מאפה פטריות, מטבלים ופונדו גבינות / יעל בגינסקי
אצבעות בצק עלים ממולאות במלית פטריות וקשקבל, מוגשות לצד צמד מטבלים של עגבניות ושל חצילים ופונדו ורוד של גבינות, עגבניות ויין לבן
חומרים ל-4 מנות:
למאפה:
300 גרם בצק עלים צרפתי מרודד
שמן זית
1 בצל קצוץ
מארז פטריות שמפיניון
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס יין לבן יבש
100 גרם גבינת קשקבל
1 ביצה
שומשום שחור
לפונדו:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
3 עגבניות מקלפים וחותכים לרבעים
100 גרם חמאה
3 שיני שום
שמן קנולה
120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש
50 גרם פרמזן מגוררת
50 גרם מוצרלה מגוררת
חופן עלי בזיליקום, ללא גבעולים
למטבל חצילים:
2 חצילים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
50 גרם קשקבל מגוררת
מלח
מיץ סחוט מחצי לימון
למטבל עגבניות:
5 עגבניות
3 כפות שמן זית
1/4 כפית שום גבישי
פלפל חריף (לא חובה)
+ מטגנים בצל במחבת עם מעט שמן זית 5 דקות עד לה זהבה. מוסיפים פטריות ומטגנים 3 דקות. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור, יוצקים את היין וממשיכים לבשל עוד מספר דקות לאידוי מוחלט. מורידים מהאש, מצננים ומסננים. מוסיפים קשקבל ומערבבים.
+ פותחים יריעה של בצק עלים על משטח עבודה, מניחים מלית פטריות וקשקבל, מגלגלים וחותכים "לאצבעות". בשבלב זה אפשר לשמור במקרר עד לאפייה.
+ מכינים פונדו: מבשלים עגבניות עם חמאה בסיר קטן על אש קטנה. מוסיפים שיני שום ועלי בזיליקום וממשיכים לבשל. אחרי בערך 30 דקות מורידים מהאש. טוחנים בבלנדר ידני עד קבלת מרקם חלק.
+ בסיר נפרד מבשלים שמנת מתוקה עם כל סוגי הגבינות וחצי כוס יין על אש קטנה. מערבבים עד שכל הגבינות נמסות. מוסיפים את העגבניות לפונדו ומערבבים.
+ מכינים מטבל חצילים: שורפים חצילים בגריל או על להבה גלויה עד שהקליפה ניתקת מהבשר. מקלפים וטחנים את בשר החציל עם חצי כוס שמנת מתוקה, מעט גבינת קשקבל מגוררת, מיץ לימון ומלח.
+ מכינים מטבל עגבניות: מרסקים עגבניות בשלות בפומפיה (נפטרים מהקליפות). מוסיפים קמצוץ שום גבישי, שמן זית ומעט מלח. מפזרים מעל פלפל חריף קצוץ דק.
+ לפני ההגשה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את המאפים בביצה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים 20 דקות או עד להזהבה עמוקה
+ מרכיבים את המנה: מגישים את הפונדו בכלי ייעודי. לצידו מגישים בצלוחיות אחרות את המטבלים ואת המאפה מניחים במרכז הצלחת.
