פצצה חכמה • בומב שוקולד בשני צבעים

הרבה תלמידים שואלים אותי מה הדבר הכי חשוב בבומב. התשובה שלי, אחרי הרבה שנות קונדיטוריה, היא "קערה". רצוי עגולה. אם תדפדפו רגע לתמונות בעמודים הבאים, תוכלו לראות שאני עושה רק דברים פשוטים: מכינה מוס, קורצת עיגולי בראוניז ומזלפת גנאש. כל חובב אפייה עושה את הפעולות האלה בעיניים עצומות. הסוד בבומב הוא הסבלנות לעשות הרבה פעולות כאלה ולהרכיב הכל ליצירה ארכיטקטונית.

ככל שמכינים יותר בומבים, מבינים שבסך הכל מדובר בעוגת מוס קפואה עם אפשרויות משחק אינסופיות. מכיוון שאין אפייה, השכבות לא מתמזגות זו עם זו ולא תופחות לשום מקום, ולכן אפשר להחליף את הבסיס הקראנצ'י בכל בסיס אחר, להחביא בתוך העוגה ממתקים, מרציפנים או עוד שכבות קטנות, או אפילו להפוך בומב גדול לבומבים אישיים.
בומב הוא עוגה שדורשת זמן וחומרים מיוחדים כמו נוגט ומחית פיסטוק. לכן המתכון צריך להיות מפורט ומתוזמן בקפדנות וגם כדי שלא תגלו לפתע שהייתם צריכים להקפיא את הבייבי בומב אתמול בלילה. אני אעזור לכם לתזמן את הצעדים שלכם ולהבטיח שהתהליך כולו, גם אם הוא ממושך, יהפוך לבילוי מטבח מהנה. בכל מקרה המבטים המשתאים (והמקנאים) של מי שיראו את העוגה יהיו שווים הכל.

מצטיידים

קערה עגולה גדולה אביזר החובה היחיד. החומר המושלם הוא סיליקון, שמאפשר לחלץ את העוגה בקלות גמורה, אבל תבניות סיליקון גדולות הן נדירות. בכל חנות אפייה יש קערות מתכת קלות וזולות בגדלים שונים, שעושות עבודה מצוינת. גם קערות זכוכית או חרס יתאימו. קערת פלסטיק תצלח למשימה רק אם משתמשים בניילון נצמד (ולא מחממים את הקערה כשמחלצים את הבומב).
תבנית סיליקון עם שקעים כדוריים עמוקים להכנת בומבים אישיים. קנו אפילו שתיים.
ניילון נצמד לריפוד תחתית הקערה. אפשר גם בלי, אבל זה פתרון נפלא למי שחושש לחלץ בומב בפעם הראשונה. חפשו את גלילי הניילון הארוכים, כך אפשר לרפד קערות גדולות ולהותיר שוליים לאחיזה נוחה בצדדים.
פַּלֵטות מדורגות נראות כמו תרוודים צרים עם מדרגה ומוצאים אותן בחנויות אפייה. שתיים כאלה, ואתם מרימים כל בומב בדייקנות של רופא מנתח. אם אין - גם תרווד פשוט יעשה את העבודה.
משקל דיגיטלי תמיד אפשר להסתדר עם כפות וכוסות מדידה, אבל לדיוק של משקל דיגיטלי אין תחליף.
לקקן כדי להחליק קרמים ומוסים.
רינגים לקריצת בסיסים עגולים מושלמים. אם אין, משתמשים בצלחות וסכין.
תחתיות קרטון מוזהבות להשיג בחנויות אפייה או בחנויות לכלים חד-פעמיים. ברגע שהבומב יושב על הקרטון אפשר להעביר אותו בקלות ממקום למקום

בומב שחור-לבן

בומב שוקולד קלאסי, שמחביא בבטנו בומב קטן של שוקולד לבן. איך מכינים בומב בתוך בומב? פשוט: מוזגים לקערה רק מחצית מכמות המוס, מניחים את הבייבי בומב הקפוא ומכסים ביתרת המוס. הכל יישאר במקומו בלי בעיות. לפני ההכנה מצטיידים בתבנית בומב גדולה בקוטר 22 ס"מ ובתבנית בומב קטנה בקוטר 14 ס"מ.

הערה: כדי לקבל ציפוי מבריק במיוחד (כמו בתמונה), מכינים זיגוג קקאו המכיל כמות נאה של ג'לטין (ראו מתכון בהמשך). מי שמעדיף לוותר על הג'לטין, יכול להסתפק בזיגוג שוקולד פשוט כמו במתכון שלפניכם.

 

חומרים לבומב בקוטר 22 ס"מ (20 מנות):
למיני בומב שוקולד לבן (תבנית בקוטר 14 ס"מ):
5 גרם אבקת ג'לטין
125 גרם שוקולד לבן קצוץ
30 גרם חמאה
60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
2 חלבונים
2 כפות סוכר
125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה
חופן כדורוני שוקולד קראנצ'יים כמו קליק (להשיג בחנויות אפייה. לא חובה)

לבסיס שוקולד פקאן:
4 חלמונים
125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר דמררה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
150 גרם חמאה
3 חלבונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
45 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/2 כוס) אגוזי פקאן קלויים וקצוצים גס

למוס שוקולד מריר:
300 גרם שוקולד מריר קצוץ
620 מ"ל (½2 מיכלים) שמנת מתוקה
3 ביצים מופרדות
4 כפות סוכר

לציפוי:
350 גרם שוקולד מריר קצוץ
350 מ"ל שמנת מתוקה

אופן הכנה:

• מכינים מיני בומב שוקולד לבן: משרים ג'לטין ב-4 כפות מים בקערית.
• ממיסים שוקולד לבן, חמאה וחלב במיקרוגל או על ביין מארי ומערבבים.
• ממיסים את הג'לטין המרוכך על ביין מארי או במיקרו ומוסיפים לתערובת השוקולד החמימה. מערבבים ומצננים לטמפ' החדר.
• מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד.
• מקציפים שמנת לקצפת ומקפלים לתערובת השוקולד.
• מרפדים את תבנית הבומב הקטנה בניילון נצמד ויוצקים את התערובת. מפזרים מעל כדורוני שוקולד קראנצ'יים (לא חובה). מעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.
• מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בגודל 40X30 ס"מ בנייר אפייה.
• מקציפים חלמונים וסוכר דמררה במהירות בינונית למרקם אוורירי (כ-4 דקות).
• ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או על ביין מארי. יוצקים באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי ערבול עד שהתערובת אחידה.
• מקציפים חלבונים וסוכר לבן בקערה נפרדת לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. מקפלים פנימה קמח.
• יוצקים את התערובת לתבנית עד גובה 1 ס"מ ומפזרים אגוזי פקאן.
• אופים 20-15 דקות עד שיציב אך לא יבש.
• כאשר הבסיס עדיין חמים, קורצים עיגול בקוטר מעט קטן יותר מתבנית הבומב (20-18 ס"מ) בעזרת רינג או סכין. משאירים אותו בתבנית, מצננים, מקפיאים ומפרידים בקלות את הדסקית משאריות העוגה. שומרים במקפיא עד ההרכבה.
• מכינים מוס שוקולד מריר: ממיסים שוקולד ו-120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה במיקרוגל או על ביין מארי ומערבבים. מוסיפים חלמונים בזה אחר זה תוך כדי טריפה.
• מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד.
• מקציפים את 2 מיכלי השמנת הנותרים לקצפת ומקפלים לתערובת.
• מרכיבים את הבומב: מרפדים את תבנית הבומב הגדולה בניילון נצמד ויוצקים מחצית מכמות מוס השוקולד המריר. מרימים את המוס לצדדים בעזרת כף, כדי ליצור שקע קטן לבייבי בומב.
• מחלצים את הבומב הלבן מהתבנית, מקלפים את הניילון ומניחים במרכז השקע שיצרנו במוס. יוצקים מעל את יתרת מוס השוקולד ומשטחים.
• מחלצים את דסקית הבסיס ומניחים אותה על המוס, כשהאגוזים כלפי מטה. לוחצים עליה בזהירות, עד שהיא שוקעת מעט והמוס עולה סביבה. מיישרים את המוס עם פַּלֵטה, כך שיכסה את שולי הבסיס . מעבירים למקפיא לכמה שעות (רצוי ללילה).
• מכינים את הציפוי ומצפים: מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
• מחלצים את הבומב מהתבנית ומניחים על רשת שתחתיה תבנית. יוצקים את הציפוי בעזרת מצקת עד שהוא מכסה היטב את הבומב. מעבירים למגש בעזרת 2 פַּלֵטות, מכסים ושומרים במקפיא. מפשירים כשעה במקרר לפני ההגשה.

גרסת המקצוענים

כדי לקבל בומב מהוקצע כמו של קונדיטוריה, אני מכינה זיגוג קקאו מבריק במיוחד.

 

חומרים:

30 גרם אבקת ג'לטין
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת קקאו
350 גרם (¾1 כוסות) סוכר

 

אופן הכנה:

• משרים ג'לטין ב-1/2 כוס מים בקערית.
• מביאים לרתיחה שמנת, קקאו סוכר ו-240 מ"ל (1 כוס) מים בסיר קטן. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג'לטין המרוכך ומערבבים להמסה מלאה. מצננים ל-35 מעלות (טמפ' הגוף).
• מחלצים את הבומב הקפוא מהתבנית ומניחים על רשת שתחתיה תבנית. יוצקים את הזיגוג בעזרת מצקת עד שהוא מכסה היטב את הבומב. מעבירים למגש בעזרת 2 פַּלֵטות, מכסים ושומרים במקפיא.

 

איך מזגגים בומב?

בומב לא מזגגים, אלא שוטפים. הזיגוג צריך להיות מספיק נוזלי, כדי לזלוג על העוגה ולכסות אותה בציפוי חלק, אבל גם להיות סמיך מספיק, כדי להישאר עליה.
עיתוי מזגגים את הבומב כשהוא קפוא. הקור ממצק את הזיגוג במהירות. אם מכינים את הבומב כמה ימים מראש, רצוי לזגג אותו רק ביום ההגשה, כדי לשמור על הברק.
חום הזיגוג נמצא במרקם מושלם כשהוא בטמפ' של 35-32 מעלות. אם אין מדחום אפייה, משתמשים במדחום ביתי או מניחים טיפה על השפתיים ומוודאים שהזיגוג בערך בטמפ' הגוף. אם הזיגוג נוזלי ולא נתפס על העוגה, זה אומר שהוא קצת חם מדי. מניחים לו להתקרר כמה דקות נוספות.
רשת מניחים את הבומב ישירות על רשת ומניחים את הרשת על תבנית. מזלפים בנדיבות בעזרת מצקת. גם אחרי שהזיגוג מכסה את העוגה, מזלפים שכבה או שתיים נוספות, כדי לקבל ברק ונפח.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

פחזניות במילוי גלידה ושוקולד

ריבועי שוקולד וקוקוס

עוגת ביסקוויטים עם שוקולד

עוגת לימונים בחושה

עוגיות שקדים ממכרות

מאפינס אגסים ושוקולד

עוגת לימון רכה ועסיסית

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד