הטרנד הבא בישראל בחסות פרח רסלאן? 3 גרסאות לקובה נייה קצת אחרת

הקובה נייה של פרח ועלי שהלהיבה קשות את ארבעת השופטים, מבוססת על מתכון דרום לבנוני ושונה בטעמה ובצורתה מהקובה נייה שמוגש ברוב המסעדות הערביות בארץ. מכינים אותה מבשר נא ובורגול, ובמטבח הסורי והלבנוני היא משמשת כמתאבן שנהוג לאכול לפני הארוחה כדי לפתוח את התיאבון. הכנת הקובה נייה הדרום לבנוני ארוכה ודורשת סבלנות רבה, היות שאת המרקם המיוחד משיגים לאחר כתישה עקבית של הבשר בעזרת מכתש ועלי עד להפיכתו למשחה קרמית הומוגנית במרקמה. מכאן עוברת התערובת למשטח שיש, ואליה מוסיפים בורגול ותערובת תבלינים וממשכים ללוש. רגע לפני האכילה, כשהבשר משחתי וחמאתי והבורגול נותן "גוף" ויציבות, מעוצבת הקובה נייה לצורת עלה ומוגשת לצד ירוקים פריכים שירעננו בפריכותם את המרקם ההומוגני החמאתי.

בניגוד לדעה הרווחת, אפשרי ואף קל להכין קובה נייה בבית גם ללא מכתש ועלי, על ידי חיתוך או טחינה בפולסים של הבשר, והמשך לישה ידנית וארוכה שתיצור את המרקם המשחתי האופייני. רגע לפני ההגשה מעצבים את הקובה נייה לצורה המסורתית על ידי איגרוף התערובת בכף היד ומעיכתה עם האצבעות לקבלת הצורה והחותם הייחודיים. היות שהמאכל מבוסס על בשר נא, חשוב להצטייד בנתח איכותי ונטול גידים ככל האפשר, ולתת לבשר את מלוא הפוקוס ללא תיבול דומיננטי מדי. מוכנים לנסות? הנה 3 גרסאות ייחודיות לקובנייה שכדאי להתחיל איתן.

>> קובנייה דרום לבנונית של פרח רסלאן - למתכון לחצו כאן

קובה נייה ירכא | נאיפה מולה

---

מנת הדגל של נאיפה מולה, שלוקחת את הקובנייה לצד הקשוח עם תערובת של בשר כבש ואריסה חריפה. ייחודיות המנה היא במרקמה החמאתי שנוצר בזכות לישה ארוכה ותוספת של החוסה (קונפי בקר ובצלים). גרידת לימון מרעננת את הטעמים הכבדים ומוסיפה הדריות נהדרת שמחמיאה למנה.

מצרכים:

לחוסה (קונפי)

• 1/4 קילו בשר בקר נתח מאזור הירך חתוך לקוביות קטנות
• 30 גרם שומן
• 3 בצלים חתוכים לקוביות
• 2 כוסות שמן זית

לקובנייה

• חצי קילו ירך כבש נקי משומן ומגידים טחון חלק כמו משחה
• כוס בורגול דק מושרה
• 1/2 כוס אריסה
• גרידה של 1/2 בצל
• גרידה של 1/2 לימון
• כף שמן מהחוסה
• 2 כפיות בהרט
• מלח

סלט בצד

• 4 צנוניות
• 1 בצל לבן
• 1 בצל ירוק
• זרעי עגבניה
• מלח
• לימון
• שמן זית

להגשה

• צנוברים
• מלח
• בהרט

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת החוסה: בסיר שמים שמן זית, בצל וקוביות בשר על אש נמוכה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות (מכינים סוג של קונפי).

הקובנייה

1. מערבבים יחד עד אחידות את הבשר טחון עם האריסה, גרידת הבצל, גרידת הלימון וכף שמן שלקחנו מהחוסה.
2. מוסיפים לאט לאט את הבורגול שהשרנו קודם ומתבלים במלח, פלפל ובהרט.
3. מדללים עם קצת מי קרח וטועמים ומתקנים תיבול

סלטון

1. פורסים את הצנונית, קוצצים בצל ירוק ופורסים בצל לבן.
2. מתבלים בזרעי עגבניה, מלח, פלפל, לימון ושמן זית

צילחות:

1. מכינים מהקובנייה סוג של קנל.
2. מוזגים מעל חוסה עם שמן זית, צנוברים וקצת בהרט.
3. מניחים את הסלטון מעל.

קובה נייה פיצוחים | הילה ניסימוב (שורטי)

---

גרסת הפאנק למנה המוכרת, שמחברת בין בשר אנטריקוט שומני להמון אגוזים שממלאים את הפה בקראנצ'יות נעימה. את הבורגול המסורתי מחליפה סולת שתורמת עדינות חלקלקה לביס, וכל הטוב הזה מוגש על יוגורט שקדים קר לביס שכולו הפתעה.

מצרכים:

• 200 גר בורגול
• 200 גר אנטריקוט
• 50 גר פיסטוק קלוי
• 50 גר קשיו קלוי
• 50 גר אגוזי מלך
• 50 גר צנוברים קלויים
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 יח' מיץ לימון
• חופן כוסברה
• חופן פטרוזיליה
• חופן נענע
• חופן אורגנו
• 2 תאנים
• 1 פלפל חריף
• חצי יח' לימון
• 200 מ"ל יוגורט
• 100 גר שדקים מולבנים

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים חמים ועוטפים בניילון נצמד עד לספיחת כל הנוזלים.
2. ומתחילים בלקצוץ את האנטריקוט דק-דק עד למרקם של משחה ומעבירים לקערה.
3. במעבד מזון טוחנים את כל האגוזים ומוסיפים אל הקערה.
4. קוצצים את כל העשבי תיבול, התאנים והפלפל החריף ומכניסים גם אותם אל התערובת  יחד עם הבורגול המוכן ומתבלים בשמן זית, מלח ולימון ומערבבים לעיסה אחידה.
5. יוצרים מהעיסה כדורים, מניחים בצלחת ומכסים עד להגשה.
6. במעבד מזון טוחנים את השקדים יחד עם היוגורט ומעט מיץ לימון עד למרקם אחיד ומסננים.
7. בסיר מבשלים את הבורגול עד שמתרכך ומסננים. כשהבורגול מתקרר מוסיפים אותו לתערובת הבשר, מערבבים ויוצרים כדורים.
8. במג'ימיקס טוחנים את השקדים ביחד עם היוגרט ומעט מיץ לימון ומסננים עד למרקם חלק.
9. בצלחת עמוקה מניחים מעט ממרק היוגורט ומעליו מניחים את הקובניה, מזלפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומפזרים מעט מלח גס.

קובה נייה בקר עם צנוברים וקולי פלפלים צהובים | דן יושע

---

מנה עדינה ובועטת, רכה וסוערת ובעיקר כזו שמרתקת את בלוטות הטעם עד שהצלחת נקייה. קובה נייה בקר עם צנוברים שנותנים קראנץ' מדליק בביס, ורוטב מתקתק על בסיס פלפלים, עגבניות וטרגון שאחראי לקיק האניסי המסתורי.

חומרים:
(ל-4 מנות)

• 300 גרם בשר פילה בקר
• 30 גרם צנובר קלויים וקצוצים
• 50 גרם בורגול דק שהושרה במים לריכוך
• 1/2 בצל סגול קצוץ דק-דק
• 1 כפית גדושה של מלח
• 1/2 כפית ראס אל חנות
• 1/2 כפית של סומק
• 1/4 צרור פיטרוזיליה
• 1/4 צרור סלרי
• 1/4 צרור כוסברה
• 3 כפות שמן זית

לקולי פלפלים צהובים:

• 5 פלפלים צהובים
• 4 כפות סירופ מייפל
• 6 כפות שמן זית
• 10 עגבניות אדומות גדולות בשלות
• 1/2 צרור טרגון קצוץ

להגשה:

• 1 חציל קלוי על הגריל ומקולף
• 1/2 צרור של בייבי שומר
• פרוסות דקיקות של גבינת מנצ'גו

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבשר, מערבבים עם בורגול ובצל סגול ומתבלים בתבלינים ובעשבי תיבול. מניחים לספיגת טעמים.
2. מכינים קולי פלפלים צהובים: קולים את הפלפלים בתנור שחומם מראש למצב גריל. מניחים בכלי אטום ואחרי רבע שעה מקלפים, מוציאים גרעינים וטוחנים במעבד מזון עם מייפל, מלח ושמן זית.
3. מרסקים את העגבניות בפומפייה סוחטים ומסננים דרך שינואה (מסננת דקה) ומוסיפים טרגון ומלח. מערבבים וטועמים.
4. מרכיבים את המנה: לוקחים קערה בעלת שוליים רחבים יוצקים את מיץ העגבניות המתובל. בתוכו יוצרים שלולית של קולי פלפלים צהובים ובעזרת רינג מרכיבים את המנה בשכבות במרכז הצלחת: מתחילים עם חציל קלוי, מעליו בשר מתובל ומסיימים בעלי השומר. מרימים את הרינג והמנה מוכנה.