המרגיע הרשמי: המדריך השפוי להכנת בצק שמרים משגע למאפים מלוחים

לפני שמתחילים: שימו לב לאיכות השמרים

על מנת להבטיח את איכות השמרים יש להקפיד על הכללים הבאים:
1. יש לשים לב לתאריך תפוגת המוצר
2. גרגירי השמרים צריכים להיות בהירים ונפרדים זה מזה, תוכלו לבדוק זאת בחלונית השקופה שעל גבי האריזה
3. אין להשתמש בשקית נפוחה
4. יש לאחסן את השמרים במקרר הביתי
5. אם משתמשים רק בחלק מהשקית, יש לסגור מיד את הניילון בתנועות קיפול וללפף בגושי על מנת שלא יכנס אויר

איך ללוש, כמה ולמה?

השיטה – מוסיפים את הנוזלים לאט ובהדרגה תוך כדי לישה איטית עד לקבלת בצק.
1. את הנוזלים מוסיפים כמרכיב האחרון
2. כמות הנוזלים במתכון היא בגדר המלצה. ברוב המקרים תצטרכו להוסיף או להפחית מעט מהמים תלוי במצב הקמח, הטמפרטורה במטבח וגורמים נוספים. לכן, הקפידו על הוספה איטית של המים ושימו לב אם יש בכלל צורך להמשיך ולהוסיף את הכמות הרשומה ו/או להוסיף יותר ממה שנכתב. אם בכל זאת הוספתם יותר מדי מים והבצק דביק מדי, פשוט הוסיפו מעט קמח ואזנו.

עד מתי ללוש? כאשר מדובר בלישה במערבל ביתי יש ללוש כ-7 דקות מרגע שהתקבל גוש בצק. על מנת לבדוק את איכות הבצק תוכלו לבצע בדיקה קטנה: לוקחים פיסת בצק קטנה ובעדינות מותחים אותה עד לקבלת יריעת בצק דקה. במידה והבצק לא נקרע מדובר בבצק איכותי שיניב מאפים תפוחים וטעימים. במידה והבצק נקרע לפני קבלת השקיפות יש להמשיך וללוש מספר דקות נוספות ולבצע את הבדיקה בשנית.

שיטת מיליון הדולר להתפחה נכונה

לא מעט אנשים שואלים כמה זמן צריך להתפיח בצק. והתשובה פשוטה – אין תשובה. הסיבה נעוצה בשונות הבצקים, בטמפרטורת החדר ובתנאים הסביבתיים. המדד העיקרי לתפיחה מספקת הוא הכפלת הנפח. אם בכל זאת תרצו לזרז את זמן התפיחה תוכלו לבצע את הכללים הבאים:
1. מחממים את התנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר שניתן (50 מעלות)
2. מכניסים את הבצק שבקערה לתוך התנור
3. מניחים בתחתית התנור קערה עם מים רותחים
4. סוגרים את דלת התנור, מכבים אותו וממתינים להכפלת הנפח
לעומת זאת, בכדי להאט את תהליך התפיחה יש לשים את הבצק במדף התחתון של המקרר.

פיצה איטלקית | סטפן לייק אופה-קונדיטור 

קל ומהיר | חלבי | 2 פיצות משפחתיות גדולות מאוד | 2 תבניות תנור גדולות

מצרכים:
1 ק"ג קמח
1 שקית או קוביה שמרית (50 גר')
1/2 שקית משפר לאפיה (25 גר')
½ כוס שמן (מומלץ שמן זית ,100 מ"ל)
1 כפית סוכר
2 כפיות מלח שטוחות
כ ½2 כוסות מים פושרים

מצרכים לרוטב:
1 קופסא עגבניות מרוסקות
1 שן שום כתושה
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח

גבינה צהובה מגוררת

תוספות אפשריות:
פטריות פרוסות
זיתים שחורים או ירוקים פרוסים
בצל לבן פרוס
תבלינים: ריחן (בזיליקום), אורגנו
אנשובי
• לאחר הלישה ניתן לתת מנוחה לבצק לכ-20 דקות ואז להקפיא חצי מהבצק עטוף היטב.

אופן ההכנה:
- מכניסים לתוך קערה קמח, שמרים, משפר אפיה, שמן ומלח ולשים.
- מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך וגמיש
- משהים למנוחה בכלי מכוסה ל- 20 דקות ומחלקים ל 2 חלקים
- מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ -1/2ס"מ, מעבירים לתבנית אפיה משומנת קלות
ומפזרים את התוספות הרצויות באופן שווה
- משהים לתפיחה כ- 20 דקות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ 20 דקות.

חלת בצל | אורי שפט – לחמים

ציפוי פריך של גרעיני חמניה, שומשום ופרג ומילוי עשיר של בצל מטוגן. ובמילים אחרות: מאפה שיקצור אינספור מחמאות.

מצרכים ל-3 חלות:
1 ק"ג קמח חיטה לבן מנופה
1 קוביה או 1 שקית שמרית (50 גר')
⅓1 כוסות מים (330 גרם)
3 ביצים (גודל M)
1 כף מלח
4 כפות סוכר (50 גר')
¼ כוס שמן קנולה או 50 גר' חמאה

מצרכים למלית:
5 בצלים בגודל בינוני פרוסים לטבעות דקות
¼ כוס שמן קנולה או 50 גר' חמאה

תערובת זרעים:
¼ כוס גרעיני דלעת (40 גר')
¼ כוס שומשום (40 גר')
¼ כוס גרעיני חמנייה (40 גר')
¼ כוס פרג שלם (40 גר')

הכנת המלית:
פורסים את הבצלים לטבעות דקות, מחממים סיר עם שמן/חמאה ומטגנים עד להזהבה.
מתבלים במלח, ומעט פלפל לבן. מצננים.

הכנת הבצק:
1. יוצקים את המים לקערת הלישה, ומוסיפים השמרית (קובייה יש לפורר לקערה).
2. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, מלח, סוכר וחמאה. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה 4 דקות, עד לאיחוד החומרים.
3. מגבירים את פעולת הלישה למהירות בינונית ולשים עוד 4 דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, ומגלגלים לכדור.
4. מניחים את כדור הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

הכנת החלה:
1. מחלקים את הבצק בעזרת סכין לשלושה חלקים שווים, כל חלק מחלקים ל-3 רצועות שוות. משטחים מעט את הרצועות, כך שיתקבלו מלבנים ברוחב 4 ס"מ ובאורך 25 ס"מ.
2. מניחים על כל רצועת בצק מתערובת הבצל המטוגן, וסוגרים את הקצוות לאורך הגליל, כך שיתקבל גליל סגור. מכל 3 גלילי בצק קולעים צמה , כך שנוצרות לנו שלוש חלות.
3. מניחים את החלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה ומצפים בנדיבות בתערובת הגרעינים. מכסים ומתפיחים עוד 45 דקות. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-°C200.
4. החלות מוכנות לאפייה כשהן כמעט מכפילות את נפחן.
5. מכניסים את התבניות לתנור ואופים כ-25 דקות עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

פוקאצ'ה איטלקית אמיתית

לחם איטלקי שטוח ואורירי שמקורו בעיר גנואה אשר באיטליה. הלחם מתובל בשמן זית, מלח ותבלינים. תבנית אלומיניום מלבנית גדולה או תבנית תנור עם דפנות

מצרכים לבצק:
1/3 3 כוסות ( 500 גר') קמח
½ שקית או קוביה שמרית
½ שקית משפר לאפיה ביתית
5 כפות שמן זית
½ 1 כפיות מלח
כ- ¼ 1 (300 מ"ל) מים
מעט קמח לפיזור

לגיוון:
2 כפיות מלח גס לפיזור
4 כפות שמן זית
½ 1 כפיות מלח
מספר ענפי רוזמרין טרי
פרוסות עגבניה (לא חובה)
100 גר' זיתים שחורים קצוצים
1 בצל לבן
2-3 פלפל אדום טרי
5 שיני שום טרי

הכנת הבצק:
1. מכניסים לקערת מערבל את מרכיבי הבצק פרט למים והמלח (שימוש בקוביה מחייב המסה)
2. לשים עם וו לישה במהירות איטית (כ-4 דקות) תוך הוספה הדרגתית של המים עד לקבלת בצק רך וגמיש אשר ניתק מדפנות המערבל מוסיפים את המלח וממשיכים לערבל על מהירות בינונית עוד כ- 4 דקות ערבול
3. משהים מכוסה כ-30 דקות
4. מוציאים הבצק על משטח מקומח קלות, מרדדים למלבן בגודל התבנית, מעבירים לתבנית משומנת במעט שמן זית ומהדקים לפינות התבנית
5. מניחים את הירקות על הבצק ומחדירים לעלה הבצק בלחיצה (בעזרת אצבעות הידיים עושים שקעים בבצק) בעומק של כ-1 ס"מ ומפזרים מלח ושמן זית
6. משהים לתפיחה מכוסה לכ-30 דקות. מפזרים יתרת השמן זית לחורים שיצרנו בבצק
7. מרססים מעט מים על הבצק ומכניסים לתנור אפייה שחומם מראש ל –200 מעלות, אופים כ-20 – 25 דקות עד להזהבה
8. מוציאים את הפוקאצ'ה מהתבנית ומקררים על רשת. חותכים לריבועים 10*10 ס"מ (ניתן לחמם מעט לפני ההגשה בתנור או על המנגל)

גיוונים:
1. פוקאצ'ה עם זיתים ובצל לבן - פורסים את הבצל לטבעות, מטגנים קלות במחבת עם מעט שמן זית, מוסיפים כף חומץ בלסמי ו- 100 גר' טבעות זיתים שחורים, מקררים ומפזרים על הבצק שתפח בתבנית. אין צורך לפזר מלח גס. אופים לפי ההוראות.
2. פוקאצ'ה עם רוזמרין ומלח גס - מוסיפים לבצק בשלב הסופי של הלישה כף רוזמרין טרי קצוץ. מפזרים מלח גס. אופים לפי ההוראות. ניתן לגוון עם פרוסות עגבניה ולפזר מעליהן את הרוזמרין.
3. פוקאצ'ה עם רצועות פלפל אדום קלוי ושום טרי – קולים את הפלפל האדום בתנור, מקלפים וחותכים לרצועות, מפזרים על הבצק את הרצועות, פרוסות שום טרי ומלח גס. אופים לפי ההוראות.