זהוב, פריך ונראה מיליון דולר: המדריך להכנת ביף וולינגטון מלכותי

ביף וולינגטון הוא אחת המנות המיוחסות והיוקרתיות שתטעמו. למרות שהוא מזוהה עם המטבח האנגלי, אפשר למצוא אותו במסעדות יוקרה בכל העולם כמנה מוערכת ונחשקת. ייחוסו הגבוה נובע גם מיוקרת חומרי הגלם (פילה בקר, פטריות ובצק עלים על בסיס חמאה), אך גם ממורכבות הכנתו שכוללת לא מעט שלבים ועבודה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• רדלר, שננו את השם: 5 מנות חובה במסעדה החדשה
• ככה מכינים את לוח החמאה מהטיקטוק, והסוד להצלחה בטוחה
• טיול בין כפרים באיטליה: 3 מנות חובה במסעדה של תמר כהן צדק

ביף וולינגטון מסורתי מורכב מכמה שכבות: פילה בקר צרוב לשלמות, דוקסל פטריות מתערובת פטריות, בצלצלי שאלוט ומוס עוף, קרפים דקיקים שחוצצים בין הדוקסל לבצק ומונעים ממנו להירטב, ולבסוף - בצק עלים חמאתי שעוטף את כל הטוב הזה והופך אחרי אפייה לפריך וזהוב. כדי להכין את המנה כהלכתה ולזכות בביס מהחלומות, ביקשנו משף מיכאל כץ ללמד שלב אחרי שלב את מכינים ביף וולינגטון מסורתי, כולל שלב הקרפים להפרדת הבצק מתערובת הפטריות. מוכנים להתחיל?

מצרכים:
(ל-6-8 מנות)

פילה בקר במשקל קילו וחצי (1.5 ק״ג) – אחיד בקוטר. כדאי ורצוי להשתמש בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות.
500 גרם בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו, ימצא בהמשך הסבר מפורט
250 גרם חזה עוף (כמות של חזה עוף אחד) חתוך לקוביות של כ-1 ס"מ
1 חלבון ביצה
כ-100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאוד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת מסויה או בכ-50 מ"ל מים

לדוקסל פטריות
50 גרם חמאה
שמן זית
250 גרם בצלי שאלוט או בצל לבן
400 גרם פטריות שמפיניון קצוצות דק
מלח ופלפל
מעט מיץ לימון
חופן פטרוזיליה קצוצה
1-2 שיני שום קצוצות
לקרפים
2-3 חלמוני ביצה
300 מ״ל חלב/סויה
125 גרם קמח לבן
כף חמאה/שמן
10 גרם סוכר
מלח-פלפל

אופן ההכנה:

מכינים את הדוקסל פטריות
1. ממסים את החמאה ולאדות את בצלי השאלוט והשום – חשוב לאדות ללא השחמה
2. מכסים בנייר אפייה. משאירים כ-5-6 דקות על חום בינוני. מי שרוצה יכול להשתמש במכסה רגיל, גם זה עובד נפלא.
3. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על מנת לעזור לכל הנוזלים להתאדות. מוסיפים את מיץ הלימון והפטרוזיליה הקצוצה דק.

מכינים את הקרפים
מערבבים את כל חומרי הקרפים ומטגנים בשכבה דקיקה על מחבת טפלון משומן

עוברים להכנת בסיס הביף וולינגטון
מתבלים את נתח הפילה במלח-פלפל וצורבים אותו על כל פאותיו. שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר

מכינים את המוסלין (ממרח חזה עוף)
1. במעבד מזון שמים את קוביות חזה העוף מתובל בקורט מלח ופלפל ומעבדים אותו במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת/שמנת הסויה. אנו מצפים לקבל ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את ידית הכף - השקע נשאר.
2. מערבבים ביחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין.

מרכיבים את הביף וולינגטון
1. פורסים על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ-15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. מרטיבים את נייר האלומיניום במים ועליו יש מניחים יריעה של ניילון נצמד. מוציאים את פילה הבקר מהמקרר ומניחים במרכז נייר האלומיניום, וזאת כדי לדעת את גודלו. שמים את נתח בצד.
2. מניחים את הקרפים במרכז הנייר. מורחים על הקרפים שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. בעובי של כ-1 ס"מ. על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות, מהדקים כמה שיותר וסוגרים משני הקצוות. מכניסים לקירור – ללילה שלם. מי שלחוץ בזמן לאירוח, ניתן לתת לנתח מנוחה של שעה בלבד.

מכינים את הביף ווליגטון לאפייה

1. מניחים את הנתח העטוף על בצק העלים ומהדקים את הצדדים הדקו כמו סוכריה. חותכים את שאריות הבצק הנותרות. את עודף הבצק מורידים, ואת קצוות הבצק מדביקים בעדינות עם מברשת לחה.
2. עוטפים שוב בניילון נצמד או נייר אפייה (או שניהם), ומעבירים למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר. אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות. מומלץ להשתמש במד טמפרטורה.
3. מוציאים את הבשר מהמקרר. חורצים בסכין את הבצק ומורחים אותו בביצה מעורבבת במלח, סוכר וחלב/סויה. מכניסים את הפילה העטוף לתנור החם ואופים במשך 40 דקות.

החיתוך המדויק
חיתוך נכון של "ביף וולינגטון" משלב שימוש בשני סכינים: סכין משוננת בשביל הבצק וסכין חדה וארוכה לבשר. את הביף וולינגטון חותכים לפרוסות עבות יחסית ומגישים מיד.

המתכון באדיבות מיכאל כץ, שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו