מתכון לקרמשניט עם קרם וניל ופטל
מיקי שמו לוקח מנה משותפת לקונדיטוריה הצרפתית והאוסטרו-הונגרית ומזריק לה קצת חוצפה ישראלית
שתי מסורות עיקריות משפיעות על הקונדיטוריה הישראלית: האוסטרו-הונגרית והצרפתית. הקרמשניט מופיע בשתיהן (בצרפתית הוא נקרא מילפיי או נפוליאון). כאן מיקי הוסיף מי ורדים, שנותנים את הטוויסט הישראלי ומזכירים קצת את המלבי מהילדות. מומלץ להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה.
(קרמשניט אחד באורך 40-35 ס"מ (תלוי בגודל תבנית התנור)
חומרים:
1 חבילה (500 גרם) בצק עלים מוכן על בסיס חמאה, שהופשר לילה במקרר
לקרם פטל:
2 חבילות (240 גרם) פטל אדום טרי (אפשר גם קפוא ומופשר)
60 גרם (1/4 כוס + כף) סוכר
ביצה גדולה + 3 חלמונים מביצים גדולות (מס' 1)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפ' החדר
כפית מי ורדים (אם מתמצית מרוכזת אז 4-3 טיפות)
לקרם וניל:
ליטר חלב
200 גרם (1 כוס) סוכר
1 מקל וניל חצוי לאורכו
10 חלמונים
80 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
בטמפ' החדר
לקישוט:
אבקת סוכר
עלי ורדים טריים
אופן הכנה:
- מכינים קרם פטל: מחממים פטל עם חצי מכמות הסוכר בסיר על להבה נמוכה כ-7 דקות עד שהסוכר נמס.
- מערבבים ביצה וחלמונים עם יתרת הסוכר בקערה.
- עושים השוואת טמפ' בין תערובת הפטל לתערובת החלמונים: מעבירים מעט מתערובת הפטל לחלמונים, מערבבים ומחזירים את כל התערובת לסיר. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד להסמכה.
- מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ-10 דקות עד שקערת המיקסר לא חמה. מוסיפים בהדרגה קוביות חמאה ומי ורדים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומקררים לפחות 3 שעות לפני השימוש.
מכינים קרם וניל: מביאים לרתיחה חלב, חצי מכמות הסוכר ווניל בסיר קטן. + מערבבים בקערה חלמונים, קורנפלור ואת יתרת הסוכר. עושים השוואת טמפ' ומבשלים עד לבעבוע קל תוך כדי ערבוב. אחרי שמבעבע מבשלים דקה נוספת. - מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ-10 דקות עד שקערת המיקסר לא חמה. מוסיפים קוביות חמאה בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומקררים 3 שעות.
- אופים את הבצק: מסדרים את הבצק המרודד בתבנית אפייה סטנדרטית מרופדת בנייר אפייה ומחוררים בכמה מקומות בעזרת מזלג. מכניסים למקרר לחצי שעה.
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים עליו נייר אפייה ועליו משקולת (תבנית נוספת של התנור), כדי שלא יתפח באפייה.
- מכניסים את התבנית לתנור ומורידים את הטמפ' ל-170 מעלות. אופים 20 דקות. מסירים את המשקולת ואת נייר האפייה ואופים עוד 10-7 עד להזהבה. מצננים.
- מרכיבים את העוגה ומגישים: חותכים את הבצק בעזרת סכין מסור ל-3 מלבנים שווים. מזלפים או מורחים חצי מקרם הווניל על העלה הראשון. מעליו מזלפים פס של קרם פטל ברוחב 2 ס"מ לאורך העוגה. מניחים מלבן בצק עלים מעל. חוזרים על הפעולה עם יתרת הקרמים ומסיימים בשכבת בצק. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות להתייצבות.
לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר ומפזרים עלי ורדים.
"את כל החום והאהבה היינו מקבלים דרך האוכל של אמא"
מיקי שמו: "כשגדלתי לא היה לנו הרבה כסף. את כל החום והאהבה היינו מקבלים דרך האוכל של אמא, שכל הזמן בישלה (ועדיין מבשלת) מטעמים מכל העדות. היא אמנם נולדה בישראל, אבל אימצה סגנונות בישול ומאכלים מהשכנים ומהמשפחה הטבריינית שלה והכינה גפילטע פיש טוב כמו האשכנזים, קובה אמיתית, קוסקוס ועוגות לייקעך. מדי שבת היינו יורדים לוואדי ניסנאס ומצטיידים בלבנה, פיתות וירקות בלאדי כמו סבנח (תרד ערבי), עכוב ומלוחייה, שאי אפשר היה למצוא בשווקים הרגילים. החוויה הזאת מקפלת בתוכה את ההגדרה של המטבח הישראלי."
לפרוייקט השפים החגיגי והמלא הזמינו את גיליון פברואר 2011 של "על השולחן" - לחצו כאן או חייגו 03-6488898
מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:
