slow food - זה טוב בשבילך

בשנים האחרונות נראה כאילו החיים של כולנו תפסו קצב מואץ מעבר לכל פרופורציה אפשרית. העבודה תובענית והחברה סביבנו מצפים לתוצאות מהירות. קשה לנהל קריירה, להשקיע בבן הזוג ובילדים ולדאוג למשק הבית בלי שמשהו מהדברים הללו ייפגע בסופו של דבר. גם תרבות האכילה שלנו השתנתה בהתאם. במקום להכין אוכל טרי וטבעי מדי יום ממוצרים שזה עתה נקטפו מהשדה, כולנו צורכים אוכל מהיר ומתועש שיצא ישר מהפריזר לצלחת. וזה, כמובן, עוד כלום לעומת המזללות ומסעדות המזון המהיר שהפכו לחלק בלתי נפרד מסדר היום שלנו.

קצב החיים המהיר שלנו דוחף אותנו לאכול אוכל שיגיע לצלחת שלנו מהר ככל האפשר בעוד מנות מסורתיות שדורשות השקעה של זמן, כאילו נעלמות להן כשם שדור הסבתות שלנו הולך ונעלם. לא ירחק הזמן שבו נחפש בין השיטין את המתכונים המסורתיים, חומרי הגלם הייחודיים ואת צורת ההכנה שאפיינה את ימי קדם, ואולי לא נמצא אותם עוד.

אולם יש אנשים ששמו להם למטרה לשמר את תרבות האוכל הענפה שהתפתחה במרוצת דורות רבים. תנועת הסלואו פוד (slow food) העולמית הוקמה בשנות ה-80 באופן ספונטני למדי, כאשר נפתח סניף מקדונלדס הראשון ברומא. קרלו פטריני, מי שמוכר כיום כמנהיג התנועה, יצא עם מסעדנים ואנשי הקולינריה באזור להפגנה נגד פתיחת הסניף והתיעוש של תרבות האוכל ברומא. כיום התנועה הזאת, שפועלת שלא למטרות רווח, התרחבה לאין שעור ויש לה אפילו נציגות יפה בארץ, המורכבת ממסעדנים, שפים, דייגים, יצרני שמן זית וגבנים וכן אנשי רוח ואמנים שפשוט אכפת להם. הללו מחולקים לחמישה "קונוויויומים", קבוצות הפועלות ברמה האזורית, בין היתר בגליל העליון, עמק האלה, ירושלים, תל אביב-יפו ויואב-יהודה.

טעם הולך ונעלם

אולי זה לא מפתיע שככל שהעולם המתועש משתלט על צלחתנו, כך גם החשיפה שלנו לטעמים הולכת ומצטמצמת. כולנו אוכלים את אותן עגבניות חממה, את אותה גבינה צהובה שנמכרת בסופרמרקט ואת אותם תבלינים מנוילנים. רפרם חדד, המרכז את פעילות הסלואו פוד בישראל מסביר: "ב-100 השנים האחרונות כ-30 אלף זנים שונים של מזון מהחי והצומח נעלמו מהעולם. כלומר, כל 6 שעות נעלם עוד זן אחד. כתוצאה מכך קשת הטעמים שלנו הולכת ומצטמצמת". חדד מסביר כי בעוד שביכולתנו לחוש מאות ואלפי טעמים, הרי שכרגע כ-85% מאוכלוסיית העולם מכירה לא יותר מ-18 טעמים עיקריים. העובדה הזאת קשורה בין היתר גם בירידה הדראסטית בתוצרת החקלאית בארצות הברית ואירופה בשנים האחרונות, אותה מחליפה הרבה מאד תוצרת תעשייתית חד גונית המשתמשת באותם חומרי גלם משעממים.

"התנועה מחפשת בכל העולם זנים בסכנת הכחדה ומטפחת אותם כדי שלא ייעלמו מהעולם", מסביר חדד. כך לדוגמה, הוחזר שמן הארגן לשימוש, לאחר שכמעט הופסק הייצור שלו. שמן הארגן מיוצר מעץ שגדל בדרום מרוקו ולו טעם ייחודי. על ידי יצירת קשר בין החקלאים והיצרנים במרוקו לשפים בצרפת, הצליחה התנועה להעלות את המודעות ליתרונות השימוש בשמן הזה והחזירה אותו לפס הייצור. בדומה לכך, גם וניל מדגסקר עמד בפני סכנת הכחדה עד שהתנועה הציגה אותו בפני מאסטר-שפים מובילים והחזירה אותו לשימוש.

תרבות אכילה נכחדת

לאחרונה נדמה שכל ארוחה אורכת לא יותר מעשר דקות ליד השולחן, בעוד הטלוויזיה מסיחה את הדעת מחד והסלולארי מאידך. "חשוב להחזיר לארוחה את הזמן שמגיע לה", מסביר אביגדור רותם, מייסד וראש הקונויויום של סלואו פוד גליל עליון: "הרעיון הוא לאכול בחברה טובה, סביב שולחן, לאט לאט ובהנאה. העניין החברתי צריך לתפוס מקום מרכזי ביותר בתרבות האכילה שלנו".

למרות שבמסעדות שונות בארץ, מקציבים לשולחן מוזמן כשעה וחצי לארוחה, הרי שמסעדה התומכת בגישת הסלואו פוד לא תגביל את סועדיה בצורה זו. ארוחות ברוח הסלואו פוד יכולות להיות מורכבות ממנות רבות ולהמשך מספר שעות טובות. "בחברה של ימינו תרבות האכילה והערך של הישיבה סביב השולחן נפגמה. המהירות שולטת בכל", מוסיף שף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה, הפעיל בתנועה: "נכון שיש צורך קיומי באוכל, אבל צריך להכיר בכך שיש גם עניין של תרבות אכילה, שיחות סביב השולחן והנאה איטית מאוכל".

אם לעיתים קשה לכם להיזכר בסופריטו של הסבתא מירושלים, במאכלים שבושלו על פתיליה או בבורקס חצילים המפותל של הדודה הטורקייה, אולי זה בגלל שלא הרבה טרחו לתעד ולשמר את מסורות הבישול הללו. ברור מאליו, שאין הרבה אנשים שיש להם זמן לקלף אפונה טרייה, להכין לבד בצק עלים או לבשל שוק טלה בקדירה. רובנו קונים את המאכלים הללו מוכנים, מוכנים למחצה, או אפילו מוותרים עליהם בכלל.

מסורות הבישול הישנות תואמות לרוח הסלואו פוד, אשר פועלת להגנתן, כי גם הן קשורות באיטיות ובהנאה מהכנת המזון. חדד מספר סיפור מעניין על אישה שלא ויתרה על ההנאה שלה: "זקנה תימנייה בישראל, נהגה לטחון את גרגרי החיטה שלה בצורה ידנית. בנה קנה לה מכונה חשמלית כדי להקל עליה בעבודתה, אך לאחר מספר שבועות, היא חזרה לשיטה שלה. כששאל את אימו לדבר היא ענתה בפשטות – 'אהבתי לשיר תוך כדי טחינה, ועם המכונה אין מספיק זמן'". סיפור זה אולי ממחיש יותר מהכל את השינויים הדראסטיים שעברו עלינו בהכנת המזון.

ישראל מבחינה זו היא קרקע טובה לעבודת שימור מסורות בישול. בהיותנו מדינת מהגרים המכילה בתוכה עדות, עמים וזרמים שונים, אפשר לומר בביטחון שזהו היתרון הקולינארי הגדול שלנו. "אוכל טוב הוא גאווה תרבותית, המייצרת דיון תרבותי" מוסיף חדד ומקשר בצורה זו בין האוכל שלנו לזהות שלנו. זה נכון שיש לנו הרבה במה להתגאות מבחינה זו, אז אולי כדאי שנקפיד לשמר אותו ולא ניפול שבויים לכל גימיק אמריקאי.

החקלאים והטעם

בהמשך לשימור הטעם של המזון והמגוון שלו, התנועה תומכת באכילת מזון מחומרי גלם שגדלו כמה שיותר קרוב לצלחת. למשל, מומלץ לאכול ירקות ופירות מקומיים ועונתיים בעונתם ועם התערבות מינימאלית של חומרים מזיקים. לחקלאים קטנים יותר, העובדים בשיטות מסורתיות, אולי קשה יותר למצוא מקום על מדפי ענקי רשתות השיווק. תוצרתם, איכותית ככל שתהיה, לא יכולה להתחרות ביצרנים ובמגדלים הגדולים העובדים בשיטות מתועשות יותר, לא בתפוצה, ונכון להיום, גם לא במחיר.

"קיים קשר בין המגוון הרחב של הטעמים ליכולת של חקלאים לעמוד בכבוד מול התמורות העולמיות", כך נכתב במניפסט של התנועה. אולי לא מפתיע שרוב החקלאים ברוח הסלואו פוד הם חקלאים אורגניים, למרות שלא מדובר בעקרון מנחה של התנועה. רותם, למשל, מגדל ירקות ופירות בחצר המלון בניהולו ומבשל באמצעותו ארוחות לאורחיו: "התפריטים מתוכננים לפי סוג הירקות שיש בעונה". מעבר לכך, התנועה יוצרת קשרים בין שפים לחקלאים מקומיים: "שפים שעובדים עם חקלאים טובים ותוצרת איכותית, יוצרים אוכל טעים יותר", מסביר חדד: "המעגל המסורתי של חקלאי טוב-שף טוב הוא אחד הרעיונות שיש לקדם ולשמר כדי לשמור על טעמו של המזון".

"בני אדם בחמדנותם הצליחו להרוס הרבה מאד דברים והיום הם מנסים להתפכח", מסביר קדם: "יותר ויותר עוסקים בגידולים אורגניים ובחקלאות מסורתית שמכבדת את האדמה, ויותר מכך, כזו שמכבדת את הירק, הפרי, הדגנים והבשר וכמובן את מי שאוכל אותם".

החילזון והמסחור

למרות שמדובר בארגון שפועל שלא למטרות רווח, היו כאלה שניסו לעשות ממנו רווח, ולא קטן. מסעדות מסוימות החליטו להתקשט בסמל החילזון המפורסם של תנועת הסלואו פוד כדי למשוך אליהם לקוחות. "אסור להציג את סמל החילזון על שום מסעדה ובית עסק", מסביר חדד: "התנועה מתירה להציג את הסמל רק באירועים שלה ובמקרים מסוימים ניתן אישור לשים את הסמל בתפריט ליד מנות מסוימות שאושרו על ידי התנועה". בקיצור, שרלטנים יש לא מעט. לא מדובר בכוכבים או בנקודות שאפשר להשיג אם עומדים בקריטריונים מסוימים ומי שעושה זאת, פשוט לא מבין את הרעיון.

הזכות לאוכל טוב

"לכל אדם בעולם יש את הזכות לאכול אוכל איכותי וטעים", מסביר חדד: "זה לא עניין ששמור רק למסעדות גורמה". למעשה, הרבה מאד אנשים בתחום האוכל ובשלנים ביתיים עובדים לפי רוח הסלואו פוד, אבל לא מודעים לכך כלל. "גם דוכן בורקס בשוק שמכין את הבורקס לפי מתכון מסורתי עשרות שנים ומשתמש רק במרכיבים טבעיים, בלי לקנות את הבצק או המילוי מוכן, הוא סלואו פוד", מסביר קדם.

יחד עם זאת, חשוב לציין כי בפועל, כדי להכין מאכלים ברוח הסלואו פוד, צריך חומרי גלם איכותיים, שהם בדרך כלל יותר יקרים מאחרים. מסעדה שתכין מנות מירקות בוטיק וגבינות ממשקים משפחתיים בגליל, בפועל יוצא שהמנות יהיו בה יותר יקרות, משום שחומרי הגלם יותר יקרים מראש. מי שרוצה לאכול עגבנייה איכותית, צריך לאכול אותה רק בעונת הקיץ או לא לאכול אותה בכלל, ולא כולם מוכנים לוותר על הרעיון של עגבנייה כל השנה. "זה נכון שהתדמית מדברת כרגע רק לקהל קטן", מסביר חדד: "אבל המטרה היא להפוך את האוכל האיכותי למשהו שגרתי לחלוטין, כזה שכל אחד יכול להשיג, ולא במחירים יקרים".

אף כי קשה להאמין שלמרות הרצון הטוב נצליח כולנו להכין פסטה טרייה בבית כל יום, טוב לדעת שיש מי שמנסה למשוך את המושכות לכיוונים מנוגדים למיינסטרים הקיים. בסופו של דבר, הטעם, המגוון וצורת הבישול של המאכלים שנכנסים לנו לפה, אחראיים במידה רבה על התזונה והבריאות שלנו, הפיזית והנפשית.