כמו באמסטרדם: עוגת התפוחים הטובה בעולם

למרות יחסי הציבור ממנו נהנה פאי תפוחים אמריקאי קלאסי, תנו לי לספר לכם סוד של קונדיטורים: פאי תפוחים הולנדי הוא למעשה עוגת התפוחים הטובה בעולם, ועוקף את הפאי האמריקאי באפס מאמץ. הוא גבוה, יפה ומרשים, מקורמל מבפנים ומבחוץ, ומלא בתפוחים מקורמלים, מתובלים וטעימים שמחממים את הגוף ומייצרים התמכרות קשה. דמיינו לעצמכם בצק פריך וחמאתי, ובתוכו קוביות תפוחים מתובלות בתבלינים חמים, ששוחות בקרמל עדין שמוסיף רובד נוסף של מתיקות. ביס שמתחיל בבצק הפריך ונגמר בתפוחים הרכים חושף את הפה לחגיגית מרקמים וטעם נהדר, וזה בדיוק מה שהגוף צריך בימים אלה.

כדי להכין פאי תפוחים הולנדי כהלכתו (ולמעשה כל עוגת תפוחים שעושה שימוש בחתיכות הפרי), כדאי לעקוב אחרי הטיפים הבאים שעושים את ההבדל בין עוגה מוצלחת לקינוח שידברו עליו שנים. מוכנים להתחיל?

טיפים מנצחים לפאי תפוחים (וכל עוגת תפוחים שתכינו בחיים)

1. הפרי: כדאי להשתמש בשני זני תפוחים ליצירת המרקם המושלם: לחצי מכמות התפוחים שבמתכון בחרו תפוחים מזן קשה וקראנצ'י כמו גרני סמית, ולחצי השני השתמשו בתפוחים מזן רך כמו גולדן דלישס או פינק ליידי. ערבוב הזנים ידאג שתקבלו את קומבינציית המרקמים הטובה ביותר לעוגה שלכם.
2. אחרי שמקלפים, מגלענים וחותכים את התפוחים, יוצקים עליהם מעט מיץ לימון ומערבבים היטב. הלימון ידאג שהם לא ישחירו עד שתסיימו להרכיב את העוגה.
3. חשוב לזכור שהתפוחים כבר מתוקים מאוד ואין צורך להוסיף להם הרבה סוכר. סמכו על המתיקות הטעימה והטבעית של התפוחים שתעשה את העבודה.

פאי תפוחים הולנדי (או עוגת התפוחים הטובה בעולם)

חומרים:
(לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ)

לבצק:
280 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
250 גרם סוכר חום בהיר (כוס ורבע)
1/2 כפית מלח
1 ביצה גודל L
1 חלמון מביצה בגודל L
525 גרם קמח (3 ו-3/4 כוסות)

למילוי:
9 תפוחים - רצוי לערבב סוגים רכים וקשים כמו גרני סמית וגולדן דלישס או פינק ליידי
גרידה מתפוז אחד (או לימון)
מיץ מחצי לימון
1/3 כוס סוכר חום בהיר
1 כף קורנפלור
2 כפות ברנדי או רום
חצי כוס אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
תערובת תבלינים (אפשר להוסיף, להוריד ולשנות כרצונכם):
1 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן טחון
1/4 כפית ג'ינג'ר מיובש טחון
1/4 כפית הל
1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/4 כפית פלפל לבן טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט

לציפוי:
1 ביצה טרופה
מעט סוכר חום בהיר

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר שמים את החמאה, המלח והקמח ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים פנימה את הסוכר והביצים ומערבלים רק עד לקבלת פירורים גסים וגדולים.
2. מרפדים עם 2/3 מהבצק את כל התחתית והדפנות של תבנית גבוהה בקוטר 22-24 ס"מ באופן חופשי על ידי הצמדת הפירורים והידוקם. משתדלים שהבצק לא יהיה עבה מדי ושלא יהיו חורים.
3. שומרים בצד את התבנית המרופדת ואת יתרת הבצק.
4. קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות. שמים את קוביות התפוחים בקערה ומערבבים עם מיץ הלימון, הגרידה, הסוכר, הקורנפלור והברנדי. מוסיפים פנימה את האגוזים.
5. בקערה קטנה מערבבים יחד את כל התבלינים ומוסיפים לקערה עם התפוחים. מערבבים היטב ומניחים בצד ל-15-20 דקות.
6. מסדרים את קוביות התפוחים בתוך קלתית הפאי המוכנה (ללא הנוזלים) ומיישרים לשכבה אחידה שלא עוברת את גובה התבנית. מפזרים מעל את כל פירורי הבצק שנשארו. טובלים את היד בביצה הטרופה ועם היד הרטובה מתחילים ליישר ולהצמיד את פירורי הבצק עד שהם מכסים את התפוחים כמעט לחלוטין ומתקבל מעין כיסוי עליון חלק ומבריק לעוגה.
7. מפזרים מעט סוכר חום על פני העוגה. רצוי להניח את העוגה על מגש עם נייר אפייה או נייר אלומיניום, במיוחד אם משתמשים ברינג או בתבנית קפיצית, שכן מעט מנוזלי התפוחים עלולים לנזול החוצה אל התבנית.
8. אופים ב-190 מעלות כ-45 דקות. אם העוגה משחימה מהר מדי, ניתן לכסות בנייר כסף אחרי חצי מזמן האפייה, ולהמשיך לאפות כשהיא מכוסה.
9. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים לחלוטין במשך כמה שעות לפני שמחלצים אותה מהתבנית ופורסים. שלב זה חשוב מאוד להתייצבות העוגה ולקבלת טעם ומרקם מושלמים. אם רוצים חוויה הולנדית במיטבה, מגישים לצד ערימה מכובדת של קצפת או כדור גלידת וניל.
העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר במשך 2-3 ימים או במקרר במשך 4-5 ימים.