבות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ושומרים בקירור עד לשימוש.
15. להגשת המנה: מחממים את המרק הצח, מכניסים אליו את הטורטליני לחימום. מוזגים לקערות הגשה, ומקשטים בעלי פטרוזיליה רעננים.

ציוד נדרש: סיר גדול למרק, מסננת, מעבד מזון, מכונת פסטה/מערוך, מיקד/ כוס לחיתוך, מחבת, שקית זילוף