קוד שחור עם זביון תירס/ סבינה ולדמן

חומרים ל-4 מנות:

לזביון תירס:

300 גרם גרעיני תירס טרי

300 מ״ל שמנת מתוקה

מלח

150 גרם חמאה מזוקקת

לבצק טורטליני:

200 גרם קמח

150 גרם חלמונים

מלח

למלית מסקרפונה:

150 גרם מסקרפונה

50 גרם שמנת מתוקה

20 פרמזן מגוררת

1 כפית קליפת לימון מגוררת

לרוטב חמאת אנשובי:

100 גרם חמאה רכה

6 פילטים של אנשובי

1 שן שום כתושה

3 עלי מרווה

לפטריות בציר פורצ׳יני:

5 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות בגודל 1 ס״מ

1 כף חמאה

1 כף גדושה פטריות פורצ׳יני

חצי ליטר מים

לבצלצלים שרופים:

2 בצלי שאלוט

1 כפית שמן קנולה

1 כוס ציר עוף

קוטר סוכר

לפירה שום שחור:

2 ראש שום שחור

מים

למרווה מטוגנת:

8 עלי מרווה בינוניים

1 כף חמאת אנשובי (מהמתכון של הטורטליני)

100 גרם קמח

200 גרם מי קרח

מלח

שמן קנולה לטיגון עמוק

לקוד שחור:

4 נתחי קוד שחור (במשקל 150 גרם כ"א)

מלח ופלפל לבן

2 כפות קמח

2 כפות קורנפלור

4 אצות נורי

100 גרם חמאה מזוקקת

להגשה:

סלק צהוב קלוף ופרוס דק במנדולינה

מיקרו שומר

שמן כמהין לבן

אופן ההכנה:

מכינים את זביון התירס: מבשלים את התירס עם השמנת המתוקה 10 דקות ומתבלים במלח. מורידים מהאש וטוחנים למחית חלקה. מעבירים בטאמי (מסננת דקה), לקבלת מחית חלקה. מוסיפים את החמאה המזוקקת, טועמים ומתקנים תיבול.

מכינים בצק לטורטליני: מערבבים את הקמח עם חלמונים ומלח. לשים 3 דקות לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של חצי שעה.

מכינים מלית מסקרפונה לטורטליני: מערבבים את המסקרפונה בקערה עם שמנת, פרמזן, קליפת לימון ומלח. מעבירים לשק זילוף.

ממלאים: מרדדים את הבצק לעלה דק, כמעט שקוף, מספר 8 במכונת פסטה. מזלפים כפית מהמלית על עלה הפסטה, במרווחים של 4 ס״מ. בעזרת מברשת לחה מרטיבים מעט את השוליים של הפסטה ומקפלים לחצי. חותכים לריבועים שווים כאשר המלית במרכז הריבוע. מהדקים היטב את הקצוות ומחברים את 2 הקצוות הקרובים למלית. מעבירים למשטח מקומח.

מכינים רוטב חמאת אנשובי: טוחנים יחד את החמאה עם האנשובי והשום. שומרים כפית מתוך התערובת להמשך המתכון.

לפני הגשה: מרתיחים סיר גדול עם מים ו-2 כפות מלח. מבשלים את הטורטליני כחצי דקה מרגע שהם צפים. מעבירים בעזרת כף מחוררת למחבת רחבה עם 2 כפות חמאת אנשובי ועלי המרווה. מבשלים על אש קטנה כדקה ומגישים.

מכינים פטריות בציר פורצ'יני: מרתיחים מים עם פטריות פורצ׳יני בסיר קטן. מנמיכים ומבשלים כ10 דקות על אש קטנה מאוד ומורידים מהאש.

ממיסים חמאה במחבת רחבה, מוסיפים את הפטריות ומזהיבים מעט, כ5 דקות. מוסיפים מצקת אחת של מי פורצ׳יני ומביאים לרתיחה. כאשר הנוזלים מתאדים מוסיפים מצקת נוספת וכך הלאה עד לסיום הציר.

מכינים בצלצלים שרופים: קולפים את השאלוט בזהירות כך שהשורש נשאר בשלמותו. חוצים את הבצלים לאורך. מחממים מחבת קטנה עם מעט שמן ומניחים את השאלוט עם הצד החתוך כלפי מטה. מטגנים כ5 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את הציר ומגבירים את האש, מבשלים ברתיחה עד שהציר מתאדה לגמרי. מורידים מהאש ומצננים. הופכים את הבצלים כאשר צד החתוך כלפי מעלה. שורפים בעזרת ברנר עד שהקצוות מושחמים לגמרי. מפרידים את שכבות הבצל ושומרים בטמפ החדר עד להגשה.

מכינים פירה שום שחור: מפרקים את הראש לשיניים וקולפים. מניחים את שיני שום הקלופות בסיר קטן ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על להבה קטנה כ10 דקות. מורידים מהאש וטוחנים למחית חלקה. מעבירים לסקוויזר.

מכינים מרווה מטוגנת: מורחים עלה מרווה בחצי כפית חמאת אנשובי ומכסים בעלה מרווה נוסף. מחממים שמן טיגון ל180 מעלות. מערבבים את הקמח עם המלח ומי קרח לבלילה חלקה. טובלים את העלי מרווה בבלילה ומעבירים מיד לשמו החם. מטגנים להזהבה, מוציאים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג.

מכינים קוד שחור: קורעים את דפי הנורי לרבעים. טוחנים במעבד מזון או מטחנת תבלינים לאבקה דקה. שומרים בצד.

מחממים תנור ל190 מעלות.

מתבלים את הדג במלח ופלפל. מערבבים יחד את הקמח והקורנפלור. מקמחים את הדג בתערובת ומנערים היטב את העודפים. מחממים מחבת עמוקה עם החמאה המזוקקת. מטגנים את הדג להזהבה מכל הצדדים.

מוציאים למגש עם נייר אפייה ומעבירים לתנור ל5 דקות נוספות. מוציאים ומפדרים בעזרת מסננת צפופה באבקת נורי.

מרכיבים את המנה: מניחים 2 כפות גדושות של זביון תירס מחומם בצלחת הגשה עמוקה. בצד מניחים 2 פרוסות בצל וממלאים בקרם שום שחור. ליד מניחים טורטליני ומעליו מרווה מטוגנת. מניחים כף גדושה של פטריות בציר פורצ׳יני במרכז ומעליהן מניחים את הדג, מזלפים מעל הכל כמה טיפות שמן כמהין. מקפלים ל4 פרוסת סלק ומניחים לצד הדג, מפזרים 2 עלי מיקרו שומר ומגישים.