סברינה במילוי שוקולד מריר
כ-30 יחידות, מתכון של השף מיקי שמו
מאת: מגזין בופה
מצרכים
לבצק
- 3 ו-1/2 כוסות קמח (500 גרם)
- 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
- 200 גרם חמאה מומסת/מחמאה (1 חבילה)
- 50 גרם שמרים (קובייה או שקית שמרית)
- 5-4 ביצים במידה L
- לימון מגורד
- 1/2 כפית מלח (5 גרם)
- 1 כוס מים (240 מ"ל)
לסירופ
- 5 כוסות מים
- 1 ו-1/2 כוסות סוכר (350 גרם)
- 1/2 קליפת לימון
- מקלות וניל
- 1/2 כוס רום כהה
לקציפת השוקולד מריר
- 1 ממוציאים ומניחים על נייר אפייה כדי לספוג את עודפי הנוזלים
- 100 גרם שוקולד מריר
- 1 מכל שמנת מתוקה או צמחית
- 1 כף אינסטנט פודינג
- 100 גרם שוקולד מריר – לקישוט
אופן ההכנה
מערבבים במעבד מזון את הקמח, השמרים, הסוכר והלימון המגורד. מכניסים את החמאה/המחמאה המומסת. מכניסים את הביצים ומערבבים במספר “פולסים” עד שהן נבלעות היטב בתערובת. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת עיסה הומוגנית. התערובת המתקבלת הנה דביקה ונוחה לזילוף. מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומתפיחים כחצי שעה (מניילנים את הקערה). בעזרת מרית מערבבים מעט את התערובת שתפחה ומעבירים לשק זילוף. מזלפים את הסברינות לתבנית שקעים מסיליקון עד ל-2/3 מגובה השקעים. מתפיחים את התערובת כ-1/2 שעה עד שהבצק מגיע לשיא גובה השקעים שבתבנית הסיליקון. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב ובוהק. מצננים את הסברינות ומתחילים בהכנת הסירופ.
בישול הסירופ:
מרתיחים את המים, הסוכר, מקלות הווניל (יש לחצות אותם, לגרד את גרגרי הווניל ולהכניס הכול לתוך הסירופ), קליפה מחצי לימון. מסירים מעל האש, ורק אז מוסיפים את 1/2 כוס הרום. מערבבים ומשאירים בטמפרטורת החדר עד השעה שבה רוצים לבשל ולהספיג את הסברינות.
בישול הסברינה ברוטב: (לעבוד בכף מחוררת)
מנימיכים את הלהבה לחום הנמוך ביותר. חשוב שהסירופ יהיה חם, יתבשל באש נמוכה אבל לא יבעבע. חותכים בסכין את הדפנות הלא יפות של הסברינות.
מכניסים את הסברינות לרוטב – תחילה את החלק החיצוני שהיה למעלה בתנור ל-3-2 דקות, ואחר כך הופכים לעוד 3-2 דקות. מוציאים ומניחים על נייר אפייה כדי לספוג את עודפי הנוזלים.
הכנה הקציפה:
מחממים בסיר מכל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה. מסירים מעל האש ומכניסים את השוקולד המריר. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים את התערובת כשעתיים (התערובת חייבת להיות קרה!). לאחר שעתיים מכניסים למיקסר את מכל השמנת המתוקה הנוסף וכף אינסטנט-פודינג יחד עם התערובת מהסיר ומקציפים כדקה-שתיים עד לקבלת קציפה יציבה אבל לא קשה.
הרכבת הסברינה:
מבשלים את הסברינות האפויות בסירופ (כפי שמצוין למעלה).
לאחר מכן מעבירים את הקציפה לשק זילוף בעל פיית זילוף חלקה בקוטר 1 ס”מ.
ממסים את השוקולד המריר ומורחים על שקף או על גבי נייר אפייה.
מחכים שהשוקולד יתייבש וקורצים עיגולים בקוטרים שונים.
מקפיאים ל-10 דקות ומשחררים.
מזלפים את הסברינה הטבולה בסירופ, ובין זילוף לזילוף מניחים דיסקית שוקולד.