לקראת סופ"ש סוער: החמין המופלא של רותי רוסו, וטיפים להצלחה בטוחה

לפני כמה זמן בישלתי בבר מצווה של משפחה מלונדון. ישבתי ובניתי להם תפריט צעיר וחצוף, מלא חריף, מלא בטחינה, מלא בלימונים כבושים וזיתים סוריים דפוקים ולחם טרי - בין פוקאצ׳ה לפראנה, ועגבניות ועשבים וג’יבנה מלוחה, אבל בני הממלכה ביטלו את כל הקרנבל הים תיכוני שהצגתי בפניהם וביקשו דבר אחד - חמין. כמו אחרונת החלוצות הייתי נבוכה פתאום מול האוכל הגלותי שהם ביקשו. מה לי ולמטבח המזרח אירופאי הזה ואיך אהיה חתומה על סיר אפרפר של צ’ולנט מעוך? הסיר (בעצם ארבעה סירים) הפך לפרויקט חיי. הוקדשו לו ניסיונות ותהיות ושאלות מחקר והרבה קטניות, ובתום עבודת דוקטורט שלמה שבלבה חמין אחד שחום ולוהט, צצו גם מסקנות. הן אולי לא מרחיקות לכת, אבל די מדהים לגלות כמה מדע, כמה כימיה ופיסיקה, מבעבעים שם מתחת למכסה במשך לילה שלם. ונכון, קל מאוד להכין חמין. זורקים את כל החומרים פנימה, מכסים במים ושולחים לתנור. ובביטחון ייצא לכם חמין. אבל אם תתנו לו גם תשומת לב, אם תתייחסו בכבוד הראוי לכל מרכיב טרם קליטתו במרחב הציבורי של סיר הבישול, הוא יגמול לכם בסוף התהליך בגרסתו האפויה המדויקת ביותר.

חמין טוב הוא יצירה אחת קוהרטנית שסך מרכיביה גדול מן השלם. חמין טוב מבוסס על מערכת יחסים דינמית בין בצל לשעועית, בין שפונדרה לתפוח אדמה, בין אורז לקישקע למלח ולגריסים. אחד נותן טעם, השני נותן נוזלים, השלישי מוסיף שומן או עצם או מרקם מעניין, הרביעי סופח ותופח והחמישי מתחבא מתחת כדי להפתיע בסוף את מי שלא ויתר וצלל פנימה. וכולם יחד הם מקהלה עליזה שמתוקף איזו ביולוגיה קדומה מפעילה אצל כל אדם שנשמה באפו את בלוטות הטעם והריח יחד עם בלוטת הזיכרונות על סבתא ובלוטת החלומות על גולה - בקרקוב או באיזמיר או במרקש. חמין טוב הוא כל אלה, אבל הוא לרגע לא מחית או עיסה או מרק של חומרים בלתי מזוהים. בחמין טוב אפשר לדעת בדיוק מה מונח לכם על הצלחת בכל רגע נתון ולשדרג ולהוסיף מהחלקים האהובים עליכם. את הערבוב תעשו אתם בנחת, איש איש לנפשו.

וכמו סיר ההיתוך של מציאות חיינו, גם סיר החמין שלי, שאותו הגשתי בגאווה גדולה בבר המצווה של הלונדונים, הוא מפגש תרבויות, זהויות, חומרים וטעמים, שנשען על שתי הסבתות שלי, אמא שלי וחמתי, ושאלוהים ייקח אותי, גם על הטעם האישי שלי.

חמין מושלם 

צעד אחר צעד אוביל אתכם אליו. נדון בכל חלק של החמין בהרחבה ונבין כיצד לבנות את החמין הזה, או חמינים אחרים שבהם משולבים החומרים האהובים עליכם ועל המשפחה שלכם, באופן מושכל ונכון.

>> מתכון לשקשוקת ספורטאים של רותי רוסו

אפקט הסופריטו
למעשה השם המדעי של אפקט הסופריטו הוא “אפקט מאיירד” על שם הכימאי הצרפתי לואי קמיל מאיירד שבתחילת המאה שעברה הסביר את אחד מחוקי הבישול החשובים אי פעם. בשונה ממיליון חוקי כימיה אחרים הקשורים בבישול, החוק שלו התייחס לשאלה מה הופך אוכל לטעים. מאיירד גילה שבחשיפה של חלבונים מסוימים לטמפרטורה גבוהה, מתפתחות מאות מולקולות חדשות של טעם וריח וארומה. החשיפה הזו היא זו שגורמת לנו לרייר מריח של סטייק ולא מריח של קרפצ’יו. האפקט הזה אחראי לכך שבייגלה, בצל מטוגן, צ’יפס, ריבת חלב וקפה קלוי הם מהדברים הטובים שיש לעולם להציע.

אם הכנתם פעם סופריטו אתם בוודאי יודעים שהמנה הזו מבוססת כולה על קרנבל מאיירד. צולים את הבשר, את הבצל ואת תפוחי האדמה עד שהם שחומים ומפוצצים במאיירד, מוסיפים מים ויוצרים ציר עשיר ושחום שבתוכו מתבשלים כל המרכיבים. גם חמין אוהב את היחס הספרדי הזה, תהיו בטוחים, ולכן כדאי לצלות את כל המרכיבים בני הצלייה מראש: תפוחי אדמה, בצל ובשר.

בשר
בבקשה מכם, היפרדו פעם אחת מהמספר 5 – אותו נתח שריר פופולארי לצלי וחמין. ברור שהוא הבחירה הבטוחה של עקרי הבית בכל פעם שתבשיל נקרה בדרכם - הוא נתח חזק ולא שומני שמגיב היט לבישול בנוזלים. אבל בחמין הבשר הוא לא רק תוספת חלבונים אלא תבלין של ממש. והחלקים הכי עמוסי טעם בבשר הם אלו שיש בהם שומן או עצם או שניהם. שומן בחמין הוא סוד ידוע. רק לו יש היכולת האמיתית לבשם סיר שלם מלא בקטניות ופחמימות בטעם בשרי עמוק. לכן כדאי לשלב נתח שמן מאוד, כמו שפונדרה, ונתח קרוב לעצם כמו שריר הזרוע (מספר 8) או אוסובוקו, שמגיע עם העצם עצמה.

כמה בשר צריך?
זאת שאלה מכשילה שתלויה מאוד בהרגלי האכילה המשפחתיים. אולם, מאחר שבחרנו פה שני נתחים זולים יחסית, אפשר להיות נדיבים איתם. תחשבו בערך 100-150 גרם בשר שריר לאדם ועוד כ-100 גרם שפונדרה לאדם.

איך לטפל בבשר?
את הבשר משני הסוגים יש לחתוך לקוביות די גדולות, 4-5 סמ”ר, ובאופן כללי עדיף לבחור בבשר טרי ואיכותי. זה מדהים כמה פחות פאשלות יש איתו. עם בשר טוב לא תגידו בחיים “אין לי מושג למה הפעם הוא יצא יבש”. את קוביות הבשר צולים בשכבה אחת, עם מעט מאוד שמן, על להבה גבוהה. אתם רוצים לשמוע “טסססס” חזק ברגע המפגש של הבשר עם הסיר. אפשר לצלות את הבשר בסיר החמין, וככה להרוויח את כל חלקיקי החלבון הצלוי שדבקו בתחתית.

בצל
בצל, חבר טוב של אפקט המאיירד שהוזכר למעלה, הופך לממתיק טבעי נהדר שגם צובע את החמין בגוון מולאטי. בחרו בצלים קטנטנים, קלפו אותם, אבל השאירו אותם שלמים, ותנו להם צלייה טובה מכל הצדדים עם קצת שמן או בתנור לוהט (220 מעלות) ל-20 דקות או עד שהם זהובים-כהים.

קטניות
או, הן החלק הכי טריקי. אני לא יכולה לשאת את הנטייה שלהן להתפרק ולהפוך למחית לא ברורה בתחתית הסיר. יש לכך כמה פתרונות שכדאי לאמץ את כולם.
- השריה: קטניות מושרות מתבשלות באופן אחיד. המים הקרים מחלחלים לקטנית ופותחים בה את המעברים. גרגר חומוס מושרה שייכנס למי הבישול יתבשל מבפנים ומבחוץ במקביל וכך לא יתרככו ויתפרקו השכבות החיצוניות שלו.

בישול מוקדם: מומלץ מאוד לתת לקטניות חצי בישול במים עם מלח לפני שהן נכנסות לסיר. ככה אפשר למקם אותן בחלק העליון, נתונות לחסדי האדים, ולא לשלוח אותן לתופת שבחלק התחתון, שם הן נידונות למוות במעיכה ובבישול יתר.
מלח: לרוב, כשמבשלים קטניות, לא מוסיפים מלח כי הוא מעכב את הבישול ומקשה אותן. פה הוא דווקא טוב. גם ככה הן הולכות לתנור לשעות ארוכות. המלח ישמור עליהן.
אילו קטניות לבחור: איזה שאתם אוהבים. אני מעדיפה כאלה שאופיין מובחן והן שונות מאוד זו מזו - כמו חומוס ושעועית לבנה.
כמה לשים: קטניות משלשות את נפחן בבישול. אם מגזימים הן מתנפחות מדי ודוחפות את מכסה הסיר למעלה. הבישול המוקדם עוזר לחשב נפחים וחוסך טעויות.

חיתול בד
בבקשה, אל תלכו! אני יודעת שאין הרבה דברים שמוציאים את החשק לבשל כמו ההוראה לקנות חיתול בד. אני פתרתי את זה בביקור אחד בנחלת בנימין. קניתי בד טטרה דק, עשרה שקלים למטר, בשלושים שקלים. חזרתי הביתה עם יריעה שהספיקה לכמה שנים. בחמין חיתולי הבד הם קיר נושם שמאפשר שיתוף פעולה, בלי לעשות לינץ’ בחומרים העדינים יותר.

ביצים
את הביצים מכניסים לסיר אחרי בישול קצר במים רותחים שמטרתו להוריד את החותמת הוורודה ושאריות לכלוך מקליפת הביצה. ביצים לא שוטפים כי הקליפה איננה אטומה והמים מחדירים חומרים מבחוץ פנימה. אני אוהבת חמינדוס בנוסח טורקי כמו שסבא שלי נהג לאכול - עם מלח ופלפל שחור טחון והרבה לימון.

תפוחי אדמה
כמו הקטניות גם להם יש נטייה להיקבר בתחתית ולהימעך לפירה. הם חייבים להיות למעלה. האדים והחום אומנם יבשלו אותם, אבל כמו בסופריטו טוב, גם פה אני מעדיפה לטגן אותם קצת קודם.

מלח
מלא חוקים ועקרונות מניתי פה, אבל אם היו נותנים לי לקחת רק עיקרון אחד לאי בודד זה היה הדיבר הבא: מי הבישול צריכים להיות מלוחים מדי.
החוק הזה נכון לגבי כל מי בישול: של פתיתים, אורז, פסטה וחמין. כשהמלח מתפזר וממליח תבשיל שלם, רמת המליחות יורדת כמעט בארבעים אחוזים ואין גרוע מחמין תפל, באחריות. הוא יכול להיות מעוך לגמרי, מעורבב ומחשיד, רק לא תפל. הדרך להמליח את החמין היא או להביא אותו לרתיחה על הגז ואז להמליח ולטעום או להרתיח הרבה מים עם מלח ולצקת על החמין.

טמפרטורה
נוסחה פשוטה: 40 דקות על חום גבוה, לילה על חום נמוך, ושוב על חום גבוה לחצי שעה או עד שהחמין בצבע הרצוי.

שכבות
הגיאולוגיה של החמין קובעת שחומרי הטעם והבשר ישכבו למטה בנוזלים, הקטניות והביצים באמצע והפחמימות למעלה. אם הבשר יהיה למעלה הוא יתייבש. אם הפחמימות יהיו למטה הן יתפרקו. נאמתי מספיק. הנה מתכון.

החמין החורפי המושלם של רותי רוסו

החומרים:
(לסיר של 6 ליטר – 8 סועדים לפחות)

3/4 כוס חיטה
3/4 כוס גריסים
3/4 כוס שעועית לבנה
3/4 כוס חומוס
1 ק”ג שפונדרה, עם העצם, חתוך לקוביות גדולות
1 ק”ג שריר זרוע, חתוך לקוביות גדולות
5 תפוחי אדמה פרוסים
10 בצלצלים קטנים קלופים
3-4 עצמות מוח
8 ביצים
1 קישקע
3 ג’חנון פרוסים ל-4
אפשרות: 3/4 כוס תערובת אורז עם אורז בר (קונים את התערובת מוכנה)

תיבול בסיסי:
2 כפות גדושות מלח ים
1 כף גדושה פלפל שחור
1 כפית גדושה פפריקה
3 כפות גדושות סוכר חום כהה
שמן ומלח לבישול מקדים של חומרי הגלם
חיתול בד וחוט קשירה

אופן ההכנה:
1. משרים את כל הקטניות למשך 5 שעות לפחות, אפשר גם ללילה. שמים כל סוג של קטנית בתוך יריעת בד כותנה לבן ונקי וקושרים. הבד צריך להיות מאוד רפוי כדי לאפשר להן לגדול.
2. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים ומלח (1 כף מלח על כל ליטר מים) ומבשלים את הקטניות. אפשר גם יחד, אלא שזמני הבישול שונים זה מזה:
אורז: 10 דקות
גריסים: 15 דקות
חיטה: 15 דקות
שעועית לבנה: 25 דקות
חומוס: 35 דקות
3. מוציאים את הקטניות החצי מבושלות וארוזות בבד לתוך מסננת.
4. מחממים מעט שמן בסיר החמין או במחבת סוטז' על להבה גבוהה. כשהשמן חם מאוד צולים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מעבירים לצלחת. מכניסים את הבצל וצולים אותו מכל צדדיו (אפשר גם לצלות אותו במקביל בתנור חם מאוד). מוציאים את הבצל וצולים את פרוסות תפוחי האדמה משני הצדדים.
5. בונים את החמין: רגע האמת. שמים בסיר את הבשר הצלוי, עצמות המוח והבצל. מסדרים מעל את שקיקי הקטניות החצי מבושלות ואת הביצים. מעליהם מניחים את הקישקע (מנקבים אותו במזלג בכמה מקומות), פרוסות תפוחי האדמה ופרוסות הג’חנון.
6. מוסיפים את המים והתבלינים ומביאים לרתיחה. טועמים מעט ממי הבישול. הם צריכים להיות מלוחים מדי. סוגרים את הסיר עם מכסה ושולחים לתנור חם מאוד ל-40 דקות.
7. ממשיכים לאפות את החמין בחום נמוך (100-120 מעלות) למשך לילה שלם. 1/2 שעה לפני ההגשה מעלים שוב את חום התנור לחום גבוה (220 מעלות) וצולים עד לקבלת הצבע הרצוי.