עוגת גבינה ושוקולד לבן בקומותיים של הדס כהן קליין

לתחתית בצק שקדים
115 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) קמח
115 גרם (כוס ועוד כף) שקדים טחונים
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
קורט מלח
120 גרם חמאת תנובה קרה, בקוביות

לקרם גבינה ושוקולד לבן
20 גרם (5 כפיות או שקית וחצי) ג'לטין
100 מ"ל (שליש כוס ועוד כף וחצי) מים
500 גרם שוקולד לבן, קצוץ
250 גרם (גביע) מסקרפונה השף הלבן, בטמפ' החדר
375 גרם (גביע וחצי) גבינה לבנה תנובה 9%
450 גרם (2 גביעים) גבינת נפוליאון 16%
1 כף תמצית וניל
קורט מלח
750 (3 גביעים) שמנת להקצפה 38%
80 גרם (שני שליש כוס) אבקת סוכר (אפשר להפחית מעט למתיקות מעודנת יותר)

לעיטור
פרחים
תותים או פירות יער טריים (לא חובה)

כלים
תבנית או רינג 24 ס"מ
תבנית או רינג 18 ס"מ

לתחתית בצק שקדים
במעבד מזון מעבדים קמח, שקדים טחונים, סוכר, קליפת לימון מגוררת ומלח. מוסיפים חמאה קרה בקוביות ומעבדים רק עד לקבלת פירורי בצק גדולים.
מעבירים שני שליש מכמות הפירורים לתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה, ומהדקים בעזרת כף.
מעבירים את שליש כמות הפירורים הנותרת לתבנית 18 ס"מ ומהדקים לתחתית. מעבירים את שתי התבניות לקירור לשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים את שתי התבניות יחד 15-18 דקות להשחמה.
(התבנית הקטנה יותר צפויה להשחים מהר יותר, אם אתם מדקדקים כמוני תוכלו להוציא אותה מהתנור קצת קודם). מצננים היטב.
כדי לחלץ את העוגות מהתבנית בקלות רבה יותר ולקבל דפנות חלקות לגמרי, ניתן בשלב זה לרפד את הדפנות ברצועת שקף.

לקרם גבינה ושוקולד לבן
מערבבים בקערה בינונית-קטנה את הג'לטין והמים, מניחים לשבת ולספוח את הנוזלים ל-5-10 דקות.
במיקרוגל או על בן מארי (סיר המונח על גבי סיר נוסף ובו מים חמים) ממיסים את השוקולד הלבן לנוזל חלק, מצננים מעט.
טורפים בקערה גדולה את המסקרפונה לריכוך. מערבבים פנימה גבינה לבנה, נפוליאון, תמצית וניל וקורט מלח. מוסיפים את השוקולד הלבן המומס וטורפים מיד לתערובת חלקה.
ממיסים את הג'לטין (20-30 שניות במיקרוגל) ומערבבים בכפית לתערובת חלקה ללא גושים.
מוסיפים לג'לטין כמה כפות יפות מתערובת הגבינה וטורפים יחד עבור השוואת טמפרטורות.
מוסיפים את תערובת הג'לטין בהדרגה לתערובת הגבינה תוך כדי טריפה עד שהג'לטין נטמע היטב ומתקבלת תערובת חלקה.
לסיום מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה ומקפלים לתוך בלילת הגבינה לקבלת קרם אחיד.

יוצקים שני שליש מכמות הבלילה לתבנית הגדולה יותר ואת השליש הנותר לתבנית הקטנה- אם מדקדקים ממש אפשר לשקול את הבלילה, אבל אין בעיה גם פשוט לחלק את הבלילה בין התבניות כך שתגיע בערך לאותו הגובה בשתיהן. (כדי לוודא שהדפנות לעוגה מתקבלות חלקות וללא בועות אוויר, כדאי לצפות את דפנות התבנית בשכבה דקה של קרם בעזרת ספטולה או מרית, ורק אז לצקת את הבלילה פנימה).
מעבירים את העוגות להקפאה או לקירור למשך הלילה. (קל יותר להרכיב את העוגה בלי חשש כשהן קפואות לחלוטין במידה ויש לכם מקום במקפיא).

להרכבה
מחלצים את העוגות מהתבנית. מניחים את העוגה הגדולה על גבי צלחת הגשה, מרימים בעדינות את העוגה הקטנה ומניחים מעליה בדיוק במרכז. שומרים את העוגה במקרר, מעטרים בפרחים ואם רוצים גם בתותים או בפירות יער לפני ההגשה.