פסח איטלקי: ארנצ'יני קריספי כשר לפסח

ארנצ'יני ריזוטו כשר לפסח על פסטו כוסברה | שף אבי כהן

מרכיבים:
(ל-4 מנות)

200 גרם אורז עגול מזן ארבוריו
150 גרם פטריות שמפניון קצוצות
1 בצל גדול
1 כפית שמן כמהין ( לא חובה אבל משדרג את הטעם)
200 גרם פירורי לחם פנקו כשרים לפסח (להשיג ברשתות השיווק)
1 ליטר שמו קנולה לטיגון עמוק של הכדורים
1 כף טימין טרי קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם

לציר ירקות לבישול הריזוטו
1 בצל גדול חתוך גס
1 גבעול סלרי עם העלים חתוך גס
1.5 ליטר מים

לפסטו כוסברה
200 גר כוסברה- כ2 חבילות
3 שיני שום קלופות
50 גר צנוברים קלויים
מלח לפי הפלפל והטעם

לקאנל עגבניות
6 עגבניות בינוניות בשלות

לבלסמי מצומצם
כחצי כוס חומץ בלסמי

אופן ההכנה:
1. מכינים את ציר הירקות: מכניסים לסיר את כל מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות.

2. בסיר רחב מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל והפטריות עד להזהבה, מוסיפים את הטימין הקצוץ והאורז ומטגנים במשך 2 דקות נוספות.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מהציר הרותח בהדרגה, בכל פעם מצקת מלאה, ומערבבים עד שהאורז "שותה" את כל הנוזל. חוזרים על הפעולה עד שהאורז מבושל כמעט לגמרי, רך אך מעט נגיס.
3. מוציאים לתבנית ומקררים. לאחר שהאורז מתקרר, מתבלים בשמן כמהין ויוצרים בידיים מעט נרטובות כדורים בגודל כדור פינג פונג, ומשם לקערה עם פרורי הפנקו. מעבירים את הכדורים למקרר להתייצבות במשך 30 דקות.
4. מחממים את השמן למצב חם, אך לא חם מידי (כ-180 מעלות). בזמן שהשמן מתחמם טוחנים את העגבניות וסוחטים אותן מהמים בעזרת בד סינון.
5. כשהשמן מגיע לחום הרצוי מטגנים את הכדורים עד להזהבה ומיד מוציאים להספגה על נייר סופג.
6. מכינים את הפסטו: מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הפסטו מלבד השמן וטוחנים. את השמן מוסיפים בהדרגה עד לקבלת מרקם של ממרח. טועמים ומתקנים תיבול.
7. במחבת מצמצמים את חומץ הבלסמי עד לסמיכות הרצויה על להבה בינונית תוך זהירות שלא לשרוף אותו.
8. מגישם: על גבי צלחת הגשה מניחים כף מרוטב הפסטו, עליו מניחים כדור ארנצ'יני ולצידו כף מהעגבניות הטחונות והמסוננות. מעטרים עם הבלסמי המצומצם ומגישים.

המתכון באדיבות אבי כהן, שף מלון גליליון