גוונים של אדום / אור גינסברג

 

חומרים ל-8 מנות:

לקרם לימון:
8 חלמונים

180 מ"ל (3/4 כוס) חלב

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

קורט מלח

40 גרם (5 כפות) קמח מנופה
20 גרם (כ-11/2 כפות) סוכר
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

2 גבעולי למון גראס

4 גבעולי לואיזה

1 כף חמאה

לקרמבל:

125 גרם (כ-3/4 כוס) אבקת חלב

100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח

30 גרם (כ-4 כפות) קורנפלור

70 גרם (כ-1/3 כוס) סוכר

1 כפית מלח

140 גרם חמאה מומסת

25 גרם אבקת יוגורט

200 גרם שוקולד לבן מומס

 

למרנג:

220 גרם (8-7) חלבונים

600 גרם (2 כוסות) סוכר

115 גרם (כ-1/2 כוס) מים

2 עלים של כפיר ליים או 2 טיפות תמצית כפיר ליים

25 גרם (כ-11/2 כפות) מיץ לימון סחוט טרי

 

קולי פטל:

500 גרם פטל קפוא

50 גרם (4 כפות) סוכר

 

טוויל אטריות אורז:

אטריות אורז מרובעות או שברים

1 ליטר שמן

100 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר

5 לימונים פרסיים

 

פירות אדומים להגשה:

פטל אדום, פטל שחור, תותי עץ במגוון צבעים, תותי בר, דובדבנים, תותים אורגניים

 

לקישוט:

פרחי בזיליקום סגול

מיקרו בזיליקום

כפיר ליים טרי חתוך לרצועות דקיקות

שברי פיסטוקים קלויים

פטל מיובש בהקפאה

שמן זית

פלפל שחור

אופן ההכנה:

+ מכינים קרם לימון: מערבבים את החלמונים עם 50 מ"ל חלב, 50 מ"ל שמנת, מלח ו-40 גרם קמח מנופה בקערה.
+ מביאים לרתיחה 150 מ"ל חלב, 50 מ"ל שמנת ו20 גרם סוכר עם קליפת לימון, למון גראס ולואיזה בסיר. מעבירים מעט חלב חם לקערה לצורך השוואת טמפרטורות, מאחדים את התערובות ומחזירים לבישול עד שמסמיך.
+ מוסיפים כף חמאה. מערבבים ומעבירים את הקערה לכלי עם קוביות קרח עד להתייצבות. לאחר הקירור מוסיפים מיץ לימון טרי עד שמגיעים לטעם הרצוי.

 

+ מכינים קרמבל: מחממים תנור ל-120 מעלות.

+ מערבלים 100 גרם אבקת חלב עם קמח, קורנפלור, סוכר, מלח וחמאה במיקסר עם וו גיטרה, עד למרקם חול. משטחים בתבנית עם נייר אפייה ואופים במשך 20 דקות להזהבה. מצננים.

+ מערבבים את יתרת אבקת החלב (25 גרם) עם אבקת יוגורט ושוקולד לבן מומס בקערה עם כף עץ. יוצקים על הקראמבל, מערבבים, ומקררים במקרר.

 

+ מכינים מרנג: מביאים את כל המרכיבים, מלבד החלבונים, לרתיחה של 117 מעלות. מקציפים את החלבונים במיקסר לקבלת קצף לבן ויציב ותוך כדי הקצפה מזליפים את הסירופ החם עד קבלת מרנג מבריק ועמיד.

 

+ מכינים קולי פטל: מבשלים את הפטל עם הסוכר בסיר עד שמסמיך. מסננים היטב ומעבירים לסקוויזר.

 

+ מכינים את האטריות: מחממים ליטר שמן בסיר. כשהשמן חם, מורידים בזהירות חופנים של האטריות אורז (5-7 אטריות כל פעם). האטריות מתנפחות למעין קלקר תפוח. לאחר 3-4 שניות בשמן מוציאים אותם ומניחים על נייר סופג.

במטחנת תבלינים שמים 100 גרם סוכר עם 5 יח לימון פרסי שחור. טוחנים לאבקה ובוזקים בעזרת מסננת על האטריות התפוחות.

 

+ מרכיבים את המנה: מזליפים 3 טיפות מרנג גדולות במרווחים ושורפים בעזרת מבער עד השחמה. מזליפים 3 טיפות של קרם לימון, מפזרים קראמבל יוגורט ואת הפירות האדומים , מזליפים בין הפירות נקודות של קולי פטל, מניחים 3 טוויל אטריות אורז

מפזרים פרחים, עשבי תיבול ופיסטוקים קלויים וגרוסים. מזליפים שמן זית ופלפל שחור.