הסיר שאף בית לא שלם בלעדיו: תבשיל זיתים מרוקאי של אתי אביטל

תבשיל זיתים מרוקאי הוא מהקלאסיקות של המטבח המרוקאי: עשיר, מתובל ומנחם, עם מתקתקות של גמבות שמטוגנות עד קירמול ביחד עם חריפות עדינה, הרבה שום, וכוסברה שמרעננת את הסיר רגע לפני ההגשה. בגרסה הביתית שלה, משלבת אתי אביטל את כל מה שטוב במטבח המרוקאי: כמון, פפריקה וכף מרק עוף, שמוסיפים טעמי בית עמוקים.

החריפות תלויה בכמות הצ'ילי שבוחרים לשים, אבל גם בגרסה המתונה מתקבל עקצוץ קל שמקפיץ את טעמי התבשיל. שימו לב - כדי להוציא את המרירות מהזיתים, משרים אותם כמה שעות (אפשר אפילו לילה שלם!) במים קרים, ומחליפים את המים לפחות פעם אחת. יש מי שאפילו מרתיחים אותם קלות לפני השימוש. ויש עוד טיפ להצלחה בטוחה: השלב החשוב ביותר במתכון הוא הרתחה כפולה, שמרככת ומאזנת את טעמי הזיתים לפני שהם פוגשים את הרוטב האדום העשיר.

זיתים מרוקאיים ברוטב פיקנטי

מצרכים:

• 2 קופסאות זיתים ירוקים מגולענים
• 1 כפית כורכום
• מים לבישול
• חצי כוס שמן
• 2 גמבות (אדומות או כתומות), חתוכות לרצועות
• 10 שיני שום, קלופות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כף אבקת מרק עוף
• ½ כף כמון
• 1 כף צ'ילי גרוס
• 1 כפית מלח
• 3 כוסות מים רותחים
• חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הזיתים במים עם כפית כורכום למשך שעה. מסננים, שוטפים היטב, ומרתיחים שוב עם מים נקיים בלבד למשך שעה נוספת. מסננים ומשאירים בצד.
2. מכינים את הרוטב: מחממים חצי כוס שמן בסיר רחב, מוסיפים את רצועות הגמבה והשום, ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים את הפפריקה, אבקת מרק העוף, הכמון, הצ'ילי והמלח. מערבבים היטב.
3. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הזיתים, מכסים את הסיר, ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-30 דקות.
4. לסיום, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מכבים את האש, ונותנים לתבשיל לנוח 10 דקות לפני ההגשה.