ירוקים של חורף/ נופר זוהר

"הכנתי מנה מכל חומרי הגלם שאהבתי כבר מילדותי. הסרדינים שהיו אורחי כבוד במטבח של אמא ושל סבתא, מתארחים עכשיו אצל הירקות הירוקים המפלאים של החורף".

מצרכים- 4 מנות:

1 קילו סרדינים

1 קילו מלח גס לכבישה

נסורת

רוזמרין

אורנים

נייר כסף

לירקות:

300 גרם אפונה ירוקה טרייה (או פול ירוק)

2 צרורות פטרוזיליה

4 שומר בייבי

שמן זית

4 ארטישוק בייבי

3 גבעולים של שום ירוק

לחציל:

1 חציל באלדי

4 שיני שום

מיץ לימון

מים מינרלים

שמן קנולה

קמצוץ קסנטן (חומר גלם מהמטבח המולקולרי, לא חובה)

4 צ'ילי חריף

מלח ורוד

זרעי כוסברה

מלח ים אטלנטי

עלי רוקט צעירים

פלפל שחור

לימון כבוש

שקדים ירוקים

יוגורט מצומצם

להגשה:

עלי זעתר בר

פרחי חרדל בר

עלי שומר לקישוט

לחם פרנה

אופן ההכנה:

מביאים לרתיחה שני סירים עם מים: באחד חולטים את האפונה 2 דקות ומיד מעבירים למי קרח. בשני חולטים פטרוזיליה ל5 דקות ומעבירים מיד למי קרח. מרסקים את הפטרוזיליה לקבלת מיץ, מקלפים את האפונה ושומרים לקישוט המנה.

קולים חציל על האש עד שהוא נצרב מכל הצדדים, 15 דקות.

בינתיים כובשים את הסרדינים: מפזרים מלח גס בכלי שטוח עליו מניחים את הסרדינים המפולטים עליהם מלח ורוד ועליו עוד מלח גס – קוברים אותם במלח למשך 15 דקות ומוציאים למי קרח.

מעשנים את הדגים: מניחים נסורת ואורנים בגסטרונום, מניחים עליהם את הדג, מכסים בנייר כסף ומעשנים כ10 דקות.

מטפלים בירקות: פורסים שומר במנדולינה, מורחים בשמן זית ושורפים את החלק העליון שלו בברנר.

מקלפים את הארטישוקים ומשרים במיץ לימון על מנת שלא ישחירו. חותכים לשישיות.

חותכים שום ירוק לקוביות קטנות ומערבבים בקערה עם שמן.

מערבבים יוגורט בקערה עם מעט מים יוצקים לתוכו את מיץ הפטרוזיליה עד ליצירת ויניגרט שבור.

מקלפים את החציל וטוחנים עם שום, מיץ לימון, שמן קנולה, מים מינרליים ושפיץ קטן של קסטן על מנת לעגל אותו.

כאן חסר עוד הרבה דברים שעושים למשל עם היוגורט, השקדים הירוקים

מסדרים את מרכיבי המנה בצלחת, מפזרים עלי חרדל ועלי זעתר ומגישים עם פרנה חמה מהתנור ליד.