כבדי עוף וצ'טני אגסים על מאפה קלוי
מנת פתיחה חגיגית וטעימה של כבדי עוף על מצע של צ'טני אגסים ובצל המונחים על מאפה
מאת: Yaron Zachar
מצרכים
להכנת המאפה:
- 250 גרם קמח
- 1 כף שמרים
- 3/4 כוס מים פושרים
- 2 כפות סוכר
- 5 כפות שמן קנולה
- 1/4 כפית מלח
- 2 בצלים בינוניים ופרוסים לרצועות
- שמן לטיגון הבצל
להברשה:
- 1 חלמון
- כפית מים
להכנת הצ'טני:
- 3 אגסים קלופים ומגולענים
- חתוכים לקוביות
- מיץ לימון מלימון סחוט
- 2 כפות סוכר
- קורט קינמון
להכנת הכבדים:
- 8 כבדי עוף נקיים משומן וכלי דם
- קורט מלח גס ופלפל שחור גס
- 1/4 כוס יין אדום יבש
- 1 כף סילאן
- 2 כפות שמן לטיגון
אופן ההכנה
מוסיפים לקערית כף שמרים, 1/4 כוס מים וסוכר, ומערבבים עד שהשמרים נמסים. להניח במשך כ- 10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.
מוסיפים לקערת מיקסר קמח. יוצקים את תמיסת השמרים, המים והשמן ומערבלים במשך כ- 8 דקות. מוסיפים את המלח, ומערבלים במשך כ- 2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה שדפנותיה משומנות בשכבה דקה של שמן. מכסים במגבת לחה, ומשאירים לבצק לתפוח במשך כשעה אחת. לשים את הבצק בידיים ומוציאים ממנו את האוויר. מכסים את הקערה עם הבצק פעם נוספת עם מגבת, ומשאירים לתפוח במשך כמחצית השעה.
מוציאים את הבצק מהקערה. מחלקים אותו ל-8 כדורים שווים בגודלם. מניחים את הכדורים בתבנית המרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית במגבת לחם, ומשאירים לתפוח במשך כ-30 דקות.
מוסיפים לקערית את חלמון הביצה והמים, ומערבבים, עד קבלת מרקם אחיד וחלק. מברישים את כדורי הבצק בחלמון הביצה. מכניסים את התבנית לתנור אפייה שחומם מראש לטמפרטורה של כ- 200 מעלות, ואופים במשך כ- 20 דקות, עד שהלחמניות מקבלות גוון חום בהיר ויפה. מוציאים את התבנית מהתנור, ונותנים ללחמניות להצטנן. עם סכין חדה קוטמים את ה1/3 העליון של כל לחמנייה. מניחים את החלק הרחב של המאפה ומניחים אותו עם הצד הקטום על מחבת חמה. צורבים במשך כדקה אחת, ומניחים בצלחת.
טיגון הבצל:
מוסיפים למחבת רחבה עם שמן חם את רצועות הבצל, ומטגנים על להבה בינונית, , ותוך כדי ערבוב, עד שהבצל מקבל גוון זהוב. מעבירים את הבצל המטוגן לכלי.
הכנת צ’טני אגסים:
מוסיפים את קוביות האגסים לסיר קטן. מוסיפים 2 כפות סוכר, מעט קינמון ויוצקים מיץ לימון, ומבשלים על להבה בינונית ועם מכסה במשך מס’ דקות, עד שקוביות האגסים מתרככות. מורידים מהכיריים ומניחים בצד.
הכנת הכבדים:
מניחים את כבדי העוף במחבת רחב עם מעט שמן חם. מתבלים במלח, תימין ופלפל גרוס. לאחר כ- 2 דקות צלייה, הופכים צד את הכבדים, מתבלים במלח ופלפל. יוצקים את היין האדום והסילאן. לאחר כ- 2 דקות הופכים פעם נוספת את צד הכבדים. מטגנים במשך כדקה אחת, ומורידים את המחבת מהכיריים. מעבירים את הכבדים לקערית.
הרכבת המנה:
מניחים את המאפה בצלחת הגשה אישית, כאשר הצד הקטום פונה כלפי מעלה. מעל מניחים שכבת בצל מטוגן. מעל הבצל מניחים שכבת צ’טני אגסים, ומעל את הכבד הצלוי. מפזרים מעט מהרוטב (שנשאר במחבת מצליית הכבדים) מעל הכבד. מגישים חם.
בתאבון