סשימי טונה בהגשה מיוחדת / אור גינסברג

.

חומרים ל-4 מנות:

לסלט:

10 פטריות שיטאקי מיובשות

40 גרם אצות אג'יקי

5 כפות סוכר

2 כפות מירין

1 כף חומץ אורז

11/2 כפות רוטב סויה יאמסה

4 גזרים חתוכים לגפרורים

2-3 כפות שמן שומשום

קורט מלח

1 בצל ירוק

 

לוויניגרט:

200 מ"ל רוטב סויה

200 מ"ל מיץ לימון

1/2 ליטר שמן זית

1 כפית שמן כמהין

1 כף יוזו

 

למיונז יפני מתובל:

200 גרם מיונז יפני

1 כף שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

1 כפית יוזו

1 כפית סילאן

 

לקרם ווסאבי אבוקדו:

2 אבוקדו

2 כפיות אבקת ווסאבי מהול במים

1/2 כפית מלח

 

לסורבה:

3 מלפפונים

1/2 צרור כוסברה

1/2 כפית מלח

1 כף יוזו

2 כפות סוכר

חנקן נוזלי

 

+ מכינים את הסלט: משרים את פטריות השיטאקי במים למשך לילה במי ברז. אם אין אפשרות, משרים 15 דקות במים רותחים. שומרים את נוזל ההשריה.

+ משרים אצות איג'יקי במים כמה שעות או אם אין אפשרות, 20 דקות במים חמימים.

+ יוצקים שמן שומשום ומעט שמן קנולה לסיר. מוסיפים את גפרורי הגזר ולאחר כמה ערבובים מוסיפים 3 כפות סוכר לבן. מזגגים כמה דקות מסננים. מצננים את הגזר ושומרים על הנוזל. מחזירים אותו לאש ומבשלים עד שנוצר מעין קרמל גזר.

+ מוסיפים את האצות המושרות, סויה, מירין וחומץ אורז. לאחר רתיחה מכסים את הסיר ומבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה. מורידים מהאש, מעבירים לכלי אחר לצורך צינון.

+ מסירים את הרגליים של פטריות השיטאקי המושרות. סוחטים את הפטריות לסינון מקסימלי של נוזלים וחותכים אותן דק דק.

+ מחממים מחבת עם שמן ומקפיצים את הפטריות עד להזהבה. מוסיפים 2-3 כפות סוכר ומעט מנוזל ההשרייה ששמרנו. מבשלים עד שהפטריות סופגות את כל הנוזל. מוסיפים 3 כפות סויה ומבשלים עד שלא נשאר נוזל. מוסיפים חצי כפית שמן שומשום ומורידים מהאש.

+ מערבבים את הפטריות עם האצות והגזר המקורמל. מוסיפים בצל ירוק קצוץ.

+ מכינים את הוויניגרט: מערבבים את כל המרכיבים מלבד השמן. טוחנים עם בלנדר מוט ומערבלים תוך כדי הזלפה של שמן הזית ליצירת אמולסיה.

+ מכינים מיונז מתובל: מערבבים את כל המרכיבים ביחד .

+ מכינים קרם אבוקדו ווסאבי: טוחנים את כל המרכיבים עם בלנדר מוט עד למרקם חלק ומעבירים לסקוויזר.

+ מכינים את הדג: חותכים את הטונה לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים ומתבלים בויניגרט סויה ויוזו.

+ מכינים את הסורבה: טוחנים את כל המרכיבים ומסננים היטב. תוך כדי ערבוב מתמיד מוסיפים חנקן נוזלי עד ליצירת סורבה. לחילופין מכינים מראש ומעבירים למכונת גלידה.

+ מרכיבים את המנה: מסדרים את סלט האצות בצלחת, לידו כמה פרוסות דג מתובל בויניגרט. מזליפים כמה נקודות של קרם אבוקדו ווסאבי, משיכה של איולי בצד ומניחים כדור סורבה על הסביצ'ה.