הקונדיטור מגלה: הנוסחה לקראמבל שתמיד מצליח

אני אוהב קינוחים עם קראמבל. משהו בפשטות ההכנה של הפירורים החמאתיים והאפשרות לשחק עם הטעם והמרקם שלהם, גרם לי להתאהב ולשבץ אותם בהמון קינוחים. קראמבל טוב ומדויק משתלב נהדר עם כל דבר כמעט: עוגיות, קינוחים קרים, עוגות ראווה, עוגות בחושות, חיתוכיות ואפילו פשטידות מאפים מלוחים. יש כאלה שבכלל מכנים אותו שטרויזל, ויש שיגידו שאם יש בו אגוזים אז הוא שטרויזל ואם אין בו אז הוא קראמבל, אבל אני לא מהדקדקנים ומכנה אותו קראמבל עם או בלי אגוזים.

עם השנים והניסיון פיתחתי טכניקה לקראמבל המושלם – אני מתחיל תמיד מחמאה קרה מאוד, חותך לקוביות קטנות ומוסיף אותה למיקסר שבו מחכים מראש קמח, סוכר ואבקת אגוזים או שקדים (ואפשר לגוון פה עם כמעט כל אגוז) בכמות שווה לזו של החמאה - כלומר, כמות שווה מכל חומר גלם. אני מעבד קלות עם וו גיטרה רק עד שמתקבלים פירורים גסים, וזהו! הקראמבל מוכן. אפשר להשתמש בו באופן חופשי על עוגות בחושות, טארטים, עוגות שמרים, עוגות מוס ועוד אינסוף אפשרויות. במתכון הבא שנחטף על ידי ילדים ומבוגרים כאחד, יש שימוש ב-2 סוגי קראמבל: אחד קלאסי עם סוכר חום, חמאה וטעם שקדים נעים ברקע, וקראמבל שוקולד צ'יפס במראה ובמרקם מיוחד.

חיתוכיות גבינה ושוקולד צ'יפס

קינוח קליל ומיוחד שמשלב 3 מרקמים כיפיים: קרם גבינה קר, תחתית פריכה בטעמי חמאה, ומעל הכל קראמבל שוקולד צ'יפס במרקם אוורירי מושלם. ביס לתוך החיתוכיות ומגלים את ההפתעה האמיתית: פצפוצי שוקולד קרירים שנותנים קראנץ' שובב לקינוח העדין.

מצרכים:
(לעוגה מלבנית בגודל 25X30 ס"מ)

לקראמבל סוכר חום
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם סוכר חום בהיר

לתחתית:
50 גרם חמאה

לשכבת הגבינה
3 קופסאות גבינת שמנת 16% (נפוליאון למשל בטעם טבעי)
3 ביצים גודל L
1 חלמון
150 גרם סוכר לבן
3 כפות קמח
מעט תמצית וניל

לקראמבל שוקולד צ'יפס
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום בהיר
200 גרם קמח
חצי כפית מלח
1 ביצה
מעט תמצית וניל
1.5 כוסות פצפוצי שוקולד חלב או מריר

אופן ההכנה:

1. מכינים קראמבל סוכר חום: בקערת מיקסר שמים את כל חומרי הקראמבל היבשים ומערבבים קלות. מוסיפים את החמאה ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים.
2. מסדרים את הפירורים על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות כ-20 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר.
3. מכינים את התחתית: ממיסים את החמאה עבור התחתית ומערבבים אותה עם הקראמבל האפוי. משטחים את הפירורים בתחתית של רינג או תבנית מלבניים בגודל 25X30 ס"מ עם נייר אפייה בתחתית, ומהדקים היטב.
4. מכינים את שכבת הגבינה: מערבבים יחד את כל החומרים עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. יוצקים את התערובת על תחתית הקראמבל המוכנה ומשטחים בשכבה אחידה.
5.  מכינים את שכבת השוקולד צ'יפס: בקערת מיקסר (אפשר באותה קערה שבה היכנו את הקראמבל) שמים את החמאה והקמח ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים את הסוכרים והמלח ומערבבים עד שהם נטמעים בתערובת הפירורית. מוסיפים את הביצה, הווניל והפצפוצים ומערבלים עד לקבלת בצק.
6.  מחממים תנור ל-160 מעלות. מפוררים את הבצק בשכבה אחידה פחות או יותר על גבי שכבת הגבינה ואופים במשך כ-50-60 דקות עד ששכבת העוגיות מזהיבה מלמעלה והעוגה יציבה ואולי רוטטת מעט במרכז. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור מלא במקרר למשך 4 שעות לפחות.
7.  חותכים לקוביות ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד שבוע. רצוי לתת לריבועים להתחמם כ-5 דקות לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.