ראשונה שובבה וקינוח מיתולוגי: 2 מתכוני שף אלגנטיים לראש השנה

סלט ראש השנה תאילנדי

אני אוהב לקרוא לסלט הזה ״ראש השנה בתאילנד״. הוא התחיל מהרצון שלי ללמוד להכין רוטב צ׳ילי מתוק שעושה הכל טעים יותר. רצה הגורל וכל זה קרה ממש בסביבות ראש השנה, אז התחלתי עם מיץ מהרימונים שגדלים על עץ שיש לנו בגינה של מזעדץ גוז' ודניאל, ופלפלי הבנרו חריפים מהשיח שגדל ממש לידו. אחרי כמה ניסיונות, דיוקים ושיפורים, התקבל רוטב בסגנון אסיאתי אבל עם גוונים מקומיים ועונתיים, כאלה שהרגשתי בנוח לשלב אותם במסעדה. את המתיקות של הרוטב מאזנים עם מיץ ליים, שגם הוא עכשיו בשיא העונה. התוצאה היא סלט חריף, חמוץ, מתוק ובעיקר ממכר מאוד.

כשמשדכים את הרוטב לעוף או לבשר צוואר הודו מפורק שהתבשלו במרק, העוף המכובס מקבל פרק ב' פרוע וסוער אי שם על החופים הרחוקים של תאילנד. אחרי החג אפשר להמיר את העוף בחתיכות של דג מטוגן או כל אופציה אחרת שמתאימה לכם. השותפה שלי אוהבת לאכול את הסלט הזה כמו שהוא ויש על שמה מנת off menu שנקראת ״סלט נטע-לי״

מרכיבים:

לסלט

• 1/4 כרוב סגול פרוס דק
• 1/4 כרוב לבן פרוס דק
• 1 ראש חסה קיסר פרוס דק
• 1/4 חבילת נענע עלים בלבד
• 1/2 חבילת כוסברה עלים בלבד
• 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
• 1/2 בצל סגול פרוס דק
• 1 כף בוטנים קלויים עם מעט מלח
• 5-4 טבעות פלפל צ'ילי אדום (לא חובה)
• כ-1 כוס בשר עוף או הודו שהתבשל במרק - אפשר להמיר ב 8-9 חתיכות קטנות של דג לבן מטוגן או פשוט בלי
• מיץ ליים סחוט מליים 2-1
• מלח
• פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב רימונים־הבנרו

• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 2/3 כוס (160 מ"ל) מיץ רימונים טרי
• 2 כפיות שום כתוש
• 1 כפית חומץ 5%
• 2 כפיות קורנפלור
• 2 כפיות מים
• גרגירי רימון מרימון אחד גדול

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מביאים לרתיחה בסיר קטן מיץ רימונים, סוכר, הבנרו כתוש, שום וחומץ. מערבבים בקערה נפרדת קורנפלור ומים. כשהרוטב רותח מוסיפים את תערובת הקורנפלור־מים ומביאים שוב לרתיחה זריזה תוך כדי ערבוב.
2. כשהרוטב רותח וסמיך, מורידים מהאש. מצננים לגמרי. אחרי שהרוטב התקרר לחלוטין, מוסיפים את גרעיני רימון.
3. מרכיבים: מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה גדולה, יוצקים מהרוטב, מערבבים וטועמים. הסלט צריך לטעום חריף, חמוץ ורק אז מתוק. אם צריך מוסיפים עוד קצת מיץ ליים ומגישים.

פבלובה של מסעדת גוז׳ ודניאל

הפבלובה של גוז׳ ודניאל היא בכלל הפבלובה של סבתא שלהם גילי. כל הקרדיט למנה המדהימה הזאת ולהצלחה שלה, הוא של סבתא גילי, והסוד הוא בקורנפלור והחומץ, שעוזרים ביבוש ובמרקם המצוין של המרנג שהוא קריספי מבחוץ ומרשמלואי מבפנים.

מצרכים:

למרנג

• 5 חלבונים
• 3/4 1 כוסות סוכר לבן
• 2 כפיות תמצית וניל
• 3 כפות קונפלור
• 3 כפות חומץ טבעי

לקצפת מסקרפונה

• 1 מיכל שמנת מתוקה
• 1 כפית אבקת פודינג וניל
• 1 כף אבקת סוכר
• 1 כף גבינת מסקרפונה

להגשה

• פירות עונתיים

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים על מהירות 2 (בינונית) עד שנוצר קצף לבן. מוסיפים ½ כוס סוכר ונותנים למיקסר להמשיך לעבוד לעוד 8 דקות. חוזרים על התהליך עד שמסתיים הסוכר (3-4 פעמים). אחרי ה 8 דקות האחרונות, מוסיפים את הקונפלור ואת החומץ. נותנים למיקסר לעבוד עוד 15 דקות.
2. בינתיים מחממים תנור ל 100 מעלות ומסדרים מגשי תנור עם נייר אפייה.
3. יוצרים ענני מרנד באמצעות כף גדולה. אופים על 110 מעלות במשך 3 שעות, מקררים ומעבירים לכלים אטומים לאוויר.
4. מכינים את הקצפת: במיקסר עם מטרפה, מקציפים את המרכיבים יחד עד קבלת קצפת חזקה ויציבה.
5. מרכיבים: מניחים את המרנג על צלחת גדולה, על המרנג מניחים ״הר״ קטן של קצפת מסקרפונה ומעליו את כל הפירות והנענע. מפזרים את גרעיני הרימון מעל הכל, מגישים למרכז השולחן עם כפות ואומרים לכולם לצלול פנימה בלי להתבייש.