נקניקיית ים/ נבחרת מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:

לפונדו אצות:
1 כרישה חצויה ופרוסה
2 שיני שום
300 גרם חמאה צרפתית
300 גרם גרוייר מגוררת

300 גרם פרמזן מגורר
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 שקיות אצות וואקמה
אגוז מוסקט
מלח
לימון
לנקניקיה:
300 גרם פילה לוקוס נקי מעצמות חתוך לקוביות

למוס לוקוס:

300 גרם פילה לוקוס נקי מעצמות חתוך לקוביות
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
מלח
1 כף גרגירי כוסברה
שאטה  גרוס
1 כפית פיש סוס
1 כפית סויה סוס
חופן כוסברה קצוצה
מעיים סינטטים- מושרים במי ברז 15 שעה או עד ריכוך
חופן תימין
סיר מים רותחים
100 גרם חמאה
מים
לבר בלאן:

100 גרם חמאה

1 שאלוט
2 שיני שום
1/2 כוס יין לבן
3 כפות חומץ בן יין לבן
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה

לפירה:
4 תפוחי אדמה לפירה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
100 גרם חמאה
כ-1/2 כוס חלב חם
מלח
4 חלמונים

2 גרם אבקת דאשי

+ מכינים פונדו אצות: משרים את הוואקמה במים קרים כחצי שעה לריכוך ושטיפה ממלח.
+ מאדים כרישה ושום בחמאה בסיר רחב 5 דקות עם מכסה כדי למנוע חריכה. סוחטים את האצות ומוסיפים לסיר. מוסיפים חצי מיכל שמנת ומערבבים כל הזמן על מנת לא לשרוף את תחתית המסה העדינה. ניתן להוסיף מעט מים לקשירה של המסה אם היא מתפרקת.

+ כשהמסה מאוחדת והגיעה למרקם הרצוי של פונדו מוסיפים מעט לימון, אגוז מוסקט, מלח, וטוחנים במעבד מזון למרקם חלק.
+ כרישה למוס: את חצי הכרישה הנותרת קוצצים לחצי אמנסה  ומכניסים למחבת עם החמאה והשום ומכסים לאידוי. לאחר 10 ד בערך מוסיפים את גרגירי הכוסברה, מלח, 3  כפות פיש סוס וכף סויה ןמעבירים למקפיא לקירור מהיר.
+ מכינים מוס לוקוס: מרסקים 300 גרם קוביות דג מעבד מזון עם מלח עד לטחינה של המסה, כשמגיעים למרקם דק מוסיפים את השמנת המתוקה לאט-לאט מבעד לפתח היציקה, תוך כדי ערבול עד שמגיעים למרקם של מוס.
+ מעבירים את המסה לקערת ערבוב, מאחדים את הדג הקצוץ עם המוס ומוסיפים את התימין, גרגירי הכוסברה, שאטה, כוסברה קצוצה, תימין, מלח, פיש סוס, סויה סוס ואת תערובת הכרישה שקיררנו. מתקנים תיבול על ידי הוספת סויה למליחות ופיש סוס לאוממי צ'ילי לחריפות.
+ מעבירים את המסה לשק זילוף עם פיה רחבה , מלבישים את המעיים על הפיה וממלאים (אם נקרע המעיים אל חשש! זה קורה לטובים ביותר, פשוט לקחת חדש). קושרים את קצוות המעיים כשמגיעים  לגודל הרצוי של הנקניקיה – בערך 120 גרם.
+ דוקרים בעדינות את הנקניקיות, כדי למנוע התפוצצות של הנקניקיה בזמן הבישול. מכניסים למים רותחים לבישול של 4 דקות .
+ בסיר נפרד מבשלים חמאה עם מעט מים על מנת להגיע לחמאה חומה
+ בתום בישול הנקניקיות במים מעבירים אותן למחבת עם החמאה החומה, לקבלת ברק סופי, צריבה קלה וטעם אגוזי.

+ מכינים פירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עם מעט מלח עד לריכוך מלא של תפוחי האדמה. מסננים ומועכים אותם. מחממים את החלב והחמאה בסיר נפרד ומוסיפים למחית תפוחי האדמה. מתקנים תיבול ומעבירים דרך בנפה להגעה למרקם חלק .

+ מכינים בר בלאן- רוטב חמאה לבנה:
ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת ומאדים בה את השאלוט הקצוץ והשום הכתוש, מוסיפים ואת היין והחומץ ומניחים להם להצטמצם. מוסיפים מצקת ציר דגים ומאדים, מוסיפים שמנת מתוקה ומערבבים כל הזמן ממשיכים לצמצם. כשהרוטב טעים מוסיפים את שארית החמאה טיפין טיפין. וכל הזמן מערבבים לאיחוד המסה. לפני השימוש מסננים בשינואה.
+ מרכיבים את המנה: מניחים כף מהפונדו בצלחת לצד כף פירה. בפירה יוצרים שקע קטן על מנת שהחלמון יוכל לשבת בנוחות ובחמימות הפירה.
מניחים את הנקניקייה לצדו ויוצקים את רוטב החמאה החם מעל המנה.
מפזרים בעדינות כמה גרגירי אבקת דאשי מעל כל חלמון להמלחה וסגירת המנה.