כוכבים יפנים/ נבחרת מושיק רוט

חומרים ל-4 מנות:

לדג:

500 גרם פילה דג קוד מחולק לארבע

50 מ"ל סאקה או יין לבן

50 מ"ל מירין

100 גרם מיסו לבן

למחית אצות:

5 ס״מ אצת קומבו

22 גרם בוניטו (שבבי דג מיובשים)

20 מ"ל (1 כף + 1 כפית) מירין

20 מ"ל (1 כף + 1 כפית) רוטב סויה

200 מ"ל (מים

7 אצות נורי מושרות במים

100 מ"ל שמן זרעי ענבים

לסלטון פטריות ואספרגוס:

200 גרם פטריות שימאג'י ואנוקי טריות

120 מ"ל (1/2 כוס) חומץ אורז

120 מ"ל (1/2 כוס) רוטב סויה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

10 גבעולי אספרגוס גדולים

מיץ מלימון אחד

2 כפות שמן זרעי ענבים

חופן עלי בייבי תרד

לבצק גיוזה:

210 גרם (11/2 כוסות) קמח

70 גרם (1/2 כוס) קורנפלור

240 מ"ל (1 כוס) מים רותחים

2 כפות שמן קנולה

קורט מלח

למלית הגיוזה:

2 חצילים קטנים קלופים חתוכים לקוביות של סנטימטר

2 בצלים סגולים קטנים פרוסים דק

2 כפות ג׳ינג'ר קצוץ דק

2 בצל ירוק (על כל חלקיו) קצוץ דק

1/4 כוס שמן קנולה

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס מירין

1 כף שמן שומשום

2 כפות שומשום

1 כפית סוכר

מלח

ליוזו קושו:

קליפה מגוררת מ-5 ליים

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 שאלוט קצוץ דק מאוד

2 צ'ילי ירוק קצוץ דק מאוד

מלח

4 כפות יוזו

4 כפות שמן זרעי ענבים

 

+ מכינים את הדג: מרתיחים יין לבן ומירין ומבשלים עד שאלכוהול מתאדה. יוצקים לקערה עם מיסו ומערבבים היטב. מצננים ומשרים את הדג במרינדת המיסו כמה שיותר זמן.

+ מכינים מחית אצות: מרתיחים סויה, מירין, קומבו ובוניטו עם מים כ 10 דקות. מסננים וטוחנים חצי מהכמות במעבד מזון עם אצות הנורי. כשמתקבל רסק חלק מזליפים שמן זרעי ענבים בהדרגה מבעד לפתח היציקה ליצירת אמולסיה.

+ מכינים סלטון: מטגנים פטריות במחבת חמה עד שנוזלים מתאדים. מוסיפים סוכר, חומץ אורז וסויה ומעבירים לכלי ומכסים לכבישה מהירה.

+ מחלקים את האספרגוס לראש וגוף, פורסים ראשים דק במנדולינה ואת הגופים חולטים דקה במים רותחים ופורסים דק.

+ מערבבים את האספרגוס עם מיץ לימון ועלי תרד בקערה ומתבלים במיץ לימון ושמן זרעי ענבים. מוסיפים פטריות עם חלק מנוזלי הכבישה לתיבול עדין. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

+ מכינים בצק לגיוזה: מערבבים את כל החומרים ולשים כדקה לקבלת בצק הומוגני. עוטפים בניילון נצמד ומקררים.

+ מכינים מלית לגיוזה: מטגנים את הבצל בשמן קנולה כ5 דקות עד להזהבה. מוסיפים את החצילים, מגבירים את האש ומבשלים תוך כדי הקפצה עד אשר החצילים מזהיבים, מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהחצילים מתרככים והנוזלים מתאדים לגמרי. מורידים מהאש ומצננים.

+ ממלאים את הגיוזה: מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב, וקורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס״מ, מניחים כפית גדושה מהמילוי במרכז וסוגרים לצורת גיוזה (ראי תמונה)

+ לפני ההגשה מטגנים ומאדים את הגיוזה: מחממים מחבת טפלון עם כף שמן קנולה ומסדרים את הגיוזה בצפיפות במחבת, מטגנים לקבלת גוון זהוב בתחתית הגיוזה. מוסיפים מים רותחים עד לגובה שני שליש גיוזה ומכסים. מבשלים עד להידוי מוחלט של הנוזלים.

+ מכינים יוזו קושו: מערבבים את כל המרכיבים ושומרים במקרר.

+ לפני ההגשה: אופים דג בתנור שחומם ל 180 מעלות כ 5 דקות בעדינות מורידים את העור מעבירים לצלחת ומטבלים ביוזו קושו , מורחים מעט מפירה האצות מניחים סלט וליד את הגיוזה.