מקרונים במלית פירות יער

1. כ-12-24 שעות מראש: להפריד בין החלבונים והחלמונים של 4 הביצים (שימו לב שאסור שאפילו טיפ-טיפת חלמון תזלוג לתערובת החלבונים, זה מאוד חשוב אחרת הקצף לא יצליח, לכן כדאי להפריד אחת בכל פעם כדי שפאשלה לא תהרוס לנו את כל הביצים שכבר הפרדנו). את החלמונים יש לשמור במקרר (בקערית מכוסה בניילון נצמד, נשתמש ברובם אח”כ), ואת החלבונים בקערה על השיש בטמפ’ החדר (ודאי חלקכם חוששים מהעניין אבל אין מה לחשוש, ביצים אכן מתקלקלות מהר מאוד כשהן פתוחות ולא בקירור, אבל החלק שמתקלקל מהר הוא החלמון. תערובת החלבונים יכולה להישאר גם יומיים בטמפ’ החדר והכל טוב). זה בעצם יוצר תהליך של בריחת מים מהחלבונים וייתן לנו קצף ביצים טוב יותר.
2. לנפות את אבקת השקדים לתוך קערה. כאמור, השקדים אמורים להיות טחונים מאוד דק. במידה ויש שברי שקדים גדולים מדי מכדי לעבור בנפה, אל תשמשו בהם, הם יגרמו לגב של המקרונים שלכם להתקמט ולהתעוות. לכן, את השקדים הגדולים מדי- או שתטחנו במעבד מזון בצורה שבה הם יוכלו לעבור את הנפה, או שתשמרו אותם בשקית למתכון אחר. בסופו של דבר אמורים להתקבל 150 גרם שקדים טחונים מנופים. לאחר מכן, תנפו מעל אבקת השקדים את 2 ושני שליש כוסות אבקת הסוכר, וערבבו היטב עם אבקת השקדים.
3. לאחר שהחלבונים התייבשו מעט על השיש (אין משהו יותר מייבש מלהמתין 12-24 שעות עד שתוציאו אותם לסיבוב ), נקציף אותם לקצף חלבונים. בקערת מיקסר נקייה מאוד (הכוונה היא ללא סכנה לשומניות, הורסת הקצף הידועה לשמצה) מתחילים להקציף את החלבונים ביחד עם קמצוץ מלח בהדרגה במהירות בינונית. כשמתחילות להופיע בועות קטנות כמו בקצף אמבט, נעלה את המהירות ונוסיף בהדרגה ובאיטיות את 3 כפות הסוכר, עד שמתקבל קצב יציב ולבן אבל לא קשה (ייקח מספר דקות). תיזהרו לא להקציף יותר מדי, אלא רק עד שמתקבל קצב יציב שנתפס על המקצף כשמרימים אותו כלפי מעלה.
4. אם בחרתם להוסיף צבע מאכל כדי לצבוע את המקרונים בוורוד בוהק, זה הזמן להוסיף לאותו. כמות של 2-3 טיפות אמורה לעשות את העבודה (היזהרו להגזים כי צבעי הג’ל הם חזקים מאוד מאוד, עדיף להתחיל משתי טיפות ולראות אם רוצים יותר או פחות). הוסיפו אותו לקצף הביצים, והקציפו עוד 2-3 שניות (לא צריך שזה יתערבב לגמרי, כי יש לנו עוד עירבוב ידני שיעשה את הצבע אחיד).
5. כעת נשפוך את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר על פני קצף הביצים שלנו. השלב הזה הוא שלב חשוב על מנת שהמקרונים יצליחו, שבו נערבב את הבלילה עד המרקם הנכון. אני אסביר בכתב, אבל על מנת שזה יהיה מעט יותר ויזואלי אני מצרף סרטון מיוטיוב (לא שלי) שמדגים את העניין היטב. בעזרת לקקן, אנחנו נתחיל לערבב בתנועות קיפול. זה ייקח זמן, אפילו כמה דקות, אז אל תתייאשו ותמשיכו לקפל בשלב הראשון אבקת השקדים והסוכר ייטמעו לגמרי בתערובת החלבונים, ותקבלו תערובת סמיכה וצמיגית. עם המשך הקיפול, התערובת תקבל מרקם שמזכיר בלילת עוגה בחושה (יש שקוראים לזה “סמיכות של לבה”.. שזו השוואה נחמדה למדי ). גם כאן חשוב להפסיק לקפל בזמן, אחרת הבלילה תהיה נוזלית מדי. לכן, סימן טוב שיש לנו לכך שהבלילה מוכנה, הוא שאם נרים את הלקקן עם הבלילה והיא תנזל כלפי מטה על הבלילה שבקערה, הבלילה שתנזל למטה בהתחלה תהיה ותיראה נפרדת משאר הבלילה בקערה, אבל לאט לאט תיטמע בתוכה לגמרי. ממליץ לראות את הסרטון להדגמה כדי לקבל המחשה של הסמיכות הרצויה (תעבירו ל-1:30) (בפועל, למי שחשוב לו לראות- התמונות והקישור נמצאים כאן: https://perurim.wordpress.com/2015/02/13/berry_macarons/)
6. ברגע שהבלילה בסמיכות הרצויה, נעביר אותה לשקית זילוף עם צנתר עגול גדול. כעת, על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה (או בתבנית סיליקון ייעודית למקרונים, עגולים/בצורת לב), נזליף עיגולים קטנים, מעט קטנים יותר מגודל העוגיות שנרצה. כדאי לנסות שהעיגולים יהיו בערך שווים בגודלם, על מנת שנוכל להתאים את המקרונים לזוגות-זוגות אחר כך עוד דבר חשוב הוא לשמור על רווח מספיק בין מקרון למקרון, כי אחרי שהזלפתם אותם, הם ייתפשטו מעט לצדדים.
7. לאחר שהזלפנו את כל התבנית בעיגולים, צעד חשוב הוא לדפוק את התבנית מספר פעמים על השיש, על מנת לשחרר בועות אוויר שנותרו במקרונים. זה צעד קל אבל גם קל לשכוח אותו, והוא חשוב על מנת שצורת המקרונים הסופית תהיה יפה, לכם אני מקדיש לו סעיף שלם
8. נדליק את התנור ל-150 מעלות, ונשאיר את המקרונים שהזלפנו להתייבש על השיש למשך כ-45 דקות. זה עוזר להם לפתח מעט קרום, שתורם למראה האופייני של המקרונים- עם ה”רגל” שבתחתית הכיפה החלקה. תוכלו לדעת שזה עבד כשאחרי 45 דקות, אם תניחו בעדינות אצבע על גבי המקרון, היא לא תשאיר סימן.
9. נאפה בתנור כ-18 דקות, כאשר אחרי 10 דקות נהפוך את התבנית של המקרונים ונאפה עוד כ-8 דקות. המקרונים אמורים לעלות כלפי מעלה וליצור את מבנה הרגל, ולהזהיב רק ממש קלות (במידה וצבעתם אותם יהיה קשה לשים לזה לב בכלל, אבל הצבע מעט ידהה). נוציא אותם מהתנור, ונצנן לטמפ’ החדר.