לכבוד יום השטרודל: המתכון האמיתי לשטרודל תפוחים של רולדין

שטרודל שמרים במילוי תפוחים וקינמון של רולדין

מצרכים:
(ל-2 שטרודלים)

• 65 מ"ל מים קרים
• 75 מ"ל חלב 3% שומן
•  2 ביצים (100 גרם)
•  85 גרם סוכר
• 500 גרם קמח
•  25 גרם שמרים טריים (+ 1/2 שקית משפר אפייה, אם יש)
•  100 גרם חמאה רכה
•  5 גרם מלח דק

לקיפולים

• 250 גרם חמאה

למלית התפוחים

• 50 גרם חמאה
• 70 גרם סוכר
• 4 תפוחים (500 גרם) מזן גרני סמית, מקולפים, ללא הליבה וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 50 גרם צימוקים כהים
• גרגרים מ-1/2 מקל וניל
• 1/2 כפית קינמון טחון
• קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
• 1 כפית מיץ לימון
• 10 גרם קורנפלור
• 50 מ"ל מים

להרכבה

• 60 גרם עוגיות חמאה טחונות

לתערובת ביצים לאפייה

• 2 ביצים (100 גרם)
•  5 חלמונים (100 גרם)
• 100 מ"ל חלב 3% שומן
•  5 גרם סוכר
•  5 גרם מלח

להגשה

• מעט אבקת סוכר

כתבות נוספות ביאמיז:

• פשטידות, מאפים ועוגות גבינה לשבועות - לכל המתכונים לחצו כאן
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה לפי הסדר מים, חלב, ביצים, סוכר וקמח.
2. מפוררים מעל את השמרים ומערבבים במהירות איטית 2 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית 6 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. יש להקפיד שטמפרטורת הבצק לא תעלה על 22 מעלות.
3. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3-4 ס"מ. מכסים בניילון ומצננים במקרר שעה לפחות או למשך הלילה, לתפיחה איטית. במקביל - מניחים את החמאה במרכז נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 20X25 ס"מ. שומרים במקרר עד לשימוש.
4. פותחים את הבצק: על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X45 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק כמו שסוגרים ספר.
5. מהדקים את השוליים עם מערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 25X80 ס"מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז כך שהם נוגעים זה בזה ומקפלים את הבצק על עצמו כמו שסוגרים ספר – בסך הכל 4 שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה. חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול פעם נוספת, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים.
6. מכינים את המלית: ממיסים את החמאה והסוכר במחבת עמוקה מעל אש בינונית. מוסיפים את קוביות התפוחים, הצימוקים, הווניל, הקינמון, קליפה ומיץ לימון ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין עד שהתפוחים התרככו מעט אבל לא הפכו סמרטוטיים.
7. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור והמים לבלילה חלקה וללא גושים. מוסיפים לתערובת התפוחים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מצננים.
8. מרכיבים את השטרודל: לפני הכל, יש להקפיד לעבוד עם בצק קר ובסביבה ממוזגת. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X60 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. חוצים את הבצק לשתי חתיכות בגודל 25X30 ס"מ. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות למלבן עומד ובעזרת סכין חדה חותכים משני צדי המלבן רצועות אופקיות באורך 8 ס"מ ובמרווחים של 2 ס"מ. במרכז צריך להישאר מלבן נקי ברוחב 9 ס"מ.
9. ממלאים: מפזרים במרכז יריעת הבצק שכבה אחידה של מחצית מכמות העוגיות הטחונות ומעליה מניחים מחצית ממלית התפוחים. מקפלים את רצועות הבצק משני הצדדים כלפי המרכז, פעם מימין ופעם משמאל לרולדה קלועה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה שעה וחצי, עד שהבצק הכפיל את נפחו.
10. מחממים תנור ל-165 מעלות. מכינים את תערובת הביצים כדי למרוח על השטרודל לפני האפייה: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים לתערובת אחידה.
11. אופים 35-40 דקות, עד להזהבה. בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.

המתכון באדיבות רולדין